Овощи на пару: сохраняем витамины

0

Вольтер называл поваров убийцами, потому что они своими жирными соусами и зажаренной гусиной печенью буквально лишали своих клиентов здоровья. Да те и сами рыли себе могилу ложкой и вилкой, поглощая всевозможные кулинарные изыски. Будь в то время врачи-диетологи, великий мыслитель превознес бы их до небес.

Чтобы реабилитировать работников кухни, гастроэнтеролог-диетолог Александр Мартынчук рассказал, как лучше сохранить витамины при кулинарной обработке. Легким паром

Идеальная тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд — это пар. Именно при варке на пару сохраняется максимальное количество витаминов и других полезных веществ. Современные многоярусные пароварки позволяют еще и сэкономить время, потому что в них одновременно можно готовить и овощи, и мясо, и рыбу.

Если нет пароварки, можно применить старый дедовский, вернее бабушкин, способ: в любую кастрюлю подходящего размера вливают небольшое количество воды (не более четверти объема, но не менее 250 мл). Посудину ставят на огонь, воду доводят до кипения. Затем на кастрюлю устанавливают обычный металлический дуршлаг или такое же сито, где лежит продукт — очищенный, нарезанный, приправленный или даже завернутый в пищевую пленку. Кастрюлю вместе с дуршлагом накрывают крышкой — вот, собственно, и все.

Внимание! Паром можно серьезно обжечься. Поэтому крышку (пароварки также) надо открывать от себя.

Главный аргумент в пользу этой древней кулинарной технологии — никаких канцерогенов и лишних жиров. Но пресный вкус готовых блюд отпугивает гурманов. А кто сказал, что нельзя приправить паровую рыбу вкусным соусом или пряностями? Возьмите рыбное филе, приправьте лимонным соком, солью и перцем. Затем заварите 600 мл чая с бергамотом и доведите его до кипения. Положите несколько листьев китайской капусты в пароварку и выложите на них рыбу вместе с веточками розмарина. Готовьте 15—20 минут. Королевский салат

«Варка — тепловая обработка продуктов при температуре 100 градусов. Поэтому при варке распадается много витаминов. Значит, овощи и корнеплоды лучше варить в кожуре, а мясо класть в горячую воду. Так меньше теряется полезностей. Правда, если вам нужен овощной бульон, то “переход” полезных веществ в воду только приветствуется. А вот каши лучше запаривать кипятком и томить в духовке», — советует Александр Мартынчук.

Еще один метод — припускание — варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Например, мякоть телятины припустить в закрытом сотейнике 20—30 минут. Образовавшийся бульон слить и приготовить на нем белый соус: муку спассеровать с растительным маслом до золотистого цвета и разбавить бульоном, заправить по вкусу солью, перцем, лимонным соком, довести до кипения и снять с огня. Этим соусом полить мясо при подаче. Гарнировать картофелем, сваренным в мундире и политым ароматизированным (чесночным или пряным) оливковым маслом.

При тушении в продуктах остается масса полезных веществ. Перед ним мясо или овощи зачастую обжаривают с таким расчетом, чтобы на поверхности образовалась вкусная поджаристая корочка. Но при этом нужно не допустить глубокого прожаривания.

Этого можно достичь, если жарить мясо на сильно разогретой сковороде. Вот рецепт от итальянцев: разогреваем сковороду (желательно с ребристым дном) чуть ли не докрасна, кладем на нее тонкий телячий стейк и жарим по 1 минуте с каждой стороны. Подавать это сочное мясное блюдо можно с овощами, грибным соусом или теплым «Королевским салатом». Возьмите три мини-морковки или нарежьте одну крупную на длинные полоски, две маленькие свеколки, три небольшие вареные картофелины, очищенные от мундира, мини-кукурузу и спаржу. Все посолите, обжарьте в оливковом масле с пряностями, винным уксусом и медом. Салат готов!

Классика жанра

Одним из самых здоровых видов приготовления блюд считается запекание: при этом витамины не переходят в воду, а блюдо готовится с минимальным количеством жира или вовсе без него. Классическим блюдом во многих кухнях мира является запеченный карп. Рыбу чистим, солим сверху и внутри и оставляем на 10 минут, натираем специями. Лук нарезаем полукольцами и фаршируем тушку. Оставляем немного лука, чтобы выложить его вокруг рыбы. Заворачиваем карпа в фольгу и запекаем при температуре 200—220 гр. примерно 40 минут. За 10 минут до готовности фольгу надо развернуть и дать еще пару минут для зарумянивания рыбки. Еду выкладываем на тарелку, поливаем лимонным соком.

Карпаччо — не для всех

Конечно, больше всего витаминов остается в сырых продуктах. Но если морковку можно погрызть сырой, то мясо и рыба — для любителей. Например, карпаччо: тонко нарезать сырую говядину кусочками размером 10х10 см, чуточку отбить и полить соком лайма. Выкладывают мясо в виде лепестков цветка и украшают листьями зеленого салата и тонкими кусочками пармезана. Однако нужно быть твердо уверенным, что мясо — от здорового животного.

Поделиться.

Комментарии закрыты