Коров в Тоскане разводили маркизы

0

В итальянской Тоскане разводят коров, из которых получают кьянину, особый сорт говядины, который можно попробовать только здесь.

Изначально эти белые быки и коровы издавна жили у крестьян в долине речки Кьяна. Их еще древние римляне запрягали в триумфальные колесницы. А с 1934 г. породу стали сознательно разводить и культивировать. Эти коровы — одни из самых крупных в мире. Высокие (больше 120 см в холке) и тяжелые (под 1200-1400 кг веса). Не боятся холода, спокойно чувствуют себя почти круглый год на пастбищах. Их довольно часто импортировали в другие страны, например, в Бразилию, для улучшения тамошней породы.

В 5,5 месяцев телят отлучают от молока и кормят уже как взрослых. То, как питаются и развиваются телята, строго регулируется. Только свежая трава летом, сено — зимой, кукуруза, и никаких искусственных пищевых добавок. Наверное, поэтому они медленно растут и прибавляют в весе.

Только к 17 месяцам телка и к 18 бычок набирают искомые 450-480 кг.

Об особенностях разведения кьянины корреспонденты «Росбалта» узнали в хозяйстве «Ла Фратта», вблизи городка Фаяно делла Кьяна. Эта ферма — классическое «агритуризмо» — с сельхозпроизводством, комнатами и апартаментами под сдачу, ресторанами и магазинчиком, где можно купить экологически чистые продукты.

Прогрессивное хозяйство

«А знаете, вот сейчас вы стоите на старой римской дороге, — неожиданно сообщил управляющий Рикардо Фалериа, — Это дорога Кассия от Рима до Флоренции». Рикардо продолжил: «Дорога функционировала до 1000 г., а потом римляне проложили другую.

Первое упоминание о хозяйстве в этих местах относится к 1208 г. А уже при папе Борджии построили плотину на реке Арно. Потому что папа боялся наводнений, и поменял течение реки, чтобы Рим не затопило. Равнина заболотились. Зато при Леопольде Тосканском прорыли каналы вдоль Кьяны, занялись осушением этих мест, и сельское хозяйство снова расцвело, потому что земли стали плодородными».

Старинные имения устроены были в Тоскане так: знатный землевладелец делил на куски принадлежащие ему угодья и отдавал крестьянам, которые возделывали ее и делили урожай пополам с владельцами. Этот закон, принятый как раз при Леопольде во 2-ой пол. 18 в., назывался mezzadria. Между прочим, освоение осушенных земель Валдикьяны был вполне современным государственным проектом. По приказу Леопольдо спроектировали и построили сотни домов для крестьян, готовых переехать туда. Дома строились на землях, принадлежащих знатным семьям. И дом, и надел, за который брались крестьяне, переходил в их бессрочное пользование и наследовался. Они до сих пор стоят во многих местах, так и называясь — «леопольдины» — дом колониста Вальдикьяны. А закон mezzadria был отменен только в 1964 г.

Имение «Ла Фратта» было разделено на 12 таких «подерий». Назвали их именами 12-ти апостолов. Теперь в одном из арендаторских домов расположился ресторан, который называется «Два апостола».

Такая совместная деятельность продолжалась довольно долго. Только в центральной усадьбе жило человек 150. Поэтому нужна была школа и церковь. Церковь, как и хозяйскую виллу, построил еще раньше, в середине 16 в., известный тосканский архитектор Балдассарре Перуцци. Нынешние хозяева ее реставрируют.

Однако промышленная революция потянула крестьян в города. Огромные хозяйства пришли в запустение. Из 600 гектар «Ла Фратта» сократилась на треть. Сейчас здесь 420 га, и на смену совладельцам пришли наемные работники. Но уже больше ста лет здесь не менялись хозяева.

Женское занятие

Хозяйки поместья — маркизы Сесилия и Джулиана Галлеотти. «В помещении ресторана когда-то стояли наши быки. Это самое молодое строение поместья. Его построили в год моего рождения – в 1934 г.», — объясняет сеньора Сесилия. Действительно, столы расположились в бывших стойлах, над которыми до сих пор сохранились таблички с именами быков. Они в «Ла Фратте» были знатные, и к ним приводили коров местные крестьяне. Один знаменитый бык Донетто получил множество медалей на выставках и весил аж 1780 кг.

Сесилия отвечает на вопрос, наверное, не очень тактичный: «А вы с детства мечтали разводить коров?» «О, нет! Я закончила университет, по специальности политика, а моя сестра — филолог, — рассказывает маркиза. — Но, увы, в нашей семье женщины живут дольше мужчин. Сначала наша бабушка, потом наша мама, мы с сестрой оставались старшими в доме и должны были заниматься семейным делом. Наша семья купила эти земли в 1889 г. Выкупили у банка Монте де Паски, куда его заложил бывший хозяин, князь Торлони. Он очень много играл в карты… А моя семья занималась строительством домов и железных дорог, заработали денег… Здесь всегда разводили быков. Когда в деревню пришли трактора, их перестали использовать как тягловую силу и обратили внимание на хорошее мясо.

Есть три породы в Италии, которые ни с какой другой не скрещиваются. Наша razza chianina и еще в Пьемонте и Маремме. Планомерно заниматься селекцией в Валдикьяне начали при Муссолини. Сейчас в моде экологически чистые продукты, некий ренессанс, возвращение к земле. А во времена нашей молодости люди стеснялись признаваться, что они занимаются сельским хозяйством. Мы же, наоборот, гордились этим».

Сейчас во владении Сесилии и ее семьи 420 га земли и стадо примерно из  400 животных исключительно мясной породы. Но растить кьянину трудно, признается маркиза. Существует строгий дисциплинарий по режиму питания и содержанию. У каждой особи — родословная. «Прибыль нам приносит не животноводство, а агритуризмо», — объясняет Сесилия.

В молодом поколении семьи есть дипломированный зоотехник. Он следит за чистотой породы и соблюдением всех правил, без которых невозможно продавать мясо по высокой цене. Например, после забоя мясо должно примерно 30 дней вылеживаться в холодильнике, чтобы приобрести нужное качество.

Вкус, как у пирожного

Теперь о цене – стейк из кьянины стоит на 20 процентов дороже обычного говяжьего. Но это мясо другого вкуса. Тосканцы готовят его элементарно. На живом огне бросают на решетку большой кусок, по несколько минут обжаривают с обеих сторон. Потом уже солят, перчат и на некоторое время оставляют в миске, где на донышке налито оливковое масло и лежат веточки розмарина.

В рамках борьбы за здоровое питание в некоторых итальянских городах открыты «кьянинечные», где готовят бургеры из кьянины в режиме фаст-фуда. В меню траторий и остерий Тосканы есть и сырая кьянина в виде тар-тара (рубленое мясо) или карпаччо (порезанное тончайшими ломтиками). Что особенного в этом мясе? Почему тосканцы с ним так носятся? Мало жира, меньше холестерина, нет никаких ГМО. Некоторые мясоеды уверяют: «Вкусно, как пирожное».

Как водится, один житель Вальдикьяны убеждал, что многие пытались в других местах получить такое мясо, но нет, не вышло. Поскольку особые его свойства связаны с местной водой. Травой. Землей. И еще с тосканским солнцем.

Наталия Сергеева,
«Росбалт»

Поделиться.

Комментарии закрыты