Готовим колбасу в домашних условиях

0

Колбасные изделия горячо любимы нашими соотечественниками были, есть и будут всегда. Однако, к сожалению, сегодня на полках магазинов зачастую можно встретить продукт, точно изготовленный не из отборного мясного филе. Поэтому придется засучить рукава и начать постигать секреты мастерства «колбасного искусства» на собственной кухне. Тем более, что это совсем несложно и даже весьма увлекательно. А итог – счастливое семейство, поглощающее на завтрак, обед и ужин вкусную, нежную и очень полезную колбаску.

«Мортаделла»
2 кг постной свинины, 1 кг сала, 60 г сухого молока, 25 г сахара, 20 г соли, 35 г нитритной соли (0,5-0,6 проц.), 40 г молотых фисташек, 5 г молотого белого перца, 5 г молотого кориандра, 5 г черного перца грубого помола, 5 г молотого сушеного чеснока, 5 г молотого мускатного ореха.
Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 8х8 мм.
Свинину пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой — 2-3 раза. Добавить соль и специи. В небольшом количестве воды растворить сахар и, постепенно вливая в фарш, — тщательно перемешать. Полученную массу по частям перемолоть в блендере до получения однородной липкой консистенции.
Добавить кубики сала и сухое молоко, тщательно перемешать до полного растворения молока и равномерного распределения сала в мясной массе.
Набить колбасные оболочки плотно фаршем, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать. Вывесить набитые оболочки в прохладном месте на 6-8 часов.
В подходящую ёмкость выложить колбасу, залить полностью холодной водой, поставить на самый маленький огонь. Варить не менее 8 часов, постепенно увеличивая огонь до среднего.
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем или окунуть в ледяную воду, обтереть и развесить в прохладном помещении на 8-12 часов. Хранить в бумаге в холодильнике.

«Проще простого»
2 кг жирной свинины, 1 кг постной свинины, 500 г сала, чеснок, соль и перец по вкусу.
Свинину и сало нарезать на небольшие кусочки. Посолить, поперчить, добавить чеснок. Оставить на полчаса-час.
Оболочку (кишки) промыть. Подготовить мясорубку (убрать нож, установить специальную насадку). Надеть оболочку чулком на насадку. Пропустить мясо через мясорубку, следить, чтобы оболочка не разорвалась, а масса равномерно распределялась. Концы завязать.
Уложить полуфабрикаты в форму для запекания. Сделать частые проколы зубочисткой. Отправить в духовку на 30-40 минут.
Подавать в горячем или холодном виде.

«Румяная курочка»
600 г куриного филе, 200 мл сливок (10-процентных), 2 яйца, 2 ст.л. крахмала, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. любых молотых специй.
Куриную грудку нарезать и измельчить в блендере. Вбить по одному яйца, влить сливки.
Отдельно смешать соль, специи и крахмал, высыпать в фарш, тщательно вымешать.
Расстелить пергамент для выпечки. Выложить на него куриный фарш. Аккуратно сформировать колбаску, края зафиксировать. Закатать куриную колбаску в фольгу, чтобы было прочнее. Обвязать нитками. Завернуть в два пакета и еще раз обвязать нитками.
Выложить в кипящую воду полученные полуфабрикаты. Варить 30 минут. Затем охладить и поместить домашнюю колбасу из куриной грудки в холодильник на 4 часа. Снять упаковку, нарезать ломтиками средней толщины. Подавать с черным хлебом, украсив овощами и зеленью.

Печеночная
500 г печени (любой), 500 г свежего сала, 200 г муки, 200 г крахмала, 4 яйца, 3 зубчика чеснока, 2 ст.л. сметаны, соль и перец по вкусу.
Сало отделить от шкурки. Половину сала отложить в морозильную камеру. Оставшуюся часть порезать на куски. Чеснок очистить.
Печенку вымыть, вырезать желчные протоки. Пропустить через мясорубку с салом и чесноком.
Сало из морозильника порезать небольшими кубиками и всыпать в фарш, добавить яйца, соль, перец, любимые специи, просеянную муку и крахмал. Все хорошо перемешать до однородности.
Взять 6 самых обыкновенных пищевых пакетиков. Фарш разделить на 2 части. Одну часть выложить в пакет. Руками выгнать из пакета воздух, завязать его на самом конце, оставив место для «роста» колбасы. Теперь этот кулек поместить в другой пакетик, снова выгнать воздух и завязать. И еще раз так же. В итоге половина фарша должна быть плотно упакована в три пакета. Аналогично поступить со второй половиной печеночной массы.
Сложить «свертки» в большую кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь. Довести до кипения. Крышку снять, варить 2 часа. Снять с готовой печеночной колбасы упаковку, охладить. Подавать с хреном, горчицей, кетчупом.

«Пикантная»
2 кг жирной свинины, 2 кг курицы, 300 г сала, 50 г мелко нарезанного лука, 2-3 зубчика чеснока, кишки, соль и специи по вкусу.
Сало и мясо нарезать очень мелкими кубиками. Добавить толченый чеснок, соль и специи. Всю эту массу хорошенько перемешать и оставить на ночь в холодильнике.
Набить маринованной массой кишки (с помощью ручной или электромясорубки). При тепловой обработке фарш существенно увеличится в объеме, поэтому слишком туго набивать кишки не стоит. Свернуть полученные колбаски кольцами, уложить в пароварку. Готовить примерно 1-1,5 часа.

Сосиски
500 г телятины, 75 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст.л. рубленой зелени, 1 яйцо, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. водки, 100 г муки, 100 г панировочных сухарей, 0,5 ч.л. пищевой соды, соль по вкусу.
Телятину дважды пропустить через мясорубку, второй раз — вместе с размоченным в молоке белым хлебом без корки, измельченным луком, обжаренным в масле до золотистого цвета.
К фаршу добавить толченый чеснок, зелень, яйцо, растопленное масло, молоко, соду, соль, водку. Все хорошо вымесить и отправить в холодильник на 3 часа. Массу разделать на сосиски, обвалять их в смеси панировочных сухарей и пшеничной муки, жарить в разогретом жире. На 10 минут поместить в теплую духовку.
Подавать с овощными гарнирами (кисло-сладкой тушеной капустой, тушеной морковью и зеленым горошком), отварным картофелем и белым соусом.
Приятного аппетита!

Мария Мельник
Russianfood.com, Povarenok.ru, Vkusnodoma.net

Поделиться.

Ответить

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.