Рецепты из Болгарии

0

Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием блюд, популярна во многих странах Европы. По многим своим особенностям она близка к кухне других стран Балканского полуострова.

Банница

Банница — вид слоеного пирога из пресного теста. Готовится с начинкой из брынзы и яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Банница может быть и сладкой — с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с сахаром и др. Существует несколько способов раскатки теста для банницы: раскатка вручную, раскатка подрезанного теста, раскатка с помощью скалки и т. д. Банница может быть приготовлена плоской и в виде рулета или конверта. Замешивают пресное тесто (мука, вода, сметана, соль), делят его на порции и выдерживают в холодном месте в течение 15—20 минут. Затем куски теста раскатывают в виде прямоугольника, кладут на середину сливочное масло, завертывают конвертом, раскатывают и ставят в холодильник на 15—20 минут. Этот процесс повторяется трижды, каждый раз складывая тесто в 4 слоя и периодически охлаждая его.

Баранина молодая с бобами

Куски передней части молодой баранины кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло, зеленый  лук,   красный   молотый   перец,   соль, бобы, закрывают кастрюлю крышкой и тушат, пока бобы не станут мягкими, после чего вливают горячую воду и варят на слабом огне. Когда бобы станут совсем мягкими, добавляют обжаренную муку, зелень петрушки и укропа, перемешивают и подают с кислым молоком.

Баранина 120, масло сливочное 25, бобы 150, перец молотый красный 1, лук зеленый 5, мука 5, зелень петрушки и укропа 5, молоко кислое 150, соль.
    
Тесто для банницы можно раскатывать и таким способом. Хорошо вымешанное тесто делят на две равные части, формуют из них небольшие хлебцы и, слегка смазав их подсолнечным маслом, выдерживают в течение 15 минут. Затем формуют из каждого хлебца по 12—13 шариков и раскатывают их в виде круглых лепешек величиной с десертную тарелку. Смазывают лепешки сливочным маслом, накладывают одну на другую по 12 штук, выдерживают в холодном месте и раскатывают в два пласта. Укладывают один из раскатанных пластов на смазанный жиром противень, сверху равномерно выкладывают, но не сплошным слоем приготовленный фарш и покрывают его другим раскатанным пластом теста. Затем соединяют края пластов, вытянув немного нижний пласт и покрыв им верхний, делают сверху несколько проколов, сбрызгивают банницу распущенным сливочным маслом и заливают двумя взбитыми яйцами. Выпекают в средненагретом жарочном шкафу.

Пласты для банницы можно приготовить и так. Из хорошо вымешанного теста формуют три небольших лепешки, смазывают маслом и накладывают одну на другую. Затем раскатывают тонкий круглый пласт, слегка смазывают его маслом и подпыляют мукой. После этого ножом делают восемь радиальных надрезов так, чтобы центр остался нетронутым. Надрезанные секторы теста приподнимают и покрывают ими центр. Полученную лепешку снова раскатывают в тонкий пласт.

Следует помнить, что для приготовления плоской банницы пласты должны быть сухими, поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в не очень горячем жарочном шкафу. Укладывая пласты теста на смазанный маслом противень, нужно сбрызнуть каждый из них растопленным маслом, а затем уже разложить поверх каждого пласта начинку. При приготовлении банницы в виде рулета пласты теста не подсушивают, а сбрызгивают тотчас после раскатки растопленным маслом и укладывают начинку.

Икра из чеснока

Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и снова растирают. Замоченный в воде ломтик хлеба отжимают и смешивают с чесноком и орехами. Полученную массу выбивают деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло до образования пюре. Приправив лимонным соком, икру укладывают на тарелку, заглаживают ножом и украшают маслинами.

Чеснок 10, орехи грецкие 30, хлеб 30, масло растительное 10, сок лимонный 3, или уксус 5, маслины 5, соль.
    
    
Картофель с чесноком

Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают на умеренном огне, следя, чтобы он не разварился. Отцеживают, выкладывают на тарелку и обильно посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подают соус из толченого чеснока, уксуса, растительного масла и соли.

Картофель 150, зелень петрушки 5, чеснок 5, масло растительное 15, уксус, соль.

    
Кебабчета

Мясо нарезают на кусочки, солят, перемешивают и ставят на 1 час на холод. Затем пропускают его через мясорубку, добавляют воду, тщательно вымешивают, выкладывают слоем в 10—12 см, выравнивают поверхность и снова ставят в холодное место на 10—15 часов. После этого в массу добавляют мелконарезанный лук, тмин, черный перец, снова хорошо вымешивают, смачивая руки в холодной воде, выбивают.

Из готовой массы формуют колбаски диаметром 2—2,5 см длиной 6—7 см. Жарят на скаре, предварительно смазав решетку растительным маслом или свиным жиром. Подают по 5 штук на  порцию   на   блюде  с  самыми  различными гарнирами из свежих и маринованных овощей.

Говядина 120, баранина 70, свинина 70, лук репчатый 10, вода 20, масло растительное 10, перец черный, тмин, соль.
    

Котлеты «нервозни»

Эти котлеты готовят так же, как и кебабчета, но в фарш добавляют перец красный молотый. Котлетам придается форма биточков. Жарят их на раскаленной сковороде с жиром, подают со сложным гарниром.

Говядина 120. баранина 70, свинина 70, лук репчатый 25, вода 10, перец красный молотый 3, масло топленое 10, соль.

Для гарнира: картофель фри 50, огурцы соленые 50, лук репчатый 50.
    
Мусака с говядиной и картофелем

Картофель очищают, нарезают кружочками и поджаривают с одной стороны. Отдельно поджаривают мелко нарезанный репчатый лук и пропущенное через мясорубку говяжье мясо, туда же добавляют мелко нарезанные помидоры, солят и перчат Треть подготовленного картофеля укладывают в смазанную маслом глубокую сковороду, сверху ровным слоем раскладывают половину мяса, снова кладут картофель, на него мясо и прикрывают оставшимся картофелем. Поливают мусаку растопленным сливочным маслом, водой, ставят в жароч-ный шкаф и запекают 30 минут. Затем заливают яйцом, взбитым с подсоленным молоком, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Картофель 180, масло растительное 10, лук репчатый 20, говядина 120, помидоры 40, масло сливочное 5, яйцо 1 шт., молоко 50, перец черный молотый, соль.

    
Омлет по-болгарски

В яичную массу добавляют мелко нарезанные, поджаренные на масле стручки перца и измельченную брынзу.

Яйца 2 шт., масло сливочное 25, перец стручковый 60, брынза 50, соль.

Осетрина по-рыбачьи

Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду  или  сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.

Рыба 200, лук репчатый 50, масло растительное 10, мука 5, помидоры 40, грибы 50, чеснок 2, зелень петрушки 5, лист лавровый 0,02, перец черный горошком 0,5, соль.

    
Рыба по-мельничьи

Рыбу отваривают  в  подсоленной  воде,  перекладывают на тарелку и гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом, приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком, и полив растопленным сливочным маслом.

Рыба 200, картофель 1500, соус 50, зелень петрушки 5, сок лимонный 3, масло сливочное 5; для соуса: бульон рыбный 20, вино белое натуральное 20, масло сливочное 10, зелень петрушки 3, сок лимонный.
    
    
Салат из баклажанов

Испеченные на сильном огне и сразу же очищенные баклажаны, очищенный испеченный перец, отпаренные и очищенные помидоры и дольки чеснока мелко нарезают. Все перемешивают, заправляют солью, перцем, уксусом и растительным маслом. Укладывают горкой в салатник и украшают ломтиками помидоров.

Баклажаны 120, помидоры свежие 30, перец стручковый 30, чеснок 5, масло растительное 20, уксус 5, соль, перец.
    
Салат мельничный

Сладкий стручковый перец нарезают соломкой. Свежие помидоры очищают от кожицы и нарезают ломтиками, свежие огурцы очищают и нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, смешивают с солью и заливают холодной водой для удаления горечи. Затем воду сливают и смешивают с приготовленными овощами. Прибавляют мелконарезанную зелень петрушки, укроп, солят и заправляют уксусом и растительным маслом.

Перец сладкий стручковый 50, помидоры свежие 50, огурцы свежие 100, лук репчатый 25, зелень петрушки 5, уксус 5, масло оливковое 10, укроп 5, соль.
    
Салат по-македонски

Нарезанную кружочками морковь, мелкие головки репчатого лука и мелко нарезанную стручковую фасоль отваривают в подсоленной воде и отцеживают. Печеный стручковый перец очищают от кожицы и семян, нарезают и смешивают с отварными овощами. Солят, перчат, заправляют уксусом и растительным маслом, перемешивают и украшают кружочками помидоров или огурцов.

Фасоль стручковая 25, морковь 25, лук репчатый 15, перец стручковый 15, уксус 5, масло растительное 5, соль, перец черный молотый.
    
Яхния из баклажанов (баранина, тушенная с баклажанами)

Нарезанную кусочками баранину солят и тушат в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, его вынимают и обжаривают. Баклажаны нарезают ломтиками, солят и оставляют на 15 минут, затем отжимают руками, обжаривают до подрумянивания, укладывают на мясо и сверху покрывают слоем нарезанных ломтиками помидоров. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, заливают водой и варят на слабом огне, пока вода не испарится и останется одно лишь мясо.

Баранина 150, баклажаны 50, масло растительное 15, помидоры 60, зелень петрушки 5, вода 25, соль.
    

По материалам "Кулинария"

Поделиться.

Комментарии закрыты