Украинская кухня: стряпня любимой бабушки

0

Украинская кухня сформировалась к середине 18-го столетия. Огромное влияние на народные рецепты украинской кухни оказали родственные польская и белорусская кухни. Украинская кухня пользуется заслуженной популярностью среди славянских кухонь.

Многие блюда, такие как вареники и борщ, теперь считаются международными. Так же украинская кухня вобрала в себя некоторые черты немецкой, венгерской, турецкой и татарской кухни. Папа знаменитых вареников – турецкое блюдо дюш-вара, например. Из немецкой кухни пришел прием измельчения мяса, в украинской кухне он выразился в виде фарша.

Борщ украинский

160 г мякоти говядины; 120 г свеклы; 80 г капусты белокочанной; 160 г картофеля; 0,5 шт. моркови; 16 г корня петрушки; 1/2 головки репчатого лука; 1/2 шт. сладкого перца; 1 зубчик чеснока; 1 ст. л. томат-пюре; 1 перец жгучий красный; 50 г масла топленого; 15 г шпика; 4 ч. л. сметаны; 1 ч. л. сахара; 1 ч. л. уксуса (3%); 1 ст. л. зелени петрушки и укропа рубленая; 1 лавровый лист; перец красный молотый – по вкусу; соль – по вкусу.

Для пампушек: 320 г муки пшеничной; 120 г воды; 2 ч. л. сахара; 10 г дрожжей; 2 ч. л. подсолнечного масла; 1 яйцо. **Для соуса: 20 г чеснока; 1 ст. л. растительного масла; 80 г воды; соль.

Говядину залейте 1 л холодной воды и на сильном огне доведите до кипения. Когда вода закипит, снимите пену, уменьшите огонь и варите мясо при слабом кипении до готовности. Свеклу нашинкуйте соломкой, добавьте немного масла, уксус, сахар, соль и тушите сначала на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки, лук, капусту и сладкий перец нашинкуйте, картофель нарежьте брусочками.

Морковь и корень петрушки спассеруйте. Репчатый лук слегка обжарьте на оставшемся масле, добавьте разведенное бульоном томатное пюре, пассеруйте 10–15 минут, затем соедините с морковью и петрушкой. Вареное мясо выньте из бульона и уложите в другую посуду. Мясо слегка посолите, подлейте немного бульона, накройте крышкой и поставьте в теплое место.

Бульон, в котором варилось мясо, процедите, доведите до кипения, положите нарезанную
капусту, жгучий перец, картофель и варите 15–20 минут при слабом кипении. Затем перец выньте, добавьте тушеную свеклу, пассерованные коренья, сладкий перец, лавровый лист и варите еще 5–7 минут. Шпик и чеснок мелко нарежьте, добавьте зелень, соль, перец и разотрите пестиком.

Толченый шпик с зеленью положите в борщ, доведите его до кипения, снимите с огня и дайте настояться под крышкой 30–40 минут.

Для пампушек смешайте 1/4 просеянной муки, сахар, соль и разведенные в теплой воде дрожжи, поставьте в теплое место. Как только опара поднимется, добавьте в тесто оставшуюся муку, подсолнечное масло, тщательно вымесите и поставьте в теплое место для брожения. Из готового теста сформуйте небольшие шарики, выложите их на противень, смазанный маслом, смажьте их яйцом, слегка взбитым с 2 столовыми ложками воды, дайте им расстояться и выпекайте до золотистого цвета.

Для соуса к пампушкам чеснок разотрите с солью, добавьте подсолнечное масло, воду, перемешайте.

Подавайте борщ с мясом и со сметаной, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подайте пампушки, полив их приготовленным соусом.

Юшка с галушками по-полтавски

130 г картофеля; 30 г лука репчатого; 15 г сала-шпик; соль.

Для галушек: 50 г муки пшеничной; 1/8 шт. яйца; вода.

Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 2 см и нарезать квадратиками (1,5 см на 1,5 см). В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 3-5 минут ввести галушки и проварить суп 15-20 минут.

Готовый суп заправить солью, специями и салом-шпик, поджаренным с луком.

КАПУСТНЯК УКРАИНСКИЙ

1 кг свинины; 1 кг квашеной капусты; 600 г картофеля; 100 г лука репчатого; 100 г моркови; 50 г корня петрушки; 100 г сливочного масла; 50 г муки; 100 г сала; 250 г сметаны; 50 г чеснока; 50 г зелени петрушки; соль, перец черный — по вкусу.

Свинину отварить до готовности, нарезать кусочками, а бульон процедить. Квашеную капусту порубить и потушить. Лук, морковь, петрушку спассеровать на сливочном масле, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном.

В процеженный бульон положить нарезанный картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавить соль, перец и варить до готовности.

Перед подачей на стол заправить сметаной.

Кулеш

30 г пшена; 40 г сала; 190 г картофеля; 50 г лука репчатого; 5 г зелени петрушки; соль.

Пшено отварить в кипящей подсоленной воде до полной готовности, положить нарезанный кубиками картофель, продолжить варить еще 25-30 минут, после чего добавить сало, мелко нарезанное и поджаренное с рубленым луком, и варить еще 4-5 минут.

При подаче посыпать зеленью петрушки.

Вареники украинские

Для теста: 1 кг муки; 3 яйца; вода; соль – по вкусу.

Для начинки: 500 г картофеля; 250 г сала соленого; 3 луковицы; растительное масло; соль; перец черный молотый.

Замесить крутое тесто: в муку добавить соль, разбить яйца и налить 1-2 стакана воды. Месить руками. Тесто не должно прилипать к рукам и должно хорошо раскатываться. После замеса тесто завернуть в пленку и отправить «отдыхать» в холодильник на 30 минут.

Для начинки: репчатый лук мелко нарезать и обжарить до размягчения на небольшом количестве масла. Сало нарезать маленькими кубиками и обжарить с луком, до полного вытапливания жира, чтобы получились шкварки. Картошку очистить, сварить до готовности и растолочь в пюре. Добавить в картошку сало с луком (треть от всего количества), посолить, поперчить.

Вынуть тесто из холодильника, отрезать небольшой кусок, сделать из него колбаску, которую нарезать на еще более маленькие кусочки. Тесто раскатать руками в плоский и тонкий кружок, положить начинку, скрепить крепко края и завернуть их.

Вареники отварить в кипящей подсоленной воде и положить в кастрюлю с оставшимися шкварками, закрыть крышкой и как следует встряхнуть.

Подавать со сметаной.

Голубцы с мясом по-украински

100 г мяса; 150 г капусты свежей; 10 г риса или пшена; 10 г лука репчатого; 5 г жира; 4 г зелени петрушки; 2 г чеснока; перец черный молотый; соль – по вкусу.

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой.

Для фарша: мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассированный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. Фарш укладывают на листья капусты и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму.

Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности.

Гречаники

80 г муки гречневой; 200 г листьев капустных; 3 г дрожжей; 2 г сахара; 1/4 шт. яйца; кунжутное семя.

Готовое гречневое дрожжевое тесто формуют в виде лепешек, укладывают их на капустные листья и подпекают в жарочном шкафу.

Растирают с солью и водой кунжутное семя, обмазывают этой смесью гречаники и доводят до готовности.

Подают горячими.

Жаркое домашнее

100 г мяса; 250 г картофеля; 20 г лука репчатого; 25 г моркови; 10 г жира; 10 г томат-пюре; 75 г бульона; 50 г огурцов свежих или соленых;  перец молотый; лист лавровый; чеснок; зелень петрушки; соль – по вкусу.

Нарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат до полуготовности с томат-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезают большими кубиками, обжаривают, перемешивают с мелко нарезанным луком и спассированной морковью, посыпают перцем и укладывают тонким слоем в сотейник.

На картофель кладут слой тушеного мяса, затем опять картофель и т.д. (сверху д.б. картофель), вливают бульон и тушат.

Готовое жаркое заправляют растертым чесноком. При подаче посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые или свежие огурцы.

Караси в сметане

120 г карасей; 200 г картофеля; 50 г бульона; 20 г жира. 6 г муки; 5 г сухарей.

Для соуса: 4 г мука; 15 г сметаны; 3 г масла сливочного.

Подготовленную рыбу солят, перчат, обкатывают в муке и обжаривают до образования румяной корочки. Затем рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом, обкладывают нарезанным кружочками картофелем, заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов до готовности.

Деруны с грибной подливкой

1 кг картофеля; 100 г пшеничной муки; 3 г соды; 50 г растительного масла; соль.

Для подливы: 50 г сушеных грибов; 25 г муки; 25 г лука; соль — по вкусу.

Картофель очистите, натрите на терке, добавьте пшеничную муку, соль, соду и хорошо перемешайте. Жарьте на сковороде в сильно разогретом растительном масле.

Подайте деруны с грибной подливой, для приготовления которой сушеные грибы промойте, залейте водой на 2-3 часа и затем отварите. Муку спассеруйте на масле, добавьте 2 стакана грибного отвара и варите 10-15 минут. Лук мелко нарежьте, поджарьте на подсолнечном масле, добавьте грибы, соль и еще раз поджарьте.

Соедините с подливой и еще раз прокипятите.

Котлеты по-киевски

320 г куриного филе; 80 г сливочного масла; 60 г топленого масла; соль  — по вкусу.

Куриное филе с косточкой отбейте в ровный пласт. Места прорыва и прорезей закройте слоем мяса, взятого от маленького филе. На середину пласта положите кусок охлажденного масла, сформованного в виде елочной шишки, и сформуйте котлету, посолите и дважды запанируйте в сухарях, обмакивая в бульон.

Жарьте во фритюре 3-4 минуты, а затем, переворачивая, доведите до готовности в жарочном шкафу.

Сиченики

600 г мякоти говядины; 3 яйца; 120 г лука репчатого; 100 г масла растительного; 30 г сухарей панировочных; соль, перец черный молотый – по вкусу.

Мясо пропустите через мясорубку. Слегка взбейте три яйца с измельченным луком, солью и перцем, затем поджарьте яичницу. Охладите и мелко порубите.

Соедините яичницу с мясом, хорошо вымешайте, сформуйте биточки. Запанируйте биточки в яйце, затем в сухарях и жарьте на масле до готовности.

Повидлянка

650 г повидла; 200 г крупы манной; 50 г мадеры или рома; 5 яиц; 50 сахара; 110 г орехов; 20 г масло сливочное.

Сырые желтки растирают с половиной нормы сахара, перемешивают с растертым повидлом, мадерой или ромом, манной крупой и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму, посыпают оставшимся сахаром, толчеными орехами и запекают в жарочном шкафу при температуре 180 градусов до готовности.

Подготовила Оксана Мельникова,

по материалам «Ивона», «Поваренок», «Карта вкуса», «Смачно», tvinfo.lg.ua

Поделиться.

Комментарии закрыты