Путь кофе: от ягоды до чашки

0

Доминиканский кофе ценится во всем мире благодаря своему аромату и крепости, по праву считаясь одним из национальных символов и предметов гордости.

В Центральную Америку кофе завезли еще в XVIII веке. С тех пор традиции культивирования этих бодрящих плодов прижились и приумножились в разных странах Карибского бассейна. Сегодня кофе — одна из важнейших сельскохозяйственных культур Доминиканской Республики.

Лучший кофе растет в горах

Лучший кофе в стране выращивают неподалеку от небольшого городка Харабакоа в горном регионе острова Гаити. Кофейные ягоды собирают на горных плантациях, и дело это нелегкое, ведь технику на крутых глинистых склонах использовать невозможно. Выращивают здесь только арабику — культивируемую разновидность кофейных деревьев. Саженцы, подращённые в питомниках, быстро приживаются на плодородных землях местных плантаций. Через три года деревца начинают плодоносить. Кофейные ягоды созревают не одновременно, а собирать нужно только те, которые уже покраснели. Поэтому по одному и тому же склону сборщики проходятся несколько раз в месяц. Считается, что кофейные плоды, созревающие в горах на высоте от 700 до 1500 м, обладают особыми свойствами. Высокогорный кофе считается лучше равнинного, так как в горах кофейные деревья медленнее развиваются, благодаря чему их зерна приобретают более изысканный вкус.

Сушка на солнце

Одна из крупнейших кофейных фабрик в городке Харабакоа принадлежит  братьям Рамирес. Семейное предприятие работает с 1943 г., сегодня им управляет второе поколение владельцев. Вокруг фабрики объединился кооператив из четырех сотен местных фермеров, которые по утрам привозят с близлежащих плантаций собранный накануне кофе. Здесь его перегружают, взвешивают и отправляют на переработку.

В процессе подготовки на фабрике кофе проходит множество разных этапов. Все начинается с того, что спелую кофейную ягоду, которую в этой индустрии называют «вишня», очищают от мякоти. Вишня может содержать или два зерна, или одно цельное сросшееся зерно пибери. Собранный урожай зрелых ягод подвергается сухой или мокрой обработке. При сухой обработке зрелые вишни после сбора высушивают на солнце, затем машинным способом очищают хрупкий околоплодник. При мокром способе обработки свежие ягоды пропускают через моющую машину, где потоком воды смывается мякоть. Сушат зерна кофе на солнце в течение 1–2 месяцев или в огненных сушилках при температуре 50–60 градусов Цельсия.

На фабрике братьев Рамирес кофейные зерна сушат не с помощью нагрева в промышленных агрегатах, а именно естественным методом — здесь используют сушку на солнце, благодаря чему кофейные зерна приобретают глубокий фруктовый вкус. За день зерна под солнцем нагреваются, а ночью постепенно остывают. Кофе под специальными навесами сушится 10 дней, в течение которых зерна постоянно помешивают с помощью огромных деревянных граблей. Чтобы сушка была равномерной, в первый день каждое зернышко нужно перевернуть 20 раз, а каждый следующий день — еще по 8 раз.

Уже высушенный кофе очищают от тонкой пергаментной шелухи с помощью специальных машин. Этот процесс называется шелушением и проводится непосредственно перед жаркой. Раньше для этих целей использовались незамысловатые ручные приспособления. После этого кофе сортируют по размеру и качеству. Сортировку по размеру проводят с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера. Самые крупные зерна помечаются маркой АА. При этом самые дорогие сорта кофе получаются из самых тяжелых зерен.

Чтобы ничто не испортило вкус кофе, нужно удалить подпорченные кофейные зерна и прочий мусор. Это делается как машинным методом, так и вручную на разных этапах обработки кофе. Последние примеси в виде жарочного мусора и шелухи убираются в процессе обжарки.

Упакованный в фирменные мешки кофе с фабрики братьев Рамирес отправляют по всему миру. Здешний кофе отличается богатым вкусом с легкой кислинкой, который ценят на международном рынке. В год на фабрике братьев Рамирес производят до 60 тонн кофе, что не так уж и много. Но хозяева фабрики делают ставку не на количество, а на качество.

В основном же за границу зёрна из Доминиканской Республики поставляют необжаренными. Обжарка происходит уже на месте, чтобы потребитель получил кофе, доведенный до кондиции не больше 10–12 дней назад, максимально сохранивший свой вкус и аромат. Но некоторое количество кофе, предназначенное для внутреннего рынка, на фабрике обжаривают в газовых печах. При обжарке испаряется влага, поэтому зерна становятся объемней и легче, приобретая при этом новый вкус и аромат. Кроме того, при обжарке в зернах образуется особое кофейное масло.

Коммерческий кофе – не лучшего качества

Тот кофе, который мы видим на полках супермаркета, в кофейной индустрии носит название «коммерческого». В эту категорию относится упакованный молотый кофе, который продается брендированно. При этом он обычно не очень высокого качества — все самые лучшие зерна покупают в зеленом виде кофейные брокеры.

Конечно, лучше всего пить кофе в стране, которая его производит. Кстати, в Доминикане этим напитком принято наслаждаться из крошечных чашечек на 20 мл. Он здесь очень крепкий, поэтому даже такая маленькая доза вполне достаточна для того, чтобы быстро воспрянуть духом.

Источник: Bigpicture.ru

Поделиться.

Комментарии закрыты