Необычные блюда по-украински

0

Борщ зеленый с рыбой

Рыба — 700 г, картофель — 60 г, зелень салата —  80 г, щавель и шпинат по вкусу, морковь — 15 г, корень петрушки — 10 г, корень сельдерея — 10 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 20 г, свекла — 60 г, 1 яйцо, сахар — 5 г, 2 желтка яичных, зелень укропа и соль по вкусу.

Подготовленное филе рыбы (аргентина, зубан, луфарь, макрурус, капитан, треска) отварите. Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеклу, репчатый лук нарежьте соломкой, сложите в сотейник, добавьте сливочное масло, рыбный бульон и тушите в течение 15—20 минут. Зеленый салат, щавель, шпинат тщательно промойте, положите в дуршлаг, обдайте кипятком и нарежьте соломкой. В кипящий рыбный бульон положите нарезанный дольками картофель, варите при слабом кипении 10 минут, добавьте подготовленную зелень, варите еще 5 минут, затем введите тушеные овощи, соль, сахар, доведите до кипения и снимите с огня. Желтки взбейте со сметаной, влейте в борщ и размешайте. В тарелку с борщом положите отварную рыбу, мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпьте измельченным укропом.

Верещака

Грудинка свиная — 1 кг, жир свиной — 100 г, лук — 100 г, квас свекольный — 1 л, хлеб чёрный тертый — 200 г, соль и перец чёрный молотый по вкусу. Для свекольного кваса: хлеб чёрный — 0.5 кг, вода — 1.5 л, свекла — 6 шт.

Приготовьте квас, для чего хлеб нарежьте кусочками, залейте его водой, положите очищенную и нарезанную ломтями свеклу, дайте настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте). На третий день процедите. После этого квас будет готов для употребления в борщ.
Свиную грудинку нарежьте, обжарьте на свином жире, положите в кастрюлю, добавьте перец, соль, мелко нарезанный лук, жир, в котором жарилось мясо, залейте свекольным квасом и тушите до полуготовности. Затем положите в кастрюлю тертый черный хлеб и тушите до готовности.

Огуречник фасолевый

Фасоль — 300 г, огурцы солёные — 100 г, картофель — 300 г, лук — 100 г, масло сливочное — 100 г, рассол огуречный — 500 г, сметана или сливки — 200 г, 2 желтка, перец чёрный — 5 горошин, соль, лавровый лист, зелень петрушки и сметана по вкусу.

Фасоль вымойте, замочите в холодной воде, затем отварите и отвар слейте. В отвар долейте воду, положите картофель и варите до полуготовности. Затем добавьте нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолите. Сняв с огня, огуречник заправьте желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавайте на стол с зеленью петрушки и сметаной.

Гуляш «Малороссийский»

Говядина — 500 г, 3 яблока, лук — 2 шт., морковь — 2 шт., соль и перец по вкусу. Для клецек: мука — 150 г, 1 яйцо, вода — 5 ст. ложек.

Мякоть говядины очистите от пленок и сухожилий. Порежьте на небольшие кусочки, посыпьте перцем и солью. В сковороде с хорошо разогретым растительным маслом обжарьте мясо до появления золотистой корочки и переложите в кастрюлю.

Яблоки без кожицы и сердцевины порежьте кубиками, лук — колечками. Морковь натрите на крупной терке. Все продукты переложите в сковороду, влейте немного масла и обжарьте до мягкости. Добавьте томатную пасту. Положите в сковороду муку и хорошенько перемешайте. Переложите поджаренные лук, яблоки и морковь в кастрюлю. В них — немного воды, лаврового листа, перца горошком. Посолите и поперчите.

Приготовьте тесто для клецек. Насыпьте в миску указанное в рецепте количество муки, добавьте туда яйцо и воду, замесите круто. Сформируйте из теста шарики и опускайте их в кипящий бульон. Только делать это нужно, когда мясо будет практически готово. Перед тем как снять гуляш с плиты, положите в кастрюлю сметану и посыпьте мелко порезанную зелень.

Завиванец из судака

Судак — 700 г, лук репчатый — 100 г, грибы маринованные — 25 г, 4 яйца отварные, 1 огурец соленый, сметана — 2 ст. ложки, уксус 3% — 1 ч. ложка, масло растительное — 1 ч. ложка, лавровый лист —  1 шт., зелень петрушки — 1 пучок, горчица и перец по вкусу, сахар и соль по вкусу.

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, отрезают голову, разрезают тушку вдоль и удаляют кости. 2 яйца мелко нарезают, смешивают с измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Полученную массу выкладывают на половинки рыбного филе, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую воду добавляют перец, лук, лавровый лист, затем кладут подготовленную рыбу, отваривают и охлаждают, не вынимая из бульона.

Для соуса желтки оставшихся яиц растирают, добавляют растительное масло, уксус, горчицу, сахар, соль. Смесь протирают через сито, соединяют со сметаной, мелко нарезанными грибами и соленым огурцом, перемешивают. Охлажденного судака нарезают порционными кусочками, украшают мелко нарезанными яичными белками и подают к столу с соусом.

«Кораблики»

Помытый картофель разрезать пополам. Ножом сделать большое количество надрезов с внутренней стороны картофеля, причём так, чтобы не порезать шкурку (надрезы должны быть частыми и в разных направлениях). Натереть эту же сторону картофеля солью и чесноком.
Можно или положить нарезанное тонкими ломтиками сало на картофель и проткнуть зубочисткой, или надеть на воткнутую зубочистку ломтики сала дугой и тогда они будут иметь вид паруса. Выложить на противень, два грамма растительного масла поверх «корабликов» для сочности и  — в духовку. Степень готовности проверять вилкой.

Галушки мясные с шампиньонами

Говядина — 150 г, свинина — 350 г, молоко — 125 г, 1 яйцо, сметана — 15 г, сухари — 8 г, масло топлёное — 8 г, соль — 5 г, половинку луковицы, картофель —  250 г, сельдь — 100 г, мука пшеничная — 50 г, лавровый лист — 2 шт., перец чёрный молотый по вкусу.

Для подливы: масло сливочное — 20 г, мука пшеничная — 25 г, сахар — 15 г, шампиньоны — 100 г, уксус 3% — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, соль по вкусу.

Мясо пропустите через мясорубку. Картофель сварите в кожуре, почистите и протрите на терке, а сельдь (филе) мелко нарубите. В отдельную посуду влейте молоко, разбейте яйцо, добавьте сметану, сухари, топленое масло, соль, перец, измельченный лук. Все подготовленные продукты соедините вместе, хорошо размешайте, сформируйте галушки, обкатайте в муке и сложите на дно посуды в один ряд. Залейте кипятком так, чтобы вода слегка покрыла галушки, посолите, добавьте лук, перец, лавровый лист и тушите 15 минут. Масло разотрите с луком, разведите процеженным наваром с галушек, добавьте сахар, уксус, сметану, соль. Подготовленной подливой залейте галушки второй раз и снова тушите. Готовые галушки выложите на блюдо. Отдельно подайте поджаренные, заправленные подливой из галушек шампиньоны.

Гомбовцы из творога

Творог — 650 г, крупа манная — 1 стакан, 3 яйца, сахар — 0.5 стакана, сухари панировочные — 0.5 стакана, масло сливочное — 150 г, сметана — 0.5 стакана.

Свежий творог хорошо протирают, добавляют манную крупу, сахар и яйца. Все перемешивают, чтобы не было комков, и оставляют на 15-20 минут для набухания. Из подготовленной творожной массы делают шарики диаметром 4-5 см и варят в подсоленной воде под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность.

Пока гомбовцы варятся, поджаривают в жире сухари до золотистого цвета и добавляют к ним сливочное масло и сахар. Сваренные гомбовцы выбирают шумовкой в дуршлаг, чтобы стекла вода, помещают на подогретую тарелку, сверху посыпают поджаренными с маслом сухарями и поливают нехолодной сметаной. Подают горячими по 3 шт. на порцию.

Битки по-украински

Свинина — 450 г, жир — 60 г, лук репчатый — 100 г, 2 зубчика чеснока, хлеб ржаной — 100 г, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Свинину (корейку, окорок) нарезать плоскими широкими порционными кусками, придавая им форму битков, посыпать солью, перцем, слегка обжарить с жиром. В сотейник положить нарезанный ломтиками шпик, на него — битки и слегка поджаренный репчатый лук, залить бульоном и тушить до готовности. Заправить растертым чесноком. При подаче битки с луком и шпиком положить на поджаренные ломтики ржаного хлеба и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать тушеный картофель, отдельно — свежие или соленые огурцы.

Ветчина по-севастопольски

Свинина — 500 г, говядина — 500 г, чеснок — 5-6 зубчиков, желатин — 1 ст. ложка, по вкусу – соль, перец, лавровый лист, лимон, овощи и зелень.

Мякоть свинины и говядины нарезать ломтиками, положить соль, лавровый лист, перец, уксус и мариновать в течение трех суток. Маринованное мясо положить, чередуя говядину со свининой и покрывая каждый слой желатином и мелко рубленым чесноком. Закрыть форму крышкой, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить ветчину 4-5 часов. Затем форму с ветчиной вынуть из кастрюли, остудить, не снимая крышки, и поставить в холодильник. Перед подачей на стол опустить в теплую воду и опрокинуть ветчину на доску. Нарезать ветчину ломтями, выложить на блюдо, украсить дольками лимона, овощами и зеленью.

Гречневые пампушки с чесноком

Мука гречневая — 75 г, дрожжи — 3 г, масло растительное — 25 г, чеснок и соль по вкусу.

Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды замешивают крутое тесто, ставят его на 1,5–2 часа в теплое место. Дают подойти. Формуют пампушки (маленькие булочки диаметром 3 см) и отваривают их в кипятке. Готовые пампушки перекладывают в нагретую кастрюлю с маслом. Чеснок растирают с солью, разводят растительным маслом и смешивают в кастрюле с горячими пампушками. Пампушки подают с борщом.

Душенина с грибами

Говядина (от задней ноги) — 1 кг, лук репчатый — 2-3 головки, морковь — 4 шт., грибы свежие — 200 г, чеснок — 1 головка, сало свиное — 50 г, вино сухое — 1.5 стакан, масло растительное —  4 ст. ложки, соль — 2 ч. ложки, перец молотый — 0.5 ч. ложки.

Порции мяса натереть чесноком, солью и перцем. Налить в кастрюлю растительное масло и положить половину порции сала, нарезанную морковь, сверху — слой мяса. На мясо положить слой нарезанного лука и грибы. Затем положить второй слой мяса, а на него слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. Мясо накрыть ломтиками сала. Полить вином и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 град.) на 30-40 мин. или до тех пор, пока мясо станет мягким.

Деруны по-украински

Картофель — 5 шт., фарш свиной — 100 г, 1 луковица, 1 яйцо, мука — 2 ст. ложки, масло подсолнечное — 2 ст. ложки, сметана — 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу.

Картофель потереть на крупной терке. Добавить яйцо, муку, сметану, соль все тщательно перемешать. Обжарить свиной фарш на подсолнечном масле. Выкладывая на сковороду ложку теста, в центр укладывать фарш, а сверху накрывать ложкой теста.

Вергуны киевские

Мука — 400 г, 3 яйца, масло сливочное — 35 г, молоко — 50 г, сахар — 75 г, ром — 10 г (или водка — 10 г), миндаль — 30 г.

Яйца растереть с сахаром, добавить масло, молоко, ром и растертые в порошок орехи. В полученную массу медленно добавить муку, продолжая растирать. Крутое тесто раскатать тонким пластом в 2—3 мм, нарезать полосками в 2—2,5 см шириной, скрепить полоски попарно у концов и переплести в нетугую косицу.

В низкой широкой кастрюле приготовить кипящий смалец (фритюр), в который погружать вергуны и обжаривать их не более 1—2 мин. до приобретения золотистого цвета. Готовые вергуны выложить на широкое блюдо и посыпать сахарной пудрой.

"Ракушки" по-украински

Для теста: масло топлёное — 1 стакан, молоко — 1 стакан, сода питьевая — 1 ч. ложка, соль на кончике ножа, мука на кончике ножа. Для начинки: орехи — 1 стакан, сахар — 1 стакан, корица и ванилин по вкусу.

Сформовать из теста 4—5 шариков. Каждый шарик раскатать в пласт 0,5 см. При помощи рюмки вырезать лепешки. На каждую лепешку положить по 1 чайной ложке ореховой начинки. Перегнуть лепешку пополам и слегка обжать края. Положить печенье на слегка смазанный маслом противень и выпекать до подрумянивания в средненагретой духовке. Горячие «ракушки» обвалять в сахарной пудре. Для начинки. Довести до кипения 1 кофейную чашку воды с 1 стаканом молотых или толченых орехов и 1 кофейной чашкой сахара. Смесь снять с огня, охладить, ароматизировать корицей, ванилином или лимонной цедрой.

Завиванец с лимоном

Тесто: мука — 500 г, сметана 1 стакан, 2 яйца, масло сливочное —  2 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки. Начинка: 2 лимона,  сахар — 200 г, 1 белок.

Из муки, сметаны, яиц, жира и сахара замесить некрутое тесто и дать полежать ему 2 часа. Приготовить начинку: целые лимоны варить 3-4 раза, сливая воду и заливая горячей. Когда остынут, разрезать, вынуть зерна, смолоть на мясорубке и с сахаром сварить. Тесто тонко раскатать и смазать белком. Посредине полосой выложить начинку, свернуть рулет, смазать яйцом и печь в горячей духовке (210-220 град.) в течение 30 минут. Испеченный завиванец еще горячим посыпать сахаром-пудрой.

Манник

Крупа манная — 1 стакан, масло сливочное — 100 г, кефир — 0.5 стакана, 4 яйца, сухари —  0.5 стакана, сода — 5 г, уксус — 1 ст. ложка, соль и ванилин по вкусу.

Манную крупу смешать с растопленным сливочным маслом, добавить кефир, яйца, растертые с сахаром, соль, соду, уксус, ванилин и все хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке. Манник подают на стол со сметаной, повидлом или вареньем.

Гуслянка

Молоко — 250 г, сметана — 5 г.

Молоко кипятят, охлаждают до 40–35 град. и добавляют сметану. Хорошо размешивают и ставят в холодное место.

Источник — russianfood.com

Поделиться.

Комментарии закрыты