Гид по выбору ножа

0

Выбор кухонного ножа – это целая наука со своей терминологией и правилами. Каждой хозяйке следует обязательно постичь все ее секреты, чтобы правильно составить свою «поварскую тройку».

Коротко о главном
Попробуем погрузиться в краткий курс по выбору ножей, дабы понимать, что не каждый нож достоин того, чтобы вы позволили ему находиться на вашей кухне. Итак, даже у непрофессионального кулинара должна быть своя «поварская тройка», состоящая из трех режущих инструментов, которые чаще всего используются в домашних условиях.
Главным, конечно же, является шеф-нож общего применения. Его длина обычно составляет 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Таким инструментом можно легко и быстро сделать 80 процентов всех работ во время приготовления блюд: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Чаще всего предпочтение шеф-ножу отдают мужчины-повара.
В подавляющее число женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и также отлично справляется с большинством видов работ.
Второй обязательный участник «тройки» кулинара – серрейтор. Его длина составляет 20-26 см, лезвие зубчатое. Используется для резки хлеба, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку этого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы лезвия не были слишком большими или слишком мелкими.
Замыкает тройку лидеров кухонных режущих приспособлений — нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма). Разоряться ради этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.
Вы можете купить набор кухонных ножей, а можете – составить свой «арсенал» самостоятельно. Готовые наборы, как правило, покупать выгоднее, чем набирать инструменты по отдельности. Но с другой стороны, не всегда можно найти идеальный комплект по составу и качеству, к тому же гораздо разумнее большую часть бюджета (80 проц.) потратить на покупку хорошего шеф-ножа, а на остальных можно сэкономить.

Подсказки специалистов
Прислушаемся к мнению авторитетных поваров, которые абсолютно точно знают, как выбрать по-настоящему хороший нож.
Прежде всего, оцените качественные характеристики своего старого кухонного помощника. Сформулируйте для себя, что вам нравится и не нравится в вашем прежнем инструменте. Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый или легкий вес, чрезмерно длинный или короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец, рукоятка или сам рез не очень удобный и т.д. Таким образом, сформируйте для себя список самых важных качеств, которыми должен обладать идеальный для вас кухонный помощник.
Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Например, нержавеющая сталь – самый распространенный материал в производстве ножей. Быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода, да и цена весьма демократична.
Углеродистая сталь – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом нож более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Тем не менее, многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. Дело в том, что потемневший от патины нож все равно остается очень острым и приобретает более благородный вид, нежели его собрат из дешевой нержавейки.
Керамические ножи долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.
Внимание на лезвие! Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи и фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть, когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера (больстер — накладка в передней части рукояти). С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает.
Запомните, чем толще лезвие, тем оно лучше.
Обратите внимание и на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.
Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.
Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться таковым из-за попавшего на рукоять масла.
Какой длины должно быть лезвие? Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация от профессиональных кулинаров.

Полный комплект
Выбирая качественный дорогой нож, не поскупитесь на покупку хороших комплектующих к нему. Подберите доску, блок для хранения и приспособления для правки.
Кухонные ножи требуют к себе уважительного отношения. Хранить их следует отдельно от других приборов – завернутыми в ткань, в специальном блоке для хранения кухонных ножей или на магните.
Доска, на которой вы будете резать продукты, ни в коем случае не должна быть пластиковой или стеклянной, качественные ножи достойны только деревянных или бамбуковых досок.
Удачного выбора и вкусных блюд!

Источник: http://KitchenDecorium.Ru

Поделиться.

Комментарии закрыты