5 семейных рецептов Федерико Феллини

0

Гениальный режиссер Федерико Феллини родился и вырос в регионе Романья, известном своими богатыми кулинарными традициями, выделяющимися даже на фоне общей итальянской культуры еды.

Феллини бесконечно любил жизнь и искусство, в том числе и кулинарное. Совсем недавно его племянница Франческа Фаббри-Феллини, единственная наследница великого режиссера, написала книгу семейных рецептов, тех самых, по которым готовила своему знаменитому брату и его друзьям его старшая сестра Маддалена.

Кухня региона Эмилья-Романья, это, конечно же, рагу и паста. Паста не простая, но из яичного теста. Здесь нужно объяснить разницу между разными видами пасты: «пасташутта» (pastasciutta), «паста аль-уово» (pasta all`uovo), «паста фреска» (pasta fresca).

«Пасташутта» — это «сухая паста», то есть те макаронные изделия из обычного теста, которые обычно продаются в упаковках (к ним относятся привычные спагетти, «перышки», «трубочки» и т.п.), «паста аль-уово» — тоже продается сухой, но сделана она из более богатого теста — на 1 кг муки идет 12 яиц (обычно это смотанные «ленточки» — fettuccine, tagliatelle), а «паста фреска» — это свежие изделия с начинкой и без (ravioli, tortellini, cappelletti, maltagliati).

Так вот, на родине Феллини чаще всего готовят пасту из яичного теста, приготовить ее дома, конечно, можно, но лучше сначала освоить рецепты, пользуясь готовыми продуктами, которые доступны и у нас.

Каннеллони с говяжьим рагу и сыром

  • луковица — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • чеснок — 6 зубков
  • сельдерей — 2 стебля
  • говяжьего фарша — 400 г
  • бекон — 45 г
  • сухое красное вино — 100 мл
  • говяжий бульон — 250 мл
  • томаты в собственном соку — 800 г
  • сухой орегано — 1 ч. л.
  • соль — 1 щепотка
  • томатная паста — 1 ст. л.
  • молоко — 200 мл
  • пармезан — 30 г
  • мускатный орех — 1 шт.
  • тесто для лазаньи — 8 листочков
  • сыр «Горгонзола» (или другой мягкий сыр) — 50 г
  • свежая петрушка — 2 веточки
  • оливковое масло

Сразу обратим ваше внимание на два аспекта.
Первый: сейчас мы научим вас делать рагу. Без него в итальянских рецептах — никуда, и многие принципы его приготовления годятся для создания большинства итальянских соусов для пасты.
Второй: если у вас нет возможности достать свежее тесто для лазаньи — ничего страшного: купите упаковку сухих листочков и немного размочите их, чтобы они стали эластичными.

Рагу: какой бы соус вы не начинали делать, все начинается с «соффритто» — зажарки из мелко рубленных лука, моркови и сельдерея. Если вы не любите сельдерей, можете его не брать.

Разогрейте на сковороде достаточное количество оливкового масла (примерно 2 столовые ложки), сначала всыпьте чеснок — он должен только отдать аромат маслу, ни в коем случае не зажаривайте его, 2 минуты — и вынимайте. Высыпьте порезанные овощи и пассеруйте на среднем огне, не давая луку карамелизироваться, он должен только «побледнеть».Дальше добавляйте мелко порезанный бекон, затем фарш, помешивайте его постоянно, чтобы он распался на мелкие «катышки», старайтесь «подсушить» мясо, но не зажарить.Затем смело вливайте вино, поднимайте огонь и выпаривайте его из смеси. Затем влейте бульон. Весь процесс приготовления рагу — только при открытой крышке, кстати.Теперь добавляйте половину рубленных томатов в собственном соку, с которых вы предварительно снимете кожицу. Доведите до кипения, потом уменьшите огонь и тушите минут 45.

Для данного рецепта вам понадобится еще одна сковородка, в которой вы приготовите еще немного «соффритто», добавите оставшиеся томаты, орегано, щепотку сахара и томатную пасту. Все это протушите 15 минут. Затем размажьте по дну глубокой формы для запекания.В кастрюльке на медленном огне закипятите молоко, пармезан (можно добавить сливки), проварите на медленном огне, пока смесь слегка не загустеет. В готовый сырный соус добавьте тертый мускатный орех.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Сделайте из листков теста для лазаньи трубочки, наполните их рагу, уложите в форме для запекания. Сверху залейте все сырным соусом и распределите мягкий сыр. Выпекайте 30-35 минут.

Готовое блюдо посыпьте рубленной петрушкой.

Тортеллини в бульоне

  • мука — 200 г
  • яйца — 2 шт.
  • говяий бульон — 1.5 л
  • луковица — 0,5 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • сельдерей — 1 стебель
  • отварное мясо из бульона
  • оливковое масло
  • ветчина «Парма» — 75 г
  • ветчина «Мортаделла» — 50 г
  • молотый мускатный орех — 1 щепотка
  • пармезан — 50 г

Прежде всего сварите богатый бульон: на 500 г мяса с косточкой вам потребуется около 2 л воды, лук, морковь, сельдерей. Варите пару часов.

В это время приготовьте тесто. Замесите и дайте ему «отдохнуть» около 30 минут. Для начинки измельчите мясо в блендере, немного протушите с оливковым маслом, добавьте измельченные в пасту ветчину и пармезан.

Быстро работайте с тестом, чтобы оно не засохло: в каждый тортеллини идет 0,25 чайной ложки начинки.

Тортеллини варить 3 минуты, подавать в бульоне.

Классическая лазанья

  • розмарин — 2 веточки
  • бекон — 100 г
  • оливковое масло
  • говяжий фарш — 1 кг
  • свиной фарш — 1 кг
  • морковь — 4 шт.
  • лук — 2 шт.
  • сельдерей — 4 стебля
  • томатная паста — 2 ст. л.
  • томаты в собственном соку — 1,6 л
  • тесто для лазаньи — 250 г
  • сыр типа «Чеддер» или пармезан — 150 г
  • мука — 4 ст. л.
  • молотый мускатный орех
  • молоко — 1 л

Приготовьте рагу из имеющегося количества ингредиентов по аналогии с рецептом cannelloni.

Белый соус готовится тоже по тому же алгоритму — он должен достичь консистенции жидкой сметаны, не гуще. Листочки для лазаньи размачивать не надо. Но если вы не уверены, не засушит ли ваша духовка ваше произведение кулинарного искусства, то можете все же подстраховаться и немного размочить тесто.

Итак, возьмите глубокую и достаточно большую форму для запекания. Черпаком щедро наберите белый соус и покройте им дно формы. Затем выкладывайте листочки лазаньи, встык один к другому, сверху выкладывайте щедрым слоем рагу, посыпайте пармезаном, снова заливайте белым соусом. Начинайте новый слой: снова тесто, рагу, сыр, белый соус и так, пока не наполните форму. Верхним пусть будет слой теста, а сверху — белый соус и сыр.

Духовку прогрейте до 190 градусов и отправляйте туда форму с лазаньей. Если боитесь, что подгорит или засохнет — накройте форму фольгой, которую, если что, можно в конце снять (если лазанья будет получаться «плавающая» в соусе).

Все должно получиться достаточно влажным и сочным, но не «жидким». На запекание должно хватить 40-45 минут. Затем лазанье надо дать постоять. Она даже вкуснее теплая, а не горячая.

Котлеты с изюмом

  • томаты в собственном соку — 400 г
  • мясо — 500 г
  • ветчина
  • оливковое масло
  • чеснок — 3 зубочка
  • перец чили молотый — 0,5 шт.
  • пармезан — 50 г
  • панировочные сухари — 100 г
  • большой яичный желток
  • петрушка — 0,5 пучка

Разогрейте духовку до 180 градусов.

Пропустите через блендер мясо, ветчину, чеснок, панировочные сухари, добавьте желток, пармезан, соль и перец. Изюм добавьте отдельно, без блендера. Смажьте противень оливковым маслом. Влажными руками сформируйте котлетки размером с грецкий орех, разместите на противне и выпекайте 15 минут. Затем увеличьте температуру духовки до 200 градусов и выпекайте котлетки еще 20 минут, пока они не станут золотистыми.

Пока котлетки готовятся, сделайте соус. Все то же самое: «соффритто», томаты, пармезан. Если соус получается слишком кислый, его можно подкорректировать щепоткой сахара. Когда котлеты готовы, подавайте с соусом и петрушкой. Томатный соус готовится так же, как и рагу, но без мяса. Сначала «соффритто», затем помидоры, за пять минут до готовности — пармезан и базилик. В этом рецепте котлетки приготовлены в духовке, но их можно и спокойно жарить, главное — выложить их потом на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Не нравится идея с изюмом? Это абсолютно не принципиально. Принципиально — это научиться готовить «polpette» — итальянские котлеты, которые совсем непохожи на наши. То, что делаем мы из свежего фарша, итальянцы называют «гамбургер». А «польпетте» готовятся исключительно из продуктов, которые уже прошли термическую обработку. Нередко итальянские хозяйки готовят «польпетте» из остатков рагу, жареного или тушеного мяса с добавлением ветчины. И поверьте, изюм к этому вкусу очень подходит.

Сабайон

  • яичные желтки — 8 шт.
  • сахар — 160 г
  • «Марсалы» или другое сладкое вино — 100 мл

Отделите желтки от белков (белки вам не нужны). Взбейте добела желтки с сахаром, пока не получится высокая упругая пена. Понемногу начинайте добавлять вино, продолжая взбивать смесь.

Затем поместите крем на водяную баню, огонь должен быть очень маленький, кипеть ничего не должно. Все время помешивайте смесь. Когда увидите, что пена поднимается, уплотняется, убирайте сабайон с огня и можете сразу подавать в креманках. Если вы предпочитаете подавать его холодным, то пока он остывает, не забывайте его помешивать, чтобы вино не отделилось, и чтобы сверху не образовалась пленка.

Сабайон — это такой крем, вернее, десерт из яиц, сахара и сладкого вина. По-итальянски он называется «zabaglione» и готовится с вином «Марсала», либо с портвейном, мадерой, мускатным вином или же ликерами. Подается со свежими ягодами или сам по себе.

Поделиться.

Комментарии закрыты