Холодные супы

0

Холодные супы готовят на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре, сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать лед отдельно на розетке.

Окрошка на кефире с яблоками

1,5 л кефира; 3 огурца; 10 шт. редиса или 1 редька; 2 кислых яблока; зелень укропа и лука; горчица; соль.

Яблоки, огурцы и редиску нашинковать, добавить соль, горчицу, мелко нарезанные укроп и лук, перемешать, разложить в тарелки, залить кефиром.

Окрошка с кальмарами

600 г кальмаров; 1,5 л кваса; 100 г картофеля вареного; 100 г лука зеленого; 500 г огурцов; 3 яйца вареных; 1 ст. л. горчицы; 4 ст. л. сметаны; 2 ч. л сахара; соль по вкусу.

Кальмаров варите в подсоленной воде 5 минут, затем охладите и нарежьте кубиками. Зеленый лук мелко нашинкуйте, четвертую часть разотрите с солью, 1 яичным желтком, 1 столовой ложкой сметаны, горчицей и сахаром. Затем разведите квасом и перемешайте. Соедините кальмаров с нарезанными кубиками огурцами, яйца, картофелем, залейте заправленным квасом, перемешайте и охладите.

При подаче положите в окрошку сметану и посыпьте рубленой зеленью укропа
 
Окрошка с курицей

2 л кефира; 3 яйца вареных; 10 г лука зеленого; 2 грудки куриные вареные; 2 огурца; 2 сладких перца; 2 вареных моркови; 4 шт. вареного картофеля; зелень петрушки и укропа; горчица; соль, перец черный молотый и душистый.

Желтки яиц растереть с горчицей. Рубленые зеленый лук и зелень растереть с солью.
Оставшиеся ингредиенты нарезать кубиками, перемешать и поперчить. При подаче смешать все подготовленные ингредиенты и залить кефиром.
 
Окрошка мясная

300 г кваса хлебного; 80 г говядины; 30 г лука зеленого; 60 г огурцов; 40 г сметаны; половина яйца; 5 г сахара; 2 г горчицы готовой; зелень.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см).

Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом.

Окрошка из дичи и телятины

300 г кваса хлебного; 50 г телятины; 1/3 шт. перепелки; 30 г лука зеленого; 60 г огурцов; 40 г сметаны; половина яйца; 5 г сахара; горчица готовая; зелень.

Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить. Охлажденное мясо и очищенные огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом.

Вегетарианская окрошка

200 г майонеза; 2,5 л воды; 50 г горошка; 150 г картофеля; 70 г моркови; 150 г сыра сулугуни копченого; зелень; зеленый лук; лимонная кислота; соль.

Картофель, морковь отварить, мелко нарезать, высыпать в кастрюлю. Горошек промыть и высыпать туда же. Сыр и зелень нашинковать, добавить к общей массе. Майонез развести в воде, чтобы не было комочков и залить в салат, посолить, добавить по вкусу лимонную кислоту. (При желании, можно 0,5 л воды заменить сывороткой, тогда кислоту добавлять не следует.)

Окрошка с копченой курицей

3 стакана хлебного кваса; 1 грудка куриная копченая; 3 картофеля вареного; 2 огурца; 2 яйца вареных; 8 шт. редиса; 4 ст. л. зеленого лука рубленого; 4 ч. л. сметаны; 1 ст. л. хрена; 0,5 ч. л. горчицы; 2 ст. л. зелени петрушки и укропа рубленой.

Куриную грудку нарежьте мелкими кубиками. Огурцы, картофель, яйца и редиску нарежьте кубиками и перемешайте с куриной грудкой. Зеленый лук разотрите с солью до появления сока. Сметану перемешайте с корнем хрена и горчицей. При подаче в тарелки разложите овощи и яйца с куриной грудкой, добавьте сметану с горчицей и хреном, залейте квасом и посыпьте зеленью.

Пикантная окрошка

1 кг курицы; 3 л воды; сок 1 лимона; 5 картофелин; 2 свежих огурца; зелень; соль – по вкусу.

Сварить бульон из курицы, остудить, снять жир, процедить. Добавить по вкусу сок лимона. Мясо нарезать кусочками, добавить нарезанные кубиками огурцы, вареный картофель, соль, залить бульоном. Подавать с вареным яйцом, посыпав зеленью.

Свекольник

300 г кваса хлебного; 80 г свеклы; 20 г моркови; 50 г огурцов; 0,5 шт. яйца; 25 г зеленого лука; 40 г сметаны; 5 г сахара; 5 г уксуса 3%-ного; зелень.

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, залить водой, добавить уксус и тушить 20—30 минут. За 10—15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. При подаче в свекольник добавить укроп.

Борщ холодный

250 г свеклы; 500 мл воды; 100 г картофеля; 100 г огурца свежего; 30 г зеленого лука; 1 яйцо; 20 г сметаны; лимонная кислота — по вкусу, 10 г зелени петрушки (укропа); соль – по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками, добавить лимонную кислоту, залить водой и варить 20–30 минут. Свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить нарезанный вареный картофель, нарезанный мелкими кубиками огурец, мелко нашинкованный зеленый лук, рубленое яйцо. Перед подачей посолить, залить свекольным отваром, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
 
Борщ холодный с рыбой или крабами

50 г белуги, осетрины или севрюги; 50 г судака или трески; 35 г окуня морского или трески горячего копчения (или крабов); 350 г отвара свекольного; 100 г свеклы; 20 г моркови; 25 г лука зеленого; 50 г огурцов свежих; 40 г сметаны; половина яйца; 5 г сахара; 8 г уксуса 3%-ного; зелень.

Рыбу сварить: белугу, осетрину и севрюгу — крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску — порционными кусками. Сваренную рыбу охладить. Свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками, добавить уксус, залить водой и варить 20–30 минут. Свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить нарезанную вареную морковь, нарезанный мелкими кубиками огурец, мелко нашинкованный зеленый лук, рубленое яйцо. При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ, заправить сметаной и посыпать укропом.

Борщ зеленый с яйцом холодный

75 г щавеля и шпината; 75 г картофеля; 40 г огурцов; 40 г лука зеленого; половина яйца; 30 г сметаны; 5 г сахара; кислота лимонная; зелень.

Щавель и шпинат потушить и протереть. Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, отвар использовать для борща. Зеленый лук, огурцы и яйца порубить. Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем — остальные продукты и укроп.

Ботвинья

100 г осетрины или севрюги; 50 г балыка белорыбьего или  35 г крабов; 350 г кваса хлебного; 70 г шпината; 40 г щавеля; 20 г лука зеленого; 25 г салата зеленого; 65 г огурцов; 15 г хрена (корень); 1 рак; лимон (цедра); 5 г сахара; зелень.

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами.
 
Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

Холодник с крабами

300 г кваса хлебного; 35 г крабов консервированных; 30 г лука зеленого; 80 г огурцов; 40 г сметаны; половина яйца; 5 г сахара; укроп.

Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив квас.

В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом.

Холодник по-белорусски

300 г щавеля; 50 г огурцов; 30 г лука зеленого; 1 яйцо; 30 г сметаны; 10 г сахара; укроп.

Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5—7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля.

Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.

Борщ летний

400 г свекольной ботвы; 400 г картофеля; 100 г моркови; 100 г репчатого лука; 1,4 л бульона или воды; 80 г свежих бобов или гороха; 40 г жира; 60 г сметаны; специи; лавровый лист; соль — по вкусу.

Листья молодой свеклы нашинковать соломкой. Картофель нарезать дольками, морковь и лук — кубиками. В кипящий бульон положить свекольные листья. Затем через 6—8 минут положить морковь и лук, слегка прогретые с жиром, картофель, свежие бобы или горох и варить до готовности всех продуктов. В конце варки в борщ добавить лавровый лист, соль, заправить хорошо взбитым яйцом. Подавать со сметаной.

Суп картофельный со щавелем

125 г картофеля; 60 г щавеля; 15 г моркови; 5 г петрушки; 10 г репчатого лука; 10 г лука-порея; 5 г столового маргарина; 10 г сметаны; зелень.

Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарезать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать также кубиками. Хорошо промытые листики щавеля разрезать на 2—3 части. В кипящий бульон или воду положить пассерованные овощи, а когда бульон снова закипит, добавить картофель и варить 15—20 минут. За 5 минут до окончания варки положить листики щавеля и посолить. Подавать со сметаной и зеленью.

Подготовила Оксана Мельникова,
по материалам «Поваренок», eda-server.ru, tvinfo.lg.ua, 7povaryat.ru

Поделиться.

Комментарии закрыты