Брызги шампанского

0

Сегодня без шампанского не обходится ни одно событие. Бутылку или бокал с этим вином можно увидеть и в руках победившего спортсмена, и политика, и молодоженов на свадьбе, и просто счастливого человека. А что мы знаем о шампанском? Кто придумал это удивительное вино, и, главное, как правильно выбрать его из всего разнообразия видов?

Важно и содержание, и форма

Французская провинция Шампань была известна в Европе еще в XII в. как крупнейший европейский рынок, и графы Шампани извлекали выгоду не из виноградников, а из дорог. Продукция местных виноделов пользовалась спросом только в качестве хорошего и недорогого жаждоутолителя.

Но… Захирел род графов Шампань вместе с Шампанскими ярмарками, и крестьянам пришлось искать новые доходы. С Божьей помощью, вернее, с помощью Дома Пьер Периньона, монаха-бенедиктинца из аббатства Отвильер, их таки нашли. Дом Периньон слыл прекрасным виноградарем и талантливым виноделом. По одной только грозди винограда он мог определить сорт, место произрастания, почву участка, даже предугадать качество будущего вина. Но заслуга Дома Периньона состоит в том, что он изобрел технологии получения шампанских вин. Секрет его метода состоял в гармоничном соединении красных и белых сортов винограда из разных виноградников, а также в добавлении специального тиражного ликера — смеси сахара, дрожжей и вина (без них шампанизация была бы невозможна). Методом проб и ошибок Дом Периньон, к тому же, изобрел и корковую пробку, более плотно запирающую бутылку, нежели промасленная ткань. Кроме того, он нашел способ осветлять вино без переливки в новые бутылки, но этот секрет в дальнейшем был утерян.

Благодарные потомки, оценившие старания монаха, увековечили его имя в одной из лучших марок шампанского. И это, несмотря на то, что он, как и другие монахи, не оставил никаких записей, и его громадный практический опыт оказался бесполезным для человечества. Но начало было положено. Далее последователям предстояло решить множество других проблем в изготовлении этого пьянящего напитка, одной из которых являлись шампанки – бутылки для пенящегося вина.

В то время игристое вино стало излюбленным напитком королевского двора, знатные особы покупали его много и задорого. Однако производилось оно в скромных объемах по техническим причинам: более половины всех бутылок взрывались. И до 1750 г. вина из Шампани отгружались только в бочках, к которым прилагали ликер и наставление (инструкцию), как производить тираж (смешивание). Король Франции Людовик XV произвел революцию в судьбе модного напитка. По его указу разливать и продавать шампанское должны были только в бутылках. Короля ослушаться нельзя. Что же оставалось делать бедным виноделам? Положение спас обычный аптекарь Жан-Батист Франсуа. Он не только усовершенствовал технологию приготовления напитка (установил зависимость между количеством сахара в вине и вторичным брожением), но и изменил саму бутылку: сделал ее цилиндрической формы с коническим горлышком и пологими плечиками, способной выдерживать внутреннее давление диоксида углерода. С изменением формы бутылки солиднее стала и укупорка: веревку для закрепления пробки заменили на мюзле (проволочную уздечку).

Кстати, в конце XVII в. еще один монах – Дом Удар — пришел к выводу, что в бутылках темного стекла вино хранится куда лучше, чем в прозрачных. С тех пор виноделы разливают шампанское в бутылки из зеленого или темно-желтого стекла, дабы приглушить воздействие света. Только в 1876 г. для российского императора Александра II сделали исключение: изготовили изысканное шампанское в не менее изысканной хрустальной бутылке. Так появилась знаменитая марка Cristal de Roederer, производимая до сих пор в прозрачных бутылках из хрустального стекла.

Но наибольшей популярности в мире добилась фирма француза Филиппа Клико, производителя шампанских вин. Правда, самому Филиппу об этом узнать не довелось. Ибо мировую славу фамильному бизнесу принесла его молодая вдова Клементина, взгромоздившая на свои плечи дело покойного мужа. Именно она в 1816 г. придумала способ удаления осадка из игристого вина путем переворачивания бутылок в погребах. До нее шампанское было хоть и вкусным, но мутным-мутным, а Клементина сделала его прозрачным. Причем, она же дала напитку новую жизнь, когда после победы над наполеоновской армией русские гусары в ее винных погребах устроили грандиозную пьянку. Говорят, что когда г-же Клико сообщили о попойке, она даже обрадовалась: «Пусть русские пьют. Они всегда платят за выпивку. Не сейчас, так позже. За них заплатит вся Россия». И мадам оказалась дальновидной бизнесвумен. После того как русские массово попробовали ее шипучее вино, отказаться от него они уже не могли. Поэтому для такого чудного вина все границы России были открыты, страна-победительница говорила на языке побежденных и пила шампанское мадам Клико, принося молодой вдове колоссальную прибыль.
С тех пор процесс совершенствования шампанского производства не прекращался. Виноделы уже стали применять специальные высокосортные материалы, уже различали сорта сусел — кюве, 1, 2 и 3 тай, ребеж. Создавались глубокие подвалы, в которых поддерживалась круглый год постоянная температура, применяли в производстве машины: разливные, купорочные, для закрепления пробки, для дозировки ликера, для чистки бутылок. С 1850 г. производство шампанского поставили на научную основу (профессор химии Монмене, а также виноделы Робинэ и Саллерона Мансо опубликовали теоретические и практические указания по производству игристых вин). И шампанское производство начало развиваться и в других странах.

Есть пророки и в своем Отечестве

В России, к слову, шампанское впервые появилось еще во времена Петра I. Только тогда напиток французских королей имел репутацию самого дорогого и престижного вина и считался мерилом роскоши. Однако «русское шампанское» на рынок все же пробилось. В «Великия и Малыя России» игристые вина изготавливали в XVII в. на Дону в станицах Цимлянской и Кумшатской. Правда, его маскировали, разливая во французские бутылки и наклеивая французские этикетки. С середины XIX в. начали производить шампанское «Ай-Даниль» в имении князя Воронцова. Знатоки находили его качество отнюдь не хуже французского. Но во время Крымской войны производство «русского шампанского» было уничтожено: англичане и французы целенаправленно вырубили в Крыму все сортовые посадки винограда, уничтожили все оборудование и документацию по технологии производства высококачественных вин.

И если бы не князь Лев Голицын, как знать, смогли бы восстановить «русское шампанское» или нет. В своем имении «Новый свет» князь Голицын начал фундаментальные опыты по производству шампанских вин. Результатом его деятельности стал выпуск 60 тыс. бутылок изумительного по вкусу шампанского «Парадиз» в 1900 г. Именно эту партию и представили на Всемирной промышленной выставке в Париже. Когда огласили победителя, присутствовавшие испытали шок: лучшим в мире, по единогласному признанию мировых экспертов, оказалось это русское шампанское! И с тех пор на бутылках с игристыми винами России появилась законная надпись «Русское шампанское». Кстати, Голицинские вина до сих пор очень дороги (на аукционе «Сотбис» в Англии в 1990 г. бутылка ликерного вина «Мед с алтайских лугов» была продана за $35 тыс.).
Когда же Крым стал советским, «Советским» стало и шампанское.

«Жажда – ничто. Имидж – все»?

Однако в ХХ в. из–за названия «шампанское» в мире начались затяжные войны за право обладания «брендом». Французы, как родоначальники напитка, добились, чтобы «шампанским» назывались только те напитки, которые изготовлены по классической технологии из винограда, выращенного в области Шампань. А вот остальным они милостиво разрешили называться «игристыми» или «изготовленными по шампанской технологии».

Надо сказать, что к их заявлению прислушались, хотя и не все. В России, например, шампанское еще долгое время оставалось «Советским», правда, только внутри страны, а на экспорт оно шло как «Советское игристое».

Из обихода украинских виноделов название «шампанское» также ушло (таково требование Закона «О винограде и вине»). Осталось только «Шампанское Украины» и «Украинское игристое», чтобы исключить конфликт с французами. Несмотря на то, что этот закон нанес тяжелый удар по винодельческой отрасли, в нашей стране «несоветский» ассортимент по-прежнему производят «Одессавинпром» («Французский бульвар»), Артемовский ЗШВ («Артемовское», Krimsekt, «Крым»), «Новый Свет» («Новый Свет», «Крым»), Севастопольская «Золотая балка», Одесский ЗШВ («Одесса», L’Odessika).

Сорта шампанских вин различают в зависимости от количества сахара в них. «Суше» всех сухих вин считается Brut. Там содержится менее 15 г сахара на литр. Очень сухое вино Extra Dry — до 20 г сахара. Есть и просто сухое — Sec, до 35 г; и полусухое — Demi-sec, до 50 г.

Различают еще Champagne Millesime, с самой большой выдержкой и произведенное из урожая лучшего винограда определенного года; Champagne Blanc de blancs — «белое из белых», из винограда Шардоне; Champagne Blanc de noirs — «белое из черных», из красных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье. А вот Champagne Rose своим розовым цветом обязано недолгому вымачиванию кожицы красного винограда в сусле или смешиванию красного и белого вина. К слову, скоро на Украине в продажу поступит новый сорт шампанского — «Украинское» розовое сладкое. Этот «гламурный» напиток киевляне создали исключительно для дам.

Пить или не пить? Как, кому и когда

Такое шикарное вино, как шампанское, и подавать надо красиво. Сейчас не принято шумно открывать бутылки, истинные ценители откупоривают их тихо.

Пить шампанское надо всегда из высоких и узких бокалов, чтобы оценить все достоинства вина (форма бокала влияет на «игру» напитка: пена живее образуется в бокалах с заостренным низом, а в бокалах — чашах вино растекается, и букет рассеивается). Перед употреблением надо охладить шампанское до +6-9° С — в ведерке со льдом, наполовину заполненном водой (это помогает быстрее охладить напиток). Есть еще один секрет: чтобы охладить вино еще быстрее, в ведерко добавьте горсть соли и стакан газированной воды.

Чтобы открыть бутылку шампанского, возьмите ее нежно в руки (только не за горлышко!), осторожно перемешайте охлажденную часть напитка с неохлажденной, освободите пробку от фольги и проволочной уздечки, наклоните бутылку на 30-45 градусов в сторону от присутствующих и бесшумно выньте пробку. Да! Не забудьте протереть горлышко салфеткой.

Наливая шампанское по стенке бокала, не забывайте, что в первую очередь нужно налить дамам, а уж потом всем понемногу, в 2-3 приёма. И уж, тем более, не забудьте, что бокал наполняют лишь до половины или на 2/3, иначе букет вина вы не почувствуете.

Истинный ценитель шампанского всегда держит бокал за ножку и никогда не пьет его залпом. И не нужно ставить пустую бутылку в ведёрко горлышком вниз – это дурной тон.
Кстати, шампанское – не только дамский напиток. Мужчины его просто обожают: Ян Флеминг, Петр 1, Александр Пушкин, Людовики XIV и XV, Никита Хрущев, Уинстон Черчилль отдавали предпочтение только этому веселящему вину. И не напрасно! Ведь игристое вино в умеренных количествах полезно и необходимо для здоровья человека. По словам микробиолога Луи Пастера, это самый здоровый из всех алкогольных напитков.

А что касается крылатого выражения «По утрам пьют шампанское либо аристократы, либо дегенераты», то оно в корне неверно! Французы с удовольствием начинают день бокальчиком шампанского! Правда, есть одно "но"! Заядлый любитель праздничного напитка утром пьет простое и легкое шампанское, днем — средней насыщенности, а «престижное кюве» — за ужином с друзьями.
Кстати, шарлатанов, подделывающих шампанское и продающих за бешеные деньги гремучую смесь из химических порошков, газированной смеси спирта и воды, достаточно много (например, Ив Роше, Ля Рошель). Это зелье не содержит ни капли виноградного сока, а его употребление даже опасно для здоровья.

Если у вас есть деньги и желание попробовать настоящее шампанское, то все же лучше приобрести шампанское известных фирм (Bollinger, Krug, Louis Roederer, Veuve Clicquot-Ponsardin, Laurent-Perrier, Taittinger, Billecart-Salmon, Lanson, Moet&Chandon, H. Mumm&Cie, Piper-Heidsieck, Pol Roger, Pommery, Ruinart, Charles Heidsieck). Приобретая дорогое шампанское, детально изучите его этикетку. Стабильность качества подтвердят надписи «NM» (негоциант-винодел, член Института негоциантов Шампани), «RM» (виноградарь-винодел), «ND» (негоциант-продавец) или «МА» (марка покупателя). Впрочем, такое вино на Украину и в Россию поступает редко. Надпись «газированное вино (Spumante, AstiMondono)» означает, что вино газировали через спецаппарат. Лучше, когда на колпачке написано слово «выдержанное». А если на этикетке написано «с добавками» или «с ароматизаторами», знайте — это подделка. И еще! На этикетке настоящего игристого вина всегда указан производитель, его адрес и способ производства.

Сегодня шампанское практически во всем мире стало для людей символом праздника, успеха и счастья. И вряд ли в обозримом будущем какой-либо другой напиток сможет занять его место.

Подготовила Соня Тарасова

Поделиться.

Комментарии закрыты