Вкусная домашняя бастурма

0

Если постараться, то в домашних условиях запросто можно приготовить даже самые изысканные и, на первый взгляд, сложные деликатесы. Лучший тому пример – бастурма.

Для тех, кто не в курсе: бастурмой называют тонкие лепестки вяленого мяса, технология приготовления которого зародилась еще в Османской империи. Многие считают данное блюдо исконно армянским, однако сегодня его готовят не только в Азии, но и в Европе.
Для того, чтобы приготовить этот непревзойденный деликатес в домашних условиях, до сих пор используют давние способы сухой засолки мяса в специях. Главное — правильно подобрать мясо: оно должно быть свежим, молодым, без пленок и жира. Еще один важный момент — особая специя чаман (пажитник) – именно она позволяет сохранить плотную консистенцию мяса после вяления.

По-армянски
600-700 г говяжьей вырезки, 1 бутылка красного сухого вина, 1 перец чили, 3 зубчика чеснока, мука, чаман, соль, молотый тмин, чеснок, сумах, кориандр, гвоздика и лавровый лист.
Для начала следует приготовить маринад в кастрюле: для этого в сухое вино добавить по чайной ложке чамана, сумаха, молотого перца, а также 3 дольки чеснока, бутончик гвоздики и 4 столовые ложки соли, немного кориандра и тмина.
Опустить подготовленную вырезку говядины в маринад и придавить грузом. Сверху накрыть крышкой, поставить на неделю в холодильник.
Спустя 7 дней вырезку достать, дать стечь лишней жидкости и подготовить смесь для обвалки. Для этого в 100 мл вина растворить все пряности по чайной ложке, за исключением чеснока (он во второй раз не кладется) и две столовые ложки соли. Перемешать, всыпать немного муки – должно получиться тесто немного гуще, чем на оладьи. Готовым тестом обмазать вырезку со всех сторон, толщина слоя не менее 2 мм. Поверх теста равномерно посыпать смесью сухих пряностей и соли.
Подвесить мясо на нитку или крючок и оставить дозревать в сухом и проветриваемом месте. Готовый деликатес должен стать твердым. Перед подачей нарезать тонкими прозрачными ломтиками, украсить зеленью.

Из курицы
500 г куриной грудки (филе), соль, сахар, чабер, кориандр, паприка и красный перец.
Филе промыть, просушить бумажными полотенцами. В отдельной миске смешать по три столовых ложки сахара и соли. Натереть полученной смесью мясо. Сверху накрыть мясо гнетом, накрыть миску крышкой и убрать в холодильник.
Спустя 3 дня филе промыть от излишков соли, обсушить салфетками. Туго обернуть мясо марлей, поместить под гнет и оставить в холодильнике еще на одни сутки.
Смешать все специи – по 2 чайных ложки кориандра и чабера, а также немного паприки и красного перца (по вкусу), добавить немного воды, должна образоваться сметанообразная кашица, обвалять в ней филе и подвесить на крюк в проветриваемом месте на 3 дня. Затем снова обернуть мясо марлей, подвесить в проветриваемом помещении и оставить сушиться на 2 недели до готовности.

Из говядины
2 кг говяжьей вырезки, 120 г крупной соли, 5 ч.л. пажитника, 3 ч.л. сладкой паприки, 2 ч.л. чесночного порошка, 1 ч.л. молотого красного перца,
Говяжью вырезку пересыпать крупной солью из расчета 60-70 г соли на 1 кг мяса. Сложить в посудину, накрыть пленкой и отправить в холодильник на трое суток. Не забывая ежедневно переворачивать будущую бастурму, чтобы она равномернее просаливалась.
Мясо достать, залить водой комнатной температуры на три часа. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее.
Вымоченный кусок мяса выложить на бумажное полотенце, накрыть другим полотенцем. Сверху положить доску и гнёт. И оставить так на несколько часов, постоянно сменяя намокшие полотенца сухими. Когда уйдет вся лишняя вода из мяса, а полотенца будут оставаться почти сухими, подвесить мясо в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей. Процесс подвяливания длится 3 суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Смешать измельченные пряности, залить кипятком и дать постоять несколько минут. Обмазать мясо половиной пасты. Дать высохнуть и нанести оставшуюся пасту.
Подвесить бастурму вялиться. Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех. По упругости она должна стать как сыровяленая колбаса.

Из свинины
700 г свинины (вырезка, филейная часть), 4 ст.л. крупной соли, 5 ст.л. коричневого сахара (мускавадо), 3 ст.л. чабера, кориандр, молотая сладкая паприка, красный жгучий перец, вода кипяченая.
Сахар смешать с солью и равномерно покрыть этой смесью свинину. Переложить мясо в кастрюлю, накрыть крышкой и отправить в холодильник на 3 дня просаливаться. Пройдя процесс ферментации, мясо становится необычным на ощупь и немного резиновым. Завернуть свинину в бинты или марлю, как мумию, поместить под тяжелый груз и оставить еще на сутки.
Приготовить панировку. Специи высыпать в мисочку, добавить немного воды и тщательно перемешать. Мясо вытащить из-под пресса, хорошенько обвалять в пасте и затянуть в веревку.
Повесить на 3 дня вялиться на крючок в проветриваемом помещении. Подсохшую бастурму снять, укутать бинтами, перетянуть веревкой и опять подвесить — уже на 14 дней.

Из утки
500-600 г утиной грудки (филе), 3 ст.л. молотого тмина, 2 крупные головки чеснока, красный и черный жгучий перец, крупная соль.
Мясо очистить от пленок и жира, нарезать на куски (не должны быть очень большими), промыть, положить в посудину, засыпать равномерно солью и убрать в холодильник на 3 суток. Хорошо просоленное филе промыть, залить водой на 2 часа.
Две головки измельченного чеснока смешать с молотым тмином, красным и черным молотым перцем (все по вкусу). В полученную смесь добавить немного кипяченой воды и перемешать. Вымоченное мясо обильно покрыть пастой, сложить в кастрюлю и убрать в холодильник.
Спустя сутки бастурму достать, завернуть в марлю и поместить под гнет. На следующий день подвесить мясо сушиться на две недели.
Приятного аппетита!

Мария Мельник
Vkusnodoma.net, Brjunetka.ru, Povarenok.ru

Поделиться.

Комментарии закрыты