Кисельные реки, молочные берега

0

Кисель — одно из традиционных, издавна любимых славянских блюд. Изначально его не загущали крахмалом, а готовили на заквашенных отварах злаков (отсюда и название — от слова «кислый»).

Секреты киселеварения

Исконно русским блюдом является овсяный кисель. Его традиционно называют «русским бальзамом». Упоминания о нем есть еще в кулинарных книгах «Домостроя» и монастырских рецептах XVI века. Сегодня этот напиток незаслуженно забыт. А ведь он может оказать пользу при заболеваниях желудка, а также как витаминное средство…

Сегодня кисели варят из свежих и сушеных фруктов и ягод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, преимущественно на сахаре.

Для фруктово-ягодных киселей используется картофельный крахмал, а для молочных и миндальных — кукурузный (маисовый), который дает более нежный вкус. Перед употреблением крахмал разводят охлажденной кипяченой водой, сиропом или молоком, а затем процеживают.

Для приготовления густого киселя необходимо 70-80 г крахмала на 1 л жидкости, киселя средней густоты — 40-45 г, для полужидкого киселя — 30-35 г (т.е. для густого киселя на 1 л жидкости берутся 3 ст. ложки крахмала, для киселей средней густоты — 2 ст. ложки, для жидких киселей — 1 ст. ложка с верхом).

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Кисели средней густоты или полужидкие после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения, затем разливают в стаканы, креманки или вазочки и ставят на холод.

Апельсиновый кисель

3 апельсина, 1,5 стакан сахара, 1,5 л воды, 100 г крахмала, 50 г любого толченого ореха.

Апельсиновые шкурки потрите на терку, положите в воду и оставьте на 1 час. В цедру с водой добавьте апельсиновый сок и сахар и закипятите. Процедите и снова влейте в кастрюлю, варите, не переставая помешивать, 8-10 минут. Разлейте по пиалам и оставьте остывать. На стол подавайте только в холодном виде. Посыпьте сверху толчеными орехами.

Кисель из шиповника

4 стакана воды, 50—80 г сушеных плодов шиповника, 1-1,5 стакана сахара, 4-6 ст. ложек картофельного крахмала, 1—2 г лимонной кислоты.

Промытые плоды шиповника залить 3 стаканами горячей воды и оставить на некоторое время, чтобы плоды набухли. В той же воде варить до размягчения. Когда шиповник станет мягким, отвар процедить в другую посуду, а плоды протереть, соединить с отваром. Добавить сахар, кислоту, вскипятить и влить разведенный в 1 стакане холодной воды крахмал. Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель из моркови молочный

750 мл молока, 500 г моркови, 100 г сахара, 3 ст. ложки кукурузного крахмала, щепотка ванилина.

Очищенную морковь измельчить на терке, положить в кастрюлю и тушить в небольшом количестве воды до готовности. Добавить сахар, ванилин, разведенный в холодном молоке крахмал. Проварить, вылить в мелкую посуду, посыпать сахаром. Остывший кисель можно подавать с ягодным соусом.

Кисель из красного вина

2 стакана воды, 2 стакана вина, 1 стакан сахара, 2—3 ст. ложки крахмала, 7 г лимонной кислоты.

Красное столовое вино влить в посуду, развести 1 стаканом горячей воды, растворить в жидкости сахар и нагреть до кипения. Для улучшения вкуса в сироп можно добавить лимонную кислоту. Влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодной воды, варить до загустения. Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром, затем охладить.

Кисель из овсяных хлопьев

4-5 стаканов молока, 100 г овсяных хлопьев, 40 г сливочного масла, 30 г изюма, 2 ст. ложки, какао-порошка, 1,5 стакана сахара, 1 щепотка ванилина, орехи или тыквенные семечки.

Из овсяных хлопьев отсеять муку. Хлопья высыпать на противень, положить на них маленькие кусочки масла, поставить в горячую духовку и, время от времени помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Какао смешать с сахаром и отсеянной овсяной мукой. Молоко вскипятить, добавить ошпаренный изюм, хлопья, ванилин и смесь с какао, помешивая, варить 5 мин. Кисель вылить в посуду, посыпать рублеными орехами или зернами тыквенных семечек. Подавать холодным, с молоком.

Английский кисельный суп

2 л молока, 3 стакана воды, 1 ст. ложка крахмала, соль по вкусу, 1 стакан риса, 0,5 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 очищенных киви.

Сварить кисель из 1 л молока, щепотки соли, крахмала и 1/4 стакана сахара. Рис промыть, сварить на воде, откинуть на дуршлаг, залить молоком, добавить оставшуюся часть сахара и соль. Варить 5 минут. Получившуюся массу смешать с сырыми яйцами, разделить на несколько частей, раскатать из них лепешки, обвалять в манной крупе и поджарить на сливочном масле с обеих сторон. Рисовые биточки разложить по тарелкам и залить киселем. Готовое блюдо украсить нарезанными дольками киви.

Кисельный суп «Сырный дом»

1,5 л молока, 2 ст. ложки крахмала, соль по вкусу, 0.3 стакана крупы манной, 1 стакан твердого сыра, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла подсолнечного, 2 яйца, 1 банан.

Сварить кисель из 1 л молока, сахара и крахмала. Манную крупу и тертый сыр смешать, посолить, положить в оставшееся кипящее молоко и варить, помешивая, 7 минут. Получившуюся массу смешать с яйцами, выложить ровным тонким слоем на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и выпекать в духовке 3 минуты при температуре 150 град. Цельсия, затем нарезать с помощью рюмки кругами, посыпать сахаром, накрыть вафельным полотенцем и дать остыть. Манные круги разложить по глубоким тарелкам и залить молочным киселем. Блюдо украсить нарезанным кружочками бананом.

Бисквит кисельный

1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 0.5 ч. ложки соды, 1 пачка киселя сухого (100 г).

Яйцо взбить, всыпать муку, кисель (сухой, прямо из пакетика) и соду. По настроению можно добавить мак, орехи, кокосовую стружку или изюм, а можно и ничего не добавлять. Все это вылить в форму, смазанную маслом, и поставить в горячую духовку на 20 минут.

Яблоки с рисом и сливами, политые киселем

100 г риса, 4 яблока, 1 стакан воды, 0,5 стакана сахара,  200 г сушеной сливы, 2 стакана жидкого клюквенного киселя, соль по вкусу.

Промытый, просушенный рис поджарить на сковородке с небольшим количеством масла, пока он не станет прозрачным, засыпать его в кипящую воду и варить до готовности, не перемешивая. Открыть крышку и подсушить его на медленном огне. Выложить рис на тарелку в виде конуса, обложив предварительно замоченными набухшими сливами и дольками яблок, слегка отваренными в сахарном сиропе. Все залить жидким киселем или оставшимся от яблок сиропом, заправленным пряностями. Охладить и подать к столу.

Кисель вишневый с творожным кремом

На 6 порций: 1 кг вишни,  250 г вина белого сухого, 3 ст. ложки сахара, 2 цедры лимона, 2 ст. ложки крахмала.
Для крема: 500 г творога, 15 г желатина, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 500 г сливок, 1 стручок ванили, 1 ч. ложка цедры лимона, 3 ст. ложки сока лимона, 1 щепотка соли.

У вишни удалите косточки, соберите выделившийся сок. Смешайте вишню с соком, вином, сахаром и кусочками цедры, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг, цедру удалите. Крахмал разведите небольшим количеством охлажденного сиропа, тонкой струйкой влейте в оставшийся кипящий сироп и, помешивая, доведите до кипения. Добавьте вишню, перемешайте и охладите.

Для крема желатин залейте холодной водой и оставьте для набухания, затем распустите на водяной бане. Яичные желтки разотрите с солью и половиной сахара. Белки взбейте с сахаром. Сливки взбейте. Смешайте творог с желтками, мякотью ванили, лимонными цедрой и соком, влейте распущенный желатин, затем подмешайте взбитые белки и сливки.

В большой стеклянный салатник уложите слоями вишневый кисель и творожную массу. Охлаждайте не менее 1 часа.

Кисель из ананаса по-пекински

300 г ананаса, 0,5 стакана сахара, 150 г крахмала, 2 стакана воды.

Ананас очистить и мелко нарезать. В кастрюлю с водой всыпать сахарный песок и вскипятить. Опустить кусочки ананаса, снова довести до кипения, непрерывно помешивая, влить тонкой струйкой разведенный в холодной воде крахмал, заварить кисель и охладить. Готовый кисель накрыть крышкой, поставить в холодильник для загустения. Перед подачей кисель нарезать.

Источник — russianfood.com

Поделиться.

Комментарии закрыты