Августовские Спасы

0

Август, или как его еще называют густырь — месяц щедрый. Начинается сбор урожая — идет жатва, собирают яблоки, мед. Именно на август приходятся самые любимые летние церковные праздники — Спасы. Всего их три — 14 августа — Медовый Спас, 19 августа — Яблочный Спас, 29 августа — Ореховый Спас.

Медово-маковая кулинария

Первый день Успенского поста, 14 августа, называется в народе Мокрым, Медовым или Маковым Спасом, Православная Церковь отмечает праздник — Происхождение (Изнесение) Древ Животворящего Креста Господня. Праздник утвердился в Константинополе. Существовал обычай износить Честное Древо Креста на дороги и улицы для освящения мест из-за часто бывавших в августе болезней. В этот день кропили святою водой лошадей. А там, где поблизости была река, животных просто перегоняли через ее освященные воды.

Успенский пост установлен в честь Божией Матери, Ее славного Успения. Он продолжается две недели (до 27 августа включительно). По своей строгости Успенский пост приближается к Великому посту: запрещается вкушать все продукты животного происхождения, в том числе и рыбу (рыбу разрешается только в праздник Преображения Господня — 19 августа): в среду и пятницу едят без растительного масла. Но, тем не менее, этот пост считается самым легким и приятным, т. к. к этому времени есть много свежих овощей.

В Русской Православной Церкви этот праздник соединился с крещением Руси 1 августа 988 года и отмечается с XV века. В этот день, согласно церковной традиции, принято освящать воду (до или после литургии). Вместе с освящением воды совершается освящение меда — пчеловоды несли в церковь освящать первые вырезанные соты. С этого дня благословляется вкушение нового сбора.

В народе Медовый Спас называется также Макавей — в кушаньях, подаваемых к праздничному столу, обязательно присутствует мак, который к этому времени созревает. В этот день пекут маканцы, мачники — постные пироги, рулеты, булочки, плюшки, пряники с маком и медом. Начиналась же трапеза блинами с маком. В специальной посуде для растирания мака приготавливали маковое молочко, маково-медовую массу, в нее обмакивали блины.

Пирог лимонный с маком

4 яйца, 0,5 стакана сахарной пудры, цедра и сок одного лимона, 2 cт. л. молотого миндаля, 3 cт. л. сухих хлебных крошек, 1 ч. л. мака, 2 cт. л. бренди (коньяка).
Для малинового соуса: 200 г малины, 1 ст. л. меда, 0,5 ч. л. толченого кардамона.

Разогреть духовку до 180 градусов. Смазать жиром форму для теста. Взбить в пену лимонный сок, цедру, сахар и яичные желтки. В отдельной посуде взбить в пену белки и хорошо смешать с миндалем, хлебными крошками и маком. Соединить обе смеси, влить в форму и выпекать 40 минут до золотистого цвета. Пирог вынуть из духовки и наколоть спичкой в нескольких местах. Сверху полить бренди и дать остыть.

Для соуса малину протереть через сито, растереть с медом и кардамоном. Разрезать пирог на 6 кусков, залить малиновым соусом и украсить ягодами малины. Вместо свежей малины можно использовать мороженную.

Сырно-медовые треугольники

1 стакан сливочного сыра, 6 ч. л. густого ароматного меда, 1 яичный желток, 50 г сливочного масла, 6 листов слоеного теста, глазировочный сахар для обсыпки.

Разогреть духовку до 190 градусов. Промазать маслом противень. В широкой посуде взбить сливочный сыр с медом и яичным желтком. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло. Промазать пласт теста растопленным маслом, покрыть еще одним пластом теста и снова промазать маслом. Покрыть третьим пластом теста. Разрезать слоеное тесто поперек на 2 половины, а каждую половину — на 4 полосы. Проделать ту же операцию с оставшимися 3 пластами теста. Положить по 1 ст. л. сырной смеси в центр каждой полоски. Заворачивать полоску с начинкой под прямым углом, так чтобы в конечном счете получился треугольник. Положить треугольники на противень и промазать растопленным маслом. Выпекать в духовке 10 минут, пока треугольники не станут хрустящими. Слегка присыпать глазировочным сахаром.

Рыба в меду с изюмом

2 кг филе трески, 1 л молока, 50 г изюма, 25 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка меда, 500 мл белого сухого вина, 3 лимона, 400 г. Сметаны, черный молотый перец, соль.

Вскипятить молоко, снять его с огня. Положить в горячее молоки рыбное филе на 3 мин, после чего рыбу аккуратно отжать и разрезать на 6 порционных кусков. Залить изюм кипятком на 10 мин, затем слить воду. Выжать сок из двух лимонов, а третий нарезать тонкими ломтиками. Измельчить луковицу. В сотейнике на слабом огне обжарить па сливочном масле лук с медом и изюмом. Когда смесь станет золотистой, влить горячее вино с лимонным соком, положить ломтики лимона. Поварить несколько секунд, убавить огонь, положить куски рыбы, посолить и поперчить по вкусу. Тушить 10 мин. Готовую рыбу, лимон и изюм вынуть из соуса. Ввести в него сметану, перемешать и залить соусом рыбу.

Окорочка с грейпфрутом и медом

4 окорочка (примерно по 200 г), соль, перец, 3 розовых грейпфрута, 125 мл сухого белого вина, 1 луковица, 1 морковь, 2 стебля лука-порея, 1 ст. ложка сливочного масла, 125 мл куриного бульона, 2 ст. ложки меда, 2 ч. ложки апельсинового сока.

Окорочка приправить. Отжать из 2 грейпфрутов сок. Перемешать 2 ст. ложки сока с 2 ст. ложками вина. Мариновать в смеси окорочка 2 ч. Положить на противень, смазанный растительным маслом, мясо и жарить 30 мин при 200 градусах. Лук и морковь нарезать кубиками, порей — кольцами. Потушить все в сливочном масле и приправить. Влить сок, вино, бульон и тушить 5 мин. Намазать окорочка медом и жарить 5 мин. Грейпфрут очистить и нарезать ломтиками. Добавить к овощам с конфитюром. Разложить все по тарелкам.


Катилось яблочко да по тарелочке

19 августа — второй Спас, праздник Преображения Господня. Однажды, гласит Евангелие, Иисус взошел на гору с троими учениками — Петром, Иоанном и Иаковом. Гора эта находилась в Галилее. На вершине ее Иисус начал молиться, и во время молитвы лицо его внезапно преобразилось, сделавшись, как Солнце, одежды же его стали белыми, как свет. В ту же минуту явилось светлое облако, из него вышли два великих пророка древности — Моисей и Илия, и раздался голос: «Сей есть Сын Мой возлюбленный; Его слушайте». То был голос Бога Отца.

Таков евангельский рассказ. В строгом соответствии с ним Преображение Господне называлось в народе Спасом на горе. Но еще чаще именовали его Спасом яблочным, потому что к этому времени поспевают яблоки.

«На второй Спас и нищий яблочко съест» — в Преображение обязательно соблюдался обычай оделять неимущих яблоками. А до этого срока и зажиточные крестьяне яблок не ели. Существовало поверье, что на том свете детям, родители которых до второго Спаса не едят яблок, Божья Матерь раздает спелые фрукты, а тем, родители которых не удержались, попробовали раньше, не дает. Поэтому съесть яблочко до 19 августа считалось великим грехом.

Традиция лакомиться на Преображение Господне освященными яблоками существовала повсеместно. Молодежь при этом загадывала желания — в ту минуту, когда проглатывается первый кусочек, «спасовал», мечта должна была непременно исполниться.

В день Яблочного Спаса пекут яблоки, блины, пироги с яблоками, грибами и ягодами, всем, чем одаривает сад, огород, лес. Этот день — первая встреча осени (осенины).

Пирог «Боярская шапка»

2,5 стакана муки, 200 г маргарина или сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. сахара, 4-5 кислых яблок.

Порубить маргарин с мукой. Желтки растереть с 1/3 стакана сахара (можно взбить миксером). Тесто скатать в шар, отделить от него кусочек размером с грецкий орех и положить в холодное место (он нужен для украшения). Форму смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить в нее тесто так, чтобы получилась «корзинка» («шапка»). Кислые яблоки очистить, удалить сердцевину и натереть на терке. Белки взбить с 2/3 стакана сахара, кусочек теста натереть на терке. Яблочную соломку выложить на дно «корзинки», запить взбитыми белками и посыпать тертым тестом. Края изделия загнуть, запечь в горячей духовке.

Утка по-суздальски

Утка, 3-4 яблока, 10-15 шт. чернослива без косточек, майонез, соль, черный молотый перец.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать не очень тонкими дольками. Чернослив вымыть, разрезать пополам (крупные ягоды можно оставить), перемешать с дольками яблок. Утку вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и перцем, смазать майонезом снаружи и внутри, начинить черносливом с яблоками, сколоть деревянными шпажками брюшко (или зашить ниткой) и уложить в утятницу. Поставить в духовку, нагретую до 200 градусов (можно и больше), не накрывая крышкой, и держать там до того момента, пока утка не зарумянится. Затем налить в утятницу воды так, чтобы утка спинкой касалась воды и, полив водой утку, накрыть крышкой и уменьшить огонь до 130-150 градусов. Тушить 1,5-2 часа, периодически поливая образовавшимся соком.

Вареники со свежими яблоками

Для теста: 500 г муки, 1 ст. молока, 1 яйцо, 4 ст. л. сахара, 30 г слив. масла, соль.

Для фарша: 1 кг яблок, 150 г сахара, 300 г сметаны для поливки.

Замесить тесто, как для лапши, и через 20-30 минут раскатать в длинную полосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 мм. Полоску теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступя на 4-5 см от края, положить кучками яблочную начинку на расстоянии 4-5 см одну кучку от другой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать вареники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опустить в подсоленную кипящую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной. Для приготовления начинки яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими ломтиками, добавить сахар и, помешивая, варить до размягчения яблок, после чего охладить.

Все на орехи!

29 августа — третий Спас, названный в народе Ореховым или Холщевым. Ореховый — потому что народные природоведы приурочивают к этому дню окончательное созревание орехов. С «Холщовым» дело обстоит немного сложнее.

Православная церковь 29 августа празднует перенесение в 944 году из Эдессы в Константинополь нерукотворного образа Спасителя — куска ткани, на котором, по евангельскому рассказу, отпечатался лик Иисуса Христа. В деревенском же быту этот праздник отмечался торгом полотнами, холстами. «Первый Спас — на воде стоят; второй Спас — яблоки едят; третий Спас — на зеленых горах холсты продают».

С этого дня христианам разрешалось есть орехи нового урожая.

Козинаки

500 г меда, 100 г сахара, 500 г очищенных грецких орехов.
Вскипятить мед с сахаром, всыпать мелко нарезанные грецкие орехи. Варить на медленном огне 15 минут. Горячий козинак выложить на тарелки, смоченные холодной водой, разровнять и охладить. Потом слегка подогреть тарелки, снять козинак и нарезать плитками.


Курица по-черкесски

1,5 кг курицы, 1 морковь, 1 небольшая картофелина, 2 шт. репчатого лука, 2 л воды.

Для начинки из грецких орехов: 500 г молотых орехов, 4 ломтика черствого хлеба, 2 ч. л. красного перца, 2 зубца чеснока, соль, 1 1/4 стакана куриного бульона.
Курицу ополоснуть под струей холодной воды, поместить в кастрюлю. Очистить картофель, лук и морковь. Варить в глубокой кастрюле курицу, овощи (предварительно наполнив кастрюлю водой). Снять пенку. Варить до тех пор, пока курица не станет мягкой, добавить соль по вкусу. Готовую курицу вынуть из кастрюли, отделить кости и кожу. Нарезать мелкими брусочками куриное мясо.

Замочить чёрствый хлеб в курином бульоне. Растереть грецкие орехи в ступке в порошок. Соединить ореховую начинку с выжатым хлебом, замоченном в бульоне. Все хорошенько смешать и добавить измельчённый чеснок, молотый красный перец и соль, перемешать. Ореховую начинку переложить в другую ёмкость и влить туда куриный бульон, довести до густоты бузы. Ореховую приправу смешать с обработанными частями куриного мяса. Переложить курицу по-черкесски на блюдо, обратной стороной ложки выровнять края и поверхность. Нагреть оливковое масло, всыпать в него молотый красный перец, подержать минутку на огне. Залить приготовленное блюдо и подавать к столу.

Источник – Kulina.ru

Поделиться.

Комментарии закрыты