Грибы: жарить, варить или запекать?

0

В дополнение к своему вкусу, грибы богаты антиоксидантами, растительными химическими веществами, которые могут предотвратить повреждение клеток. Они также наполнены бета-глюканами, типом растворимого волокна, которое может улучшить функцию иммунной системы и помочь контролировать уровень холестерина.

Исследования показывают, что продукты, богатые антиоксидантами и бета-глюканами, являются основой здорового питания (добиться этих эффектов, принимая добавки, нельзя, подчеркивают исследователи). Кроме того, грибы не только наполнены питательными веществами, но и богаты белком, низкокалорийны и содержат мало жиров. Другими словами, грибы представляют собой низкокалорийную, но очень питательную пищу, в противовес высококалорийной пище с низким содержанием питательных веществ, такой, как конфеты и чипсы.

Оптимальный способ готовки

Обжаривание и варка вызвали наиболее серьезные потери в соединениях белков и антиоксидантов.

Однако исследователи уже давно знают, что способ приготовления нашей пищи влияет на ее питательную ценность. Исследование, проведенное в 2016 году, показало, что приготовление овощей в оливковом масле может увеличить их фенольные соединения (также обнаруженные в зеленом чае), которые связаны с уменьшением риска появления некоторых видов рака.

В то же время, однако, другие исследования показали, что варка овощей расщепляет витамины В и С и другие водорастворимые соединения. Поскольку грибы — это грибы, а не растения, исследователи хотели увидеть, как различные методы приготовления пищи повлияют на содержание антиоксиданта и бета-глюкана в наиболее часто употребляемых культивируемых сортах: белых грибах, грибах шиитаке и двух видах устричных грибов.

В исследовании, опубликованном недавно в Международном журнале пищевых наук и питания, изучалось влияние четырех методов готовки на питательную ценность грибов. Исследователи пробовали:

  • отваривание грибов в 3 литрах воды в течение 10 минут;
  • запекание на электрическом гриле в течение 6 минут при 100 градусах по Цельсию;
  • обжаривание в двух чашках оливкового масла в течение 3 минут;
  • готовку в микроволновой печи на 1000 ватт мощности 1,5 минуты.

После приготовления грибы помещали на фильтровальную бумагу для впитывания остатков воды и масла, сушили вымораживанием и измельчали ​​в порошок. Именно этот порошок, наряду с остатками сырых грибов, ученые проверяли на наличие питательных веществ.

«Когда грибы были приготовлены в микроволновой печи или на гриле, содержание полифенола и антиоксидантная активность увеличились, при этом значительных потерь в питательной ценности приготовленных грибов не наблюдалось», — говорится в заявлении ведущего исследователя Айрин Ронсеро-Рамос.

Варка привела к потере наибольшего количества антиоксидантов, равно как и жарка. Но, с другой стороны, варка увеличивает содержание бета-глюканов в грибах.

«Обжаривание и варка вызвали наиболее серьезные потери в соединениях белков и антиоксидантов, вероятно, из-за выщелачивания растворимых веществ в воде или в масле, что может существенно влиять на пищевую ценность конечного продукта», — заявляет Ронсеро-Рамос.

Означает ли это, что грибы не следует варить или жарить?

На самом деле, нет.

Во-первых, это всего лишь одно исследование, хотя оно и подтверждает результаты, обнаруженные в других документах по питанию. Изменять способ приготовления блюда на основе результатов одного исследования, по меньшей мере, неразумно.

Во-вторых, варка грибов в течение 10 минут — это очень много, большинство людей, предпочитающих вываривать грибы, скорее всего, делают это в течение более короткого периода времени, предполагая, что будет потеряно меньше антиоксидантов. И не забывайте, что варка фактически увеличивала уровень глюканов или растворимых волокон. Самая большая проблема с варкой пищи заключается в том, что питательные вещества обычно вымываются. Если вы собираетесь варить грибы, то жидкость, в которой они варились, также должна использоваться при приготовлении блюда.

И в исследовании использовалось много масла и воды: больше трех литров воды, чтобы сварить около 200 грамм грибов и две чашки оливкового масла, чтобы обжарить примерно 100 грамм грибов. Другими словами, эксперимент явно не был кулинарным.

А ведь есть еще вкус. Многие люди утверждают, что текстура грибов из микроволновки затрудняет их пережевывание и проглатывание, что в этом случает свидетельствует не в пользу этого способа готовки. Ведь самый здоровый гриб — это гриб, который вы действительно едите.

Что однозначно показывает это исследование, так это то, что мы должны использовать различные методы приготовления грибов — и других продуктов. Например, варка нескольких измельченных томатов для спагетти-соуса значительно снижает уровень витамина С, но усиливает присутствие каротиноидов. Сочетание такого соуса с макаронами и салатом со свежими помидорами, можно утверждать, является прекрасно сбалансированным приемом пищи. Если хотите немного разнообразить это блюдо — бросьте немного вареных грибов в соус и несколько кусочков жареных в ваш салат.

Поделиться.

Комментарии закрыты