Лазанья: звезда итальянской кухни

0

Соус бешамель

Начинка лазаньи поливается соусом. И часто используются, например, соус бешамель. Впрочем, разнообразие соусов для этого блюда бешамелем отнюдь не исчерпывается и поражает своим бесконечным количеством видов, ограниченным разве что фантазией кулинаров. Вот один из вариантов соуса бешамель:

Лук репчатый — 1 шт., молоко – 1 стакан, сливочное масло — 1 ст. л., мука — 1 ст.л., соль, черный перец по вкусу.

Очищенную и мелко нарезанную луковицу залить кипящим молоком и дать настояться так, чтобы молоко остыло и пропиталось вкусом и ароматом лука. В сковороде распустить столовую ложку сливочного масла и добавить муку. Постоянно помешивая, обжарить муку в масле буквально пару секунд, чтобы мука не успела пожелтеть, и сразу начать подливать мелкими порциями процеженное молоко, настоянное на луке. Следите, чтобы не образовывалось комочков, не забывайте постоянно помешивать! По вкусу добавить соль и черный перец и, постоянно помешивая, прогреть, но не кипятить, в течение пары минут.
Это классический основной способ приготовления соуса бешамель. Также по вкусу и потребностям к нему можно добавить кусочки обжаренной телятины, тимьян и мускатный орех.

Лазанья — безусловный фаворит среди многих блюд итальянской кухни. Она популярна не только из-за своей сырной нежности и деликатной мягкости, но и из-за бесконечного разнообразия рецептов и вариаций.
Считается, что впервые лазанью приготовили в итальянском регионе Эмилия-Романья, наиболее известным городом которого является Болонья. И до сих пор Болонья считается «столицей» лазаньи.
Само слово «лазанья» итальянцы позаимствовали у греков, у которых это слово обозначало котел для приготовления пищи. Итальянцы просто использовали греческое слово lasana, чтобы обозначить посуду, в которой блюдо приготавливалось.

Безусловно, лазанья — это вкусное, питательное блюдо, и независимо от того, кто и когда впервые изобрел его, нынешней своей популярностью она обязана своим исключительным кулинарным качествам и неисчислимому разнообразию вариантов на любой вкус.

Современным каноническим вариантом лазаньи является запеканка из шести слоев теста, между которыми проложена начинка из мяса, птицы, овощей, политая соусом и посыпанная тертым сыром. Классическое тесто (паста) для лазаньи готовят из муки мягких сортов с добавлением яиц и оливкового масла.

Паста для лазаньи

Мука — 600 г, яйца – 3 шт., оливковое масло – 2 ст. л., соль по вкусу, вода.

Просеять муку, насыпать горкой на разделочную доску, в центре горки сделать углубление, в которое разбить яйца, добавить соль и оливковое масло, и постепенно добавляя воду, вымешать тесто. Воды следует брать столько, сколько сможет связать мука, так что добавляйте воду понемногу и с крайней осторожностью. Тесто должно быть очень крутым, однородным и упругим, что проверяется нажатием пальца — след от нажатия должен сразу же исчезать. Когда тесто готово, накрыть его влажной салфеткой и убрать в холодильник на полчаса — час.
Готовое тесто разрезать на три части, каждую из которых раскатать скалкой до толщины в 1,5-2 мм. И сразу же нарезать на длинные широкие пластины или на пласты, равные по ширине и длине вашей посуде для лазаньи. Имейте виду, раскатанное тесто следует нарезать тотчас же, пока оно не пересохло и не начало крошиться. Готовые пластины можно высушить, а можно и заморозить, но в любом случае, перед укладкой в форму их необходимо будет слегка подварить.
Если же у вас нет желания возиться с самостоятельным изготовлением теста для лазаньи, то в продаже всегда есть готовые пластины пасты для лазаньи, которые прекрасно подойдут к вашему блюду.

Лазанья «Болоньез»

Паста для лазаньи — 3-4 листа, оливковое масло – четверть стакана, 2 средние луковицы, морковь – 1 шт., сельдерей — 4 стебля, чеснок — 5 зубчиков, говяжий фарш – 0,5 кг, свиной фарш – 0,5 кг, измельченный бекон — 200 г, томатная паста — 250 г, молоко — 1 ст., белое вино – 0,5 стакана, 1 ч. л. свежих нарезанных листьев тимьяна (или сухой тимьян), соус бешамель — 3 стакана, сыр пармезан тертый — 1 стакан, соль, черный молотый перец.

Для начинки: в большой сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, добавить порезанные мелко лук, морковь, сельдерей, чеснок и обжарить на среднем огне в течение пяти минут. Когда овощи станут полупрозрачными, добавить к ним свиной и говяжий фарш, бекон и обжарить все на сильном огне до золотистого цвета, постоянно помешивая. Когда фарш подрумянится, влить в него молоко, вино, добавить томатную пасту и тимьян, долить примерно 1 стакан воды и тушить все вместе в течение полутора часов на медленном огне.
Пока начинка тушится, приготовить соус бешамель по рецепту, написанному выше.

Когда начинка и соус готовы, разогреть духовку до 190 градусов. Форму для лазаньи смазать маслом. Первым слоем на дно выложить часть начинки, затем положить лист пасты для лазаньи (если вы используете покупную пасту, то не забудьте сначала ее слегка отварить или просто подержать в горячей воде), пасту покрыть соусом бешамель и слегка присыпать сыром. Так повторить 3-4 раза и закончить все слоем начинки, которую полить соусом бешамель и щедро посыпать пармезаном. Запекать в духовке в течение 30-40 минут, пока верх лазаньи не станет золотисто-коричневым.
Вытащить из духовки и дать охладиться в течение 20 минут, после чего нарезать и сразу подавать к столу.

Холодная рыбная лазанья

Паста — 8 листов, лосось консервированный — 450 г, икра лососевая — 120 г, сыр адыгейский и твердый — по 200 г, майонез — 200 г, эстрагон — 1 ст. ложка, зелень укропа — 1 ст. ложка, зелень петрушки — для оформления, лосось копченый для оформления.

Отварить пасту в большом количестве подсоленной воды, промыть холодной водой.
Сыр измельчить, перемешать, добавить зелень, майонез (часть оставить для оформления), массу взбить. Лосося размять.
Форму накрыть пленкой так, чтобы 10 см пленки выступало за ее края. В форму уложить слоями пасту, сырную смесь, лосося, икру. Чередовать слои несколько раз, сверху положить пасту. Накрыть пленкой и хорошо охладить.
Перед подачей извлечь из формы, снять пленку. Украсить сеточкой из майонеза, розочками из копченого лосося и зеленью.

Лазанья с овощами, грибами и соусом

Паста – 4 листа, репчатый лук — 1 шт., соус томатный — 1/2 стакана, чеснок — 1 зубчик, баклажаны — 600 г, шампиньоны — 300 г, сыр тертый — 200 г, оливковое масло — 7 ст. ложек, соус бешамель.

Приготовьте соус бешамель. Лук обжарьте на 1 ст. ложке оливкового масла, добавьте нарезанные ломтиками грибы, обжарьте до готовности. Посолите и поперчите. Баклажаны нарежьте ломтиками, посолите и обжарьте на оставшемся оливковом масле. Листы пасты опустите в большое количество подсоленной воды, добавьте 1 столовую ложку растительного масла и варите 7-10 минут. Листы пасты откиньте на сито, дайте стечь воде, а затем выложите их на салфетку и дайте обсохнуть. В смазанную жиром форму выложите листы пасты, прослаивая их соусом, баклажанами, грибами, томатным соусом и тертым сыром. Запекайте 30 минут.

Лазанья с говядиной и сосисками

Паста — 12 листов, сосиски — 250 г, фарш говяжий — 250 г, лук репчатый — 2 головки, помидоры консервированные – 0,5 кг, зелень петрушки рубленая — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., сыр рикотта или гауда — 450 г, сыр моцарелла тертый — 250 г, томатная паста — 2 ст. ложки, сушеные травы — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, соль — 1 ч. ложка.

Отварить пасту по инструкции, но воду не солить; откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Снова выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Приготовить мясной соус — обжарить сосиски, говяжий фарш и лук в кастрюле на сильном огне, часто помешивая и разделяя сосиски на мелкие кусочки. Выложить смесь на блюдо и слить жир. Помидоры вместе с соком, сахаром, солью и томатной пастой довести до кипения, раздавить и тушить 30 минут, время от времени помешивая.

Нагреть духовку до 190 градусов. Смешать рикотту, яйцо и петрушку в средней миске. Просушить пасту на чистых чайных полотенцах. Выложите половину пасты в форму так, чтобы листы слегка находили один на другой. Сверху выложить смесь с рикоттой. Посыпать половиной моцареллы. Сверху выложить половину мясного соуса. Накрыть оставшейся пастой и мясным соусом, а сверху посыпать оставшейся моцареллой. Накрыть фольгой; запекать 30 минут. Снять фольгу и запекать до появления золотистой корочки. Дать постоять 15 минут, чтобы легче было разрезать лазанью на порционные куски.

Лазанья с курицей и грибами

Паста — 3-5 листов, курица — 1 шт., вино белое — 300 г, лук репчатый — 1 головка, сельдерей — 1 стебель, шампиньоны свежие — 300 г, зелень петрушки — 400 г, масло сливочное — 150 г, чеснок — 2 зубчика, мука пшеничная — 3 ст. ложки, сыр тертый — 200 г и сыр пармезан — 50 г, сливки жидкие — 1 стакан, соль, перец горошком.

Курицу разрезать пополам, залить 1 л воды и половиной нормы вина, добавить соль, лук, сельдерей, несколько горошин перца и варить до готовности при слабом кипении. Курицу охладить, мякоть отделить от костей и нарезать мелкими кусочками. Бульон процедить.

Рубленый чеснок слегка обжарить в масле, добавить ломтики грибов и жарить еще 5 минут, затем всыпать муку, жарить, помешивая, 5–7 минут. Слегка охладить, влить бульон и оставшееся вино, проварить соус до загустения. Снять с огня, добавить зелень, часть сыра, сливки, перемешать.
Сварить листы пасты в подсоленной воде, опустите на несколько минут в холодную воду. В прямоугольную форму влить немного соуса, уложить слой пасты, на нее часть курицы, полить соусом. Чередовать слои 3–4 раза. Верхний слой полить оставшимся соусом, посыпать сыром и запекать в духовке при 230 градусах в течение 40–50 минут.

По материалам «Между нами, женщинами»

Поделиться.

Комментарии закрыты