Сырный мир

0

Новое изобретение показывает покупателям, из молока какой свежести сделаны моцарелла и другие сыры, можно также определить страну-производителя и узнать, соответствует ли этикетка действительности. Таким способом изобретатели попытались защитить итальянских производителей, конкурирующих с подделками низкого качества из других стран.

Когда на сельскохозяйственной выставке в Вероне 4 февраля 2010 г. впервые был произведен экспресс-анализ сыра, результат удивил многих. Теперь огромное количество производителей почесывают затылки и соображают, как улучшить качество выпускаемой ими продукции.

Любой сыр исключительно полезен

Сыр — это пищевой продукт из молока, ферментов и молочнокислых бактерий. Сыры бывают твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Помимо особых вкусовых качеств, сыры еще очень полезны, они содержат большое количество белка (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %). Причем, белки сыра усваиваются организмом лучше, чем молочные. Сыр благоприятно воздействует на пищеварительные железы, возбуждает аппетит, а после обильных возлияний пара кусочков сыра после сладкого с успехом заменит «Фестал» или любой пищеварительный фермент. В сырах есть витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота, высоко содержание кальция и фосфора.

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium, например, бри, гермелин и камамбер, или же пронизывают их сине-зелёной плесенью (голубые сыры), например, рокфор и горгонцола. Некоторые сыры коптят для длительного хранения, например, адыгейский и колбасный. Во Франции со времён I мировой войны делают мягкий сыр «Мимолет». Изначально сыр ели недозрелым, а после того, как его нечаянно передержали, то поняли: сыр будет зреть от 6 месяцев до 2 лет! Ибо только тогда он становится твёрдым и приобретает особый фруктовый привкус. А на поверхность сыра селят маленького клеща из рода Acarus и червей класса нематод: червячки и клещик прогрызают в корке, а не в самом сыре, микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит», что необходимо для его созревания.

Кстати, раньше в сыр всегда вдавливали цифры из пищевого пластика, отмечавшие дату изготовления, номер варки и др. Сегодня их заменили чернильные штампы (корочка вместе со штампом должна срезаться) или бумажные этикетки на упаковке.

После многочисленных телепередач, связанных с показом приготовления различных блюд, у жителей Украины появился повышенный интерес к различным сырам, которые они стали употреблять в свой рацион.

Поскольку без жирного сыра из овечьего или козьего молока «Фета» (с греч. «ломоть») не получится ни один греческий салат, то и редкая хозяйка обойдется без «Феты», который производится со времен Византии, а способ его приготовления описал сам Гомер (до сих пор в Греции его готовят так же). Хранится греческий сыр в рассоле бесконечно! Поскольку название «Фета» защищено, другие страны производят сыр из коровьего молока очень похожий на «Фету» — «Фетаки». Чтобы убрать лишнюю соленость, сыр можно замочить в минеральной воде или в молоке на несколько минут перед подачей на стол.
Не менее популярен и молодой итальянский сыр моцарелла из молока чёрных буйволиц. Правда, сегодня его изготавливают из коровьего молока в виде белых шариков замоченных в рассоле, и долго он не хранится. По форме шарики бывают большие («боккончини»), поменьше («чильеджини») и маленькие («перлини»); сыр может продаваться в форме косички. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается и копчёная моцарелла. При разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус сыр нежный, пресноватый, чуть упругий, хорош для приготовления пиццы, салатов, лазаньи и капрезе (выложенные ломтики сыра, помидоров и листиков базилика, как итальянский флаг). В продаже встречается и пластовая моцарелла, без рассола. Хотя хранится она долго, но на настоящую моцареллу не похожа.

Любят у нас и рассольный грузинский сыр сулугуни, который готовили всегда из молозива: брали выделившееся у овцы детское место, туда наливали молозиво или клейкое молоко и, связав отверстие, зарывали в горячую золу. Сейчас сыр вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего и козьего молока или их смеси. Сулугуни можно употреблять сырым, печёным, копчёным или жареным.

Сделать сыр самому – просто

Это будет и вкусно, и полезно (без консервантов!), и выгодно! 0,5 кг твердого сыра содержит такое же количество белка, кальция, и витамина А, как в 4,5 л молока, а в процессе производства содержание витаминов группы В даже увеличивается.

Для приготовления 3 кг сыра нужно 10-12 л цельного молока, закваска, сычуг (продукт, получаемый из желудков молодых животных в виде экстракта или таблеток).

Добавьте закваску в молоко, дайте ему прокиснуть, добавьте сычуг (1/2 ч. л. или 1 таб. в 1/2 чашки холодной воды), перемешивайте 2 мин, накройте и оставьте на 30 — 40 мин до свертывания. Затем от творожного сгустка отделите сыворотку, разрежьте сгусток на квадраты 3х3 см, перемешайте, не разрушая и не допуская слипания, нагревайте на водяной бане до 38 градусов за 30-40 мин, поднимая температуру постепенно. Выложите массу в кастрюлю через марлю, потом поместите ее в дуршлаг. Когда масса остынет (до 32 градусов) и станет похожа на резину, добавьте 1-2 ст. л. соли, перемешайте, остудите до 30 градусов, выложите ложкой сыр в форму с тканью на дне, заверните его и поставьте под пресс (вес пресса доведите постепенно до веса 6-8 кирпичей в течение часа). После сыр без ткани погрузите в теплую воду, руками отшлифуйте поверхность, вытрите, оберните чистой тканью, уложите в форму и поставьте под пресс на 18-24 часа. После обсушите, обмойте сывороткой до твердой корки и положите в прохладное сухое место на 6 недель, переворачивайте и вытирайте ежедневно, пока корочка не высохнет (3-5 дней). Можно залить растопленным парафином (250 г до 80 градусов). Знайте, что острый вкус у сыра будет при выдержке 3 и более месяцев, а чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки.
Рубрику подготовила Соня Тарасова
по материалам Аlconsk.ru, Рo4emu.ru

Поделиться.

Комментарии закрыты