Удачная шутка повара

0

Кто из нас не любит картошку, да еще со сметаной, посыпанной зеленью… Можно пожарить ее с грибами или запечь с курицей. Объедение! Да вот лень картошку чистить… Может, просто пожевать чипсов?Разнообразие их вкусов просто поражает воображение и… нашу печень. Много говорили о вреде фастфуд-картошки, но ведь в жизни столько всего вредного. Неужели картофельные пластинки настолько опасны?

Чипсы из яблок и кофе

Считается, что чипсы случайно придумал Джордж Крам, индеец по происхождению (не путать с композитором Джорджем Крамом). Выдумка состоялась 24 августа 1853 года на курорте Саратога-Спрингс (США). Джордж тогда работал шеф-поваром фешенебельного ресторана гостиницы Moon Lake Lodge. Как говорят, одним из фирменных рецептов ресторана был картофель фри. Однажды в ресторане ужинал железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильдт.

Отведав картошки, он скривился и потребовал к себе шеф-повара. Как заявил капризный миллионер, картошка была нарезана слишком толстыми ломтями и потому недостаточно прожарена. Возмущенный Крам решил вступиться за свою сестру, которая работала его помощником и как раз и нарезала картошку. Решив поиздеваться над магнатом, Крам порезал клубни на пластинки буквально бумажной толщины, а затем обжарил их в масле. К его удивлению, блюдо понравилось Вандербильдту и его друзьям. Необычный рецепт прозвали «Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали самым популярным фирменным блюдом ресторана отеля Moon Lake Lodge.

В 1860 году Крам открыл собственный ресторан, который проработал ровно 30 лет, и на каждом столике здесь стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал популярным среди приезжавших на курорт богатых американцев. Крам не продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться и в других ресторанах.

Купить чипсы в обычном магазине стало возможным лишь после того, как Уильям Тэппендон решил сделать на чипсах бизнес. Это произошло в 1895 году: сначала Тэппендон готовил их на собственной кухне, но потом построил целую фабрику. Чипсы стали поставляться в Кливленд. Популярность хрустящей закуски быстро росла, и ушлый предприниматель открыл еще несколько точек продаж, которые торговали исключительно чипсами в бумажных кульках.

В 1926 году Лаура Скаддер внесла свой вклад в эволюцию чипсов – теперь картошку упаковывали не в кульки, а в вощеную бумагу. Это позволило разделить места производства и продажи и тем самым начать масштабную экспансию хрустящего продукта в магазины, кинотеатры и любые другие места, где их только могли купить. Последним изобретением, позволившим начать промышленное производство чипсов, стала специальная машина. Ее придумал механик-самоучка Фриман Макбет, который продал ее фирме, занимавшейся чипсами. При этом Макбет отказался от платы за свое изобретение, потребовав взамен, что ему разрешат ковыряться в его машине тогда, когда он того захочет.
А в 1932 году Херман Лэй учредил в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней. В 1937 г. в США создали особую исследовательскую организацию — Национальный институт картофельных чипсов, которая занялась научными изысканиями в сфере питания. Одной из задач исследователей жареной картошки стала борьба с излишне агрессивными продавцами. Один из них, например, рекомендовал своим покупателям пользоваться чипсами для… мытья, как мыльной стружкой. А другой опубликовал рецепт уникального блюда: засыпать чипсы в глубокую тарелку, обильно посыпать сахаром и залить сливками.

В конце 1950-х годов чипсы стали самым часто рекламируемым продуктом на американских телеканалах. В 1970 г. объем продаж чипсов впервые превысил $1 млрд. В наше время чипсы продолжают набирать популярность — только в Америке их ежегодно продается более, чем на $6 млрд.
Сегодня чипсы стали одним из самых распространенных и любимейших продуктов, для их производства разработаны новые технологии. Теперь их изготавливают из моркови, свеклы, редьки, гурманы также оценили чипсы из яблок, груш и экзотических фруктов. А недавно  американцы выпустили первые чипсы с кофеином – для тех, у кого нет времени заварить себе кофе. Порция таких чипсов содержит то же количество кофеина, что и чашка кофе.

Но не следует думать, что «ломтики» (а именно таково значение английского слова chips) — сугубо заграничная выдумка. В СССР этот продукт также существовал — под названием «Картофель хрустящий», правда, найти его можно было лишь в московских магазинах. Это были зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее. Хотя нельзя сказать, что славянам это продукт был совершенно неизвестен: еще в давние времена они интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее.

Чем опасны хрустики

Наверняка шеф-повар Крамм и не подозревал, что через полтора столетия его шутка станет одной из проблем здорового питания человечества. Вокруг чипсов уже давно идут бои между учеными и обжорами-покупателями. Так, шведские учёные из Стокгольмского университета выяснили, что картофельные чипсы содержат такое количество канцерогенов, что их фанаты практически обречены на различные онкологические заболевания либо, как минимум, на нервные расстройства.

Ученые, в частности, выявили, что в чипсах образуется акриламид — из-за нагревания богатой углеводом пищи. Причём, это правило, оказывается, распространяется и на рис — продукт, который традиционно считается диетическим. Причём, если те же самые продукты варить, а не жарить и не нагревать в духовке, канцерогены не образуются совсем.

Шокирующим в открытии шведских биохимиков является тот факт, что количество канцерогена в обычном пакетике с чипсами превышает максимально допустимую концентрацию, установленную Всемирной организацией здравоохранения для питьевой воды, в 500 раз.

Акриламид — это белое или прозрачное кристаллическое вещество, растворимое в воде. Известно, что оно повреждает нервную систему и, по данным онкологов, является причиной генетических мутаций. Эти сведения были получены в результате наблюдений над животными. Данных о том, чем отличается картофель фри, приготовленный в домашних условиях, от «фирменного», и распространяется ли «канцерогенное правило» на обычную жареную картошку, а также, не опасно ли, в таком случае, выпекать хлеб, у ученых пока нет. Вопрос безопасности хрустящей картошки занимал и польских ученых. С помощью эксперимента они доказали, что риск сердечных заболеваний у любителей чипсов на уровень выше.

Правда, Элизабет Велан, президент американского Совета по науке и здоровью, возражает на все эти утверждения, что ученым пора различать вещества, вредные для людей, от тех, что смертельны для животных.

Но не все уж так и плохо. Сегодня в США выпущены уже и  полезные чипсы – в них нет холестерина и трансжиров, зато есть восемь видов злаков и три вида семян. Как уверяет компания-производитель нового продукта, эти ингредиенты полностью обеспечивают организм человека витаминами, белками и пищевой клетчаткой. Кроме того, благодаря технологии popped (использованию горячего воздуха) чипсы обещают стать «здоровой альтернативой жареным продуктам». Совсем скоро у компании-новатора могут появиться последователи и в других странах.

Секреты картофельной кухни

Сейчас как иностранные, так и отечественные производители чипсов не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать хрустикам новый вкус и запах.

Из натуральных вкусовых и ароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченный сушеный чеснок и пряные травы. Но, конечно же, не стоит обольщаться насчет того, что, например, чипсы с сыром изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это же касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Было бы даже странно найти в пачке чипсов луковицу – ведь все это ароматизаторы.

Очень часто производители пищевых продуктов не указывают, какие именно ароматизаторы, якобы идентичные натуральным, входят в состав чипсов, хотя эти добавки нередко содержат токсичные вещества. К натуральным ароматизаторам относятся, например, ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие. В высоких концентрациях и при длительном применении они могут вызвать нарушение функции печени. Такие ароматизаторы, как ионон, цитраль, в опытах на животных оказывали негативное влияние на обменные процессы. Их использование в детском питании исключено.

Второй тонкий момент в производстве чипсов — это использование масла. Хрустящий картофель обжаривается 5-7 минут с использованием высоких температур масла. При длительном воздействии высокой температуры на масло в нем образуются канцерогенные вещества. Процесс производства чипсов предусматривает полную суточную смену масла в обжаренных печах. Но это делается лишь там, где за технологией следят, а вот о том, что происходит в мелких подпольных цехах, производящих чипсы, никто не знает.

С наличием большого количества масла в хрустящем картофеле связан и срок хранения чипсов. Они могут храниться без добавления консервантов не более 3 месяцев, и то только при использовании металлизированных упаковок, не допускающих проникновения воздуха и света.

Но чипсы бывают не только в виде нарезанной картошки. Есть, например, формованные чипсы. Их делают, обжаривая тонкие пластинки, плоские или гофрированные, которые сформованы из картофельного теста. В тесто, в свою очередь, кроме картофеля, вносят еще и муку злаковых культур, крахмал и соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия — самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса. Процесс обжарки таких чипсов длится около 30 секунд, что, естественно, снижает риск появления канцерогенов. В этом смысле, такой продукт безопаснее. Калорийность его остается достаточно высокой, но уже не за счет содержания жира, впитывающегося при обжарке в меньшем количестве, а за счет дополнительных компонентов, вводимых в состав картофельного теста. Срок хранения такой продукции — до 5 месяцев.

Есть еще и воздушные чипсы. Их обжаривают в масле не более 10 секунд, поэтому и канцерогенных веществ в них меньше. Для ароматизации этих чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. Срок хранения воздушных чипсов составляет примерно полгода, что определяется в большей степени сроками устойчивости натуральных ароматизаторов. Однако через 6 месяцев они начинают терять свой запах.

Как наркотик

А что будет с человеком, если он станет питаться только одними чипсами? На своем горьком опыте об этом узнала 22-летняя жительница Великобритании Джина Гау. В течение трех лет она ела исключительно картофельные чипсы – в день съедала по 15 пакетиков. По мере пребывания на чипсовой диете стала меняться и сама Джина: она все время чувствовала себя усталой, не могла сконцентрироваться. Хотя до этого она была легким на подъем человеком, а тут вдруг стала медлительной и часто находилась в плохом настроении.

В итоге, в желчном пузыре Джины образовались камни размером около 4 см — из-за избыточного содержания холестерина в ее организме. Большинство пациентов, у которых отмечается образование камней в желчном пузыре, как минимум, вдвое старше Гау. Хирурги, удалившие женщине желчный пузырь, были шокированы количеством камней в нем и тем, что он увеличился до размеров теннисного мяча. По мнению медиков, он мог лопнуть в любой момент.

В проведенном в 2003 году исследовании Университета Рокфеллера в Нью-Йорке, доказывается, что биохимические изменения, которые происходят в организме под воздействием большого количества потребляемых жиров и сахара, сравнимы с эффектом привыкания… к героину и кокаину!

Исследователи доказали, что чипсы могут изменить гормональный состав организма так, что он начинает требовать более жирной пищи. Сейчас Джина Гау выступает за то, чтобы изготовители чипсов на упаковках производимого ими продукта размещали соответствующие предупреждающие надписи. Кстати, согласно статистике, каждый украинец в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год, европеец – 1–5 кг, американец – 10 кг…

Вред фастфуд-картошки у науки уже не вызывает сомнений. Однако гурманы возражают, мол, что только не вредно в этой жизни для человека. Еще труднее критикам чипсов оспорить уникальность этого блюда. А раз так, то лучше хотя бы не доходить до крайностей и знать меру в еде. Ведь на смену чипсам наверняка придет другое лакомство. Настолько же вкусное, насколько и вредное.

Напоследок можно вспомнить Фредерика Баура, придумавшего банку для соленых чипсов Pringles. Этот человек настолько гордился своим изобретением, что даже был похоронен в одной из созданных им разноцветных цилиндрических упаковок. Именно таким было его последнее желание.

Подготовила Ирина Чишко
по материалам «СМИ2» , «Записки дикой домохозяйки» , «Миллион меню» ,

Поделиться.

Комментарии закрыты