Жарим беляши

0

Беляши – это круглые (в форме ватрушки) или треугольные с отверстием пирожки из нежного теста с сочной ароматной начинкой, зажаренные в масле до хрустящей корочки.

Тесто для беляшей

Для беляшей готовится дрожжевое безопарное тесто.

В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30 ºС) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин., чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее. В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения. При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2—2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать его обминку. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ, и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин. и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30 ºС, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. А при температуре ниже 10 ºС  и выше 55 ºС брожение совсем прекращается.

Если не бродит

Что делать, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 ºС тесто надо подогреть до 30 ºС, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов. Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 ºС и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом. Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30—45 мин. в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

При их отсутствии для «оживления» испорченных дрожжей следует приготовить опару — разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения — они испорчены окончательно.

Ошибки в рецептуре
  • излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
  • недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
  • замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
  •  увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
  • избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;
  • недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
  • большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
  • недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
  • увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
  • замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
  • увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Беляши

Беляши обычные

Ингридиенты:

  • 3,5 стакана муки
  • 20 г дрожжей
  • 1 стакан молока или воды
  • 50 г сливочного масла
  • 0,5 ч. л. соли
  • 500 г мякоти говядины
  • 1 яйцо
  • соль
  • перец
  • 2—3 луковицы
  • 0,25 стакана воды
  • 200—250 г жира для жарки

Приготовить тесто. Хорошенько вымесить его, скатать в жгут, нарезать на 20 равных частей. Скатать в шарики, дать расстояться 3—5 минут, затем раскатать в лепешки.
Мясо и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, яйцо, соль и перец. Сырой фарш выложить на середину лепешек, края теста загнуть на фарш, придавая изделию форму ватрушки.

После 20—30-минутной расстойки жарить в глубокой чугунной сковороде в горячем жире, сначала с открытой стороны, потом перевернуть и дожарить до готовности. Время жарки 8—10 минут. Вместо мясной начинки можно положить картофельную. 7-10 картофелин очистить, отварить и размять в пюре, добавить 2 сырых яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, пассерованные 2 луковицы, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Можно пропустить начинку через мясорубку.

Беляши по-уральски

Беляши по-уральски

Ингридиенты:

  • 4 стакана муки
  • 20 г дрожжей
  • 1,5 стакана молока или воды
  • 2 ст. ложки сливочного масла
  • 0,5 ч. л. соли
  • 500 г свинины или говядины
  • 700 г свежей капусты
  • 2 луковицы
  • соль
  • жир для жарки.

Приготовить тесто. Для начинки мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и капустой. Посолить и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешки. На середину каждой положить фарш, края собрать и защипать, оставив открытой середину.

Жарить в горячем жире, сначала отверстием вниз.

Беляши с рыбой

Беляши с рыбой

Ингридиенты:

  • 300 г муки
  • 10 г сливочного масла
  • 5 г сахара
  • 10 г дрожжей
  • 1 стакан воды
  • 1/3 ч. л. соли
  • 400 г филе трески или другой рыбы
  • 80 г лука
  • 10 г муки
  • 2 ст. л. растительного масла
  • соль
  • перец
  • жир для жарки

Приготовить тесто. Для начинки рыбное филе припустить, нарезанный лук спассеровать с мукой, затем пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец и перемешать.

Беляши готовить и жарить обычным способом.

Источник — supercook.ru

 

Поделиться.

Комментарии закрыты