Лазанья: гостья из Италии

0

Лазанья – традиционное блюдо итальянской кухни, перед вкусом которого не смог устоять и весь мир.

Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоев тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром пармезан. В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы и песто. Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.

Слово «лазанья» первоначально описывало кастрюлю для приготовления пищи. Хотя блюдо, как полагают, возникло в Италии, само слово происходит от греческого «lasana» или «lasanon», что означает «горячие пластины или выставлять на горшок». Слово было позднее заимствовано римлянами как «lasanum», что означает «котёл для приготовления пищи». Итальянцы затем использовали слово, чтобы сослаться на блюдо, которое в настоящее время известно как лазанья. По другой теории, слово пришло из Греции (laganon) как вид плоской листовой пасты из теста.

Как бы там ни было, тесто для лазаньи готовится из той же муки, что и макароны, — исключительно из твёрдых сортов пшеницы, но нарезается крупными прямоугольниками, причем фабричная лазанья обычно гофрируется и похожа поэтому на шиферную кровлю. Лазанья напоминает запеканку, а видов ее очень много — на любой вкус: мясные, овощные, с морепродуктами, грибные и прочие.

Золотая лазанья (с сыром)

Пластинки лазаньи — 12-16 шт., соус бешамель — 1/2 литра, масло сливочное — 30 г, тертый пармезан — 50 г, ветчина вареная — 100-150 г, соль, сыр — 250-300 г, перец, яйца — 3 крутых + 2 желтка.

Бешамель можно приготовить и за день до приготовления лазаньи.

Ветчину нарезать кубиками, яйца размять вилкой в крошку. Сыр нарезать на тонкие ломтики. Сыр подойдет любой, лучше взять достаточно острый и хорошо плавящийся. Сняв бешамель с огня, даем немного остыть и примешиваем 2 разболтанных желтка. На дно смазанной прямоугольной формы наливаем немного бешамели, выкладываем слой лазаний, посыпаем ветчиной, частью яиц, заливаем бешамелью, раскладываем ломики сыра, накрываем следующим слоем и так, пока не закончатся ингредиенты. Последний верхний слой полить бешамелью, посыпать тертым пармезаном и разложить кусочки сливочного масла. Ставим в горячую духовку (180-200 град) на полчаса.

Лазанья с телятиной в грибном соусе

Для начинки: телятина (фарш) — 300 г; оливковое масло — 3 ст. л.; лук репчатый — 1-2 шт.; вино — 50 г; соль, перец, шалфей, розмарин — по вкусу.

Для грибного соуса: грибы свежие (шампиньоны) — 150 г; масло сливочное — 30 г; мука — 2 ст.л.; сливки (22%) — 2 стакана; перец, мускатный орех (натертый) — по вкусу; 10-12 пластин лазаньи.

Грибы порезать тонкими ломтиками и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Присыпать грибы мукой. Осторожно влить часть сливок, перемешать и влить оставшиеся сливки. Дать сливкам закипеть, уменьшить огонь и перемешать. Проварить в течение нескольких минут. Добавить по вкусу молотый черный перец и мускатный орех. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить фарш и, помешивая, обжарить в течение 5-7 минут. Влить вино, засыпать мелко порезанные пряные травы, приправить солью и перцем и продолжать жарить еще несколько минут.

Пластины лазаньи отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут, добавив в нее две столовые ложки растительного масла, чтобы пластинки не склеивались. Пластины откинуть на сито, дать стечь воде.

Форму смазать маслом, на дно вылить немного соуса и равномерно распределить. Затем выложить слой пластин лазаньи, на них положить слой мясной начинки, полить соусом и посыпать тертым пармезаном. Затем покрыть вторым слоем пластин, положить второй слой начинки и т.д., закончив слоем начинки и соуса. Сверху посыпать сыром и положить несколько кусочков сливочного масла. Запекать в предварительно нагретой духовке около 30 минут. Готовую лазанью разделить на порции, выложить на тарелки и посыпать рубленой зеленью.

Лазанья с колбасой и огурцами

Пластинки лазаньи.

Бешамель: 100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 800-850 мл молока, 2-3 зубчика чеснока, зелень.

Соус томатный: 3-4 средних помидора, 1 большая луковица (порубить мелко), 2-3 зубчика чеснока, 150 мл молока, 200-250 г сыра, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, перец черный молотый (по вкусу), специи сухие, зелень любая 1-2 веточки или по вкусу, соль по вкусу.

Для начинки: 1 кг колбасы подкопченной (порезать мелкими кубиками), зелень (петрушка, укроп, базилик), 1-2 огурца маринованных средней величины, кетчуп.

Готовим бешамель.

Сливочное масло растопить на большой и глубокой сковороде и поджарить в нём муку до золотистого цвета, постоянно помешивая (осторожно, мука может быстро сгореть, надо все быстро делать). Молоко (свежее, а то свернется и соус будет испорчен) вскипятить с зубчиками чеснока, выдавленными через чесночницу. Дать молоку настояться на чесноке минут 10, потом процедить через сито и влить в поджаренную муку. Варить на медленном огне, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны или как тесто для блинов. Посолить, поперчить по вкусу и вылить в блендер, прокрутить его там до однородной массы, чтоб не было комочков, и добавить порубленную ножом зелень. Соус готов.

Томатный соус.

Лук обжарить на сливочном масле с мукой до золотистого цвета. Помидоры измельчить в блендере, потом добавить к помидорам чеснок и еще прокрутить в блендере. Вылить томатную смесь к луку и тушить на медленном огне 7-10 минут. Потом постепенно по 1 ст. ложке добавлять молоко и мешать. Варить все на медленном огне до консистенции жидкой сметаны. Затем ввести тертый сыр, расплавить его. Соус посолить по вкусу, поперчить, всыпать зелень и сухие специи (это по желанию). Охладить соус слегка. К слову, если нет зелени, то можно обойтись просто сухими специями. Если нет свежих помидор, то можно использовать консервированные, тогда, возможно, не надо солить соус.

Теперь собираем лазанью.

На дно налить немного соуса бешамель в форму для запекания, распределить по всей поверхности листа, потом выложить слой лазаньи, потом снова бешамель, следующий слой колбасы, посыпать ее зеленью и маленькими пластинками маринованных огурцов, затем слой томатного соуса, посыпать все тертым сыром и выдавить кетчуп маленькими пятачками в разных местах.
 
Следующий слой снова из лазаньи и так повторять, пока форма для запекания позволяет. Верхний слой должен быть из лазаньи. Залить верхний слой оставшимся соусом бешамель, потереть немного сыра, сверху можно украсить пластинками овощей, например, помидор или цуккини, или маринованный огурец… И сверху еще все посыпать сыром, положить 3-4 маленьких кубика сливочного масла (1Х1 см) сверху в разные места. Лист закрыть плотно фольгой, запекать в духовке 40 минут, потом снять фольгу и запекать еще, пока не зарумянится.

Лазанья молочная по-израильски

Для теста: 400 г муки, 4 яйца, немного холодной воды, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г мягкого творога, 2 яйца, укроп (мелко порезанный), 2 зубчика чеснока, 100 г томатной пасты, 300 г холодной воды, 100 г тертого сыра, майонез, масло, соль, молотый черный перец, орегано, базилик.

Муку горкой высыпать на доску, в середину разбить яйца, посолить, влить немного холодной воды, замесить крутое тесто, которому дать постоять 15-20 минут. Раскатать тесто в 5 пластин толщиной 1,5-2 мм. Творог перемешать с яйцами, солью и укропом. Томатную пасту размешать в воде, добавить соль, перец и растертый чеснок. Дальше слоями: слой теста, слой творога, слой томата. Повторить три раза, верхний слой посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 град. 25-30 минут до появления румяной корочки сыра.

Чесночная лазанья

150 г грецких орехов, 60 г зубчиков чеснока (очищенных и мелко порезанных), 100 г. хлебных крошек, 100 мл оливкового масла, 300 г пластин лазаньи, 75 г сливочного масла, тертый пармезан.

Это старинный рецепт родом из Ломбардии.

Разогреть духовку до 200 градусов. Замочить грецкие орехи в кипятке на 5 минут, слить и очистить. Положить в ступку или в кухонный комбайн вместе с чесноком и хлебными крошками и сделать грубую пасту. Добавить оливковое масло и продолжать, пока соус не будет однородным. Приправить. Тем временем, отварить листы лазаньи в кипящей воде почти до готовности. Положить кусочек масла на дно формы для духовки, положить слой листов для лазаньи. Добавить немного соуса, немного масла и немного пармезана. Повторить, использовав все слои теста, закончив слоем соуса, масла и пармезана. Запекать 15 мин. и подавать теплой.

Быстрая морская лазанья

1 пачка листов лазаньи, 1 банка лосося в с/с, 1 банка кальмаров очищенных (или 3 ошпаренных тушки), 1 уп. крабовых палочек или 200 г креветок, 2 ст. л. соуса "Хайнц коктейль", 150 г сметаны, 1 крупная луковица, 70 г сливочного масла, 200 г твердого сыра (в идеале — пармезана), 1 ст. л. панировочных сухарей, соль.

Лазанью отварить аль денте в подсоленной воде (аль денте — состояние макаронного теста, когда оно уже готово, однако еще достаточно твердое и не успело развариться; другими словами, при раскусывании правильно приготовленного теста ваш зуб должен чувствовать сопротивление – словно в сердцевине спрятана твердая струна). Сыр натереть на терке. 20 г сливочного масла смазать форму для запекания.

Лазаньей выложить форму немного внахлест (чтобы начинка не протекла). Дальше слой соуса, сыр, лазанья, соус и т.д. Последний слой — сыр — посыпать сухарями. Поставить в разогретую духовку на 15-20 мин. (пока сыр слегка не зарумянится).

Соус: лук нарезать 1/4 кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить нарезанные крабовые палочки, нарезанные же кальмары, и лосось, умеренно измельченный. Обжаривать 2-3 минуты. Добавить сметану и соус "Хайнц коктейль". Довести до кипения и выключить.

P.S. Огромный минус этого блюда — оно вообще не хранится — уже при остывании вкус безнадежно и безвозвратно портится! Насколько восхитителен вкус горячего свежеприготовленного блюда — настолько ужасен вкус "постоявшего".

Салат из консервов

Лазанья — 8 пластинок, сыр тертый — 240 г, сок лимонный — 2 ст. ложки, зелень рубленая — 3 ст. ложки, 2 банки лосося, консервированного в собственном соку, майонез — 3 ст. ложки.

Сварите лазанью в подсоленной воде (1:6). Слейте воду. Смешайте сыр, зелень, майонез и лимонный сок. Смажьте частью массы пластинку лазаньи, разложите часть размятой рыбы и закройте следующей пластинкой. Продолжайте укладывать ингредиенты в том же порядке. Последний слой — пластинка лазаньи. Накройте пленкой и выдержите в холодильнике. При подаче присыпьте боковые части зеленью, поверхность оформите майонезом.

Лазанья с квашеной капустой

400 г листов лазаньи, 300 г квашеной капусты, 300 г вареного мясного фарша, кетчуп, петрушка, соль и перец по вкусу.

Листы лазаньи слегка отварить и слоями укладывать на смазанный маслом противень, смазывать чуть маслом и разложить ровно капусту и фарш, все остальное по вкусу. Верхний лист смазать желтком и сливочным маслом. Выпекать при 220 градусах.

Лазанья с апельсиновым джемом

150 г пластинок лазаньи, 200 г слоеного теста, 3 свежих апельсина, апельсиновый джем.

Крем англез: молоко — 350 г, яичные желтки — 4 шт., сахарная пудра — 75 г, ароматизатор — по вкусу (в данном случае предлагается использовать ром).

Готовим крем. Молоко доведите до кипения. Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой. Введите тонкой струйкой горячее молоко в желтковую смесь. Поместите смесь в кастрюлю и нагрейте на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. Добавьте ароматизаторы и процедите через сито. Полученный крем быстро охладите.

Консистенцию крема можно сделать гуще, добавив большее количество желтков или заменив молоко сливками.

Слоеное тесто выкладывается на дно формы, промазывается слоем апельсинового джема плюс крем англез, потом снова листы лазаньи, джем, крем — повторить в зависимости от высоты борта. Сверху на крем красиво розеткой выложить очищенные апельсины и запекать в верхней части духовки минут 45. Вынуть, дать постоять 10 минут, облить разогретым джемом и подавать.

Яблочная лазанья

2 чашки тертого сыра чеддер, 1 чашка сыра рикотта, 1 яйцо, 1/4 чашки сахара, 1 ч. л. тертого миндаля, 700 г яблок, 8 пластин лазаньи, 6 ст. л. муки, 6 ст. л. коричневого сахара, 1/2 ч. л. корицы, щепотка мускатного ореха, 3 ст. л. масла.

Для крема: 1 чашка сливок, 1/3 чашки сахара.

Разогреть духовку до 175 градусов. Хорошо смешать чеддер, рикотту, яйцо, белый сахар и тертый миндаль. Яблоки очистить, порезать дольками и пассировать в масле до мягкости. Пластины лазаньи отварить, сполоснуть холодной водой и обсушить. Выложить слоями яблоки, пластины лазаньи и смесь сыров в противне (первый слой — лазаньи, последний — яблоки). Смешать муку, коричневый сахар, корицу, мускатный орех, немного обжарить в масле и вылить сверху. Запекать в течение 45 минут, оставить охлаждаться.

Тем временем взбить сливки с коричневым сахаром, охладить. Подавать теплую лазанью со взбитыми сливками.

Источник — pasta.agava.ru

Поделиться.

Комментарии закрыты