Кухня крымских татар

0

Крымские татары готовят давно известные и любимые нами блюда. Всевозможные пловы и шашлыки, пироги, чебуреки, лагманы и пахлавы. На их кухню оказали влияния как ближневосточная, турецкая традиции, так и среднеазиатские соседи.

Янтых (сухой чебурек)

Янтых

  • Для теста:

120 мл кипятка

280–300 г муки

0,5 ч. л. соли

1 ч. л.  растительного масла

1 ч. л. водки

1 яйцо

  • Для начинки:

300 г мякоти свинины (желательно с жирком)

1 большая луковица

2 зубчика чеснока

соль, перец

  • Как готовить:

Просеять в миску 80 г муки. Добавить соль и растительное масло. Влить кипяток и тщательно перемешать.
После остывания добавить яйцо, водку и оставшуюся муку. Замесить крутое тесто и положить его в холодильник не менее чем на час.
Начинка: свинину (кусочки с жирком) прокрутить на мясорубке с луком и чесноком. Посолить и добавить перец. Хорошо вымесить фарш, добавив немного воды.
Выложить тесто из холодильника на доску, присыпанную мукой, и вымесить руками до гладкого состояния. Разделить тесто на 10 кусочков по числу янтыхов.
Раскатать кусочки теста в круглые тонкие заготовки. Выложить на заготовку немного фарша. При желании посыпать фарш перцем. Смазать края заготовки водой и тщательно их залепить. Можно обрезать края фигурным ножом.
Нагреть сковороду и выпекать янтыхи на сухой сковороде с двух сторон. При нагревании янтых раздувается, но после переворачивания опадает.
Следует очень тщательно залеплять края янтыхов и аккуратно их переворачивать на сковороде, чтобы не допустить вытекания мясного сока на сковороду.
После выпекания смазать янтыхи кусочком сливочного масла с обеих сторон и накрыть фольгой или крышкой.

Кубэте (мясной пирог)

Кубэте

  • Для теста:

4-5 стаканов муки

400 г курдючного бараньего жира

1 ч. л. соли

вода

  • Для начинки:

700 г баранины

5 луковиц

4 картофелины

соль, перец

1 пучок петрушки

1 пучок зеленого лука

2-3 помидора

бульон

1 яйцо

  • Как готовить:

Муку просеять, насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое положить измельченный в мясорубке или блендере жир. Тщательно растереть муку с жиром.
Постепенно к муке добавлять подсоленную воду и замесить крутое тесто. Разделить его на две части: для низа пирога побольше, для верха – поменьше. Руки смазать растительным маслом и каждую часть теста вытянуть в закрученный жгут. А потом жгут уложить спиралью и оставить расстаиваться.
Баранину нарезать на кусочки, хрящи не вынимать. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками, лук – тонкими полукольцами. Порезать зелень и помидоры.
Форму смазать жиром. Нижнюю часть теста раскатать по форме, чтобы хватило и на бока пирога. По мере раскатки тесто надо переворачивать. Выложить в форму.
На тесто выложить начинку в таком порядке: лук, картофель, мясо, помидоры и зелень. Посолить.
Вторую часть теста раскатать чуть тоньше, чем первую. Положить сверху, в середине сделать отверстие. По краю тесто защипать с нижней частью.
В отверстие залить 3 ст. л. бульона. Верх пирога смазать яйцом и поставить в очень горячую духовку (до 250 градусов).
Когда верх зарумянится, влить в отверстие еще 2-3 ст. л. бульона, убавить температуру до 200 градусов.
Выпекать в общей сложности около 1 часа.

Шекер (сахарные платочки)

Шекер

  • Для теста:

2 стакана муки

2,5 стакана молока

1 ст. л. сметаны

3 желтка

1 ст. л. сахара

соль

2 ст. л. виноградной водки

1 стакан растительного масла

4 ст. л. сахарной пудры

  • Как готовить:

Смешать молоко, сметану, желтки, сахар, соль и водку. Постепенно просеивать в смесь муку. Вымесить крутое тесто.
Раскатать его как можно тоньше. Нарезать треугольниками.
Обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Посыпать сахарной пудрой.
Подавать горячими.

Лагман

Лагман

  • Для теста:

250 г муки

130 мл воды

1 ч. л. соли

25 г растительного масла

  • Для подливы:

150 г нутряного бараньего жира

400 г бараньей мякоти

3 луковицы

2 моркови

2 картошки

400 г помидор

4 сладких перца

3 зубчика чеснока

100 г петрушки и сельдерея

соль, зира, черный перец, паприка

  • Как готовить:

Лапша: замесить густое тесто. Его надо месить минут 10, а потом накрыть салфеткой и оставить на 1 час.
Через час надо еще помесить тесто, раскатать его тонко, разрезать на квадраты и каждый скатать в колбаску. Колбаски обмакиваем в подсолнечное масло и оставляем отдыхать 10 минут. Потом каждый раскатываем и растягиваем скалкой по столу, чтобы он стал еще тоньше, но не порвался. Снова скатываем, оставляем ненадолго.
Затем берем колбаску, режем ножом, чтобы получились очень тонкие полоски. Разворачиваем их, складываем вдвое и вчетверо, берем по краям и хлопаем ими по столу, чтобы они, растянувшись, стали еще тоньше, превратились в нити. Эти нити раскладываем по столу, поступаем так же со всеми остальными заготовками.
Большую кастрюлю воды доводим до кипения, опускаем в нее лапшу и сразу мешаем, чтобы она не склеивалась. Варить 3-5 минут. Воду сливаем в отдельную кастрюлю. Она пригодится для приготовления соуса. В лапшу добавляем немного растительного масла и перемешиваем.
Подлива: на дне казана, разогретого не до максимума, топим нутряной бараний жир, нарезанный кусочками. Его надо грамм 150. Когда жир вытопился, достаем шкварки и кидаем туда же плоские длинные кусочки бараньей мякоти, нарезанной поперек волокон. Обжариваем до румяной корочки.
Когда мясо обжарилось, а сок от него выпарился, обжариваем там же до золотистого цвета лук, потом морковку, болгарский перец. Следующим туда же отправляем картофель. Солим, добавляем специи: зиру, черный перец и паприку по вкусу. Все перемешиваем и тушим минут 7-10. Потом добавляем бульон, оставшийся от приготовления лапши. Его надо добавлять столько, чтобы в результате получился не суп, а густая овощная подлива с мясом. Варим еще несколько минут.
В глубокие большие пиалы раскладываем лапшу, которую надо перед этим ошпарить кипятком. сверху выкладываем подливку с овощами и мясом.

 

Поделиться.

Комментарии закрыты