Как хитрец стал «тёртым калачом»?

0

Почему хитрого человека называют «тёртым калачом» и что такое вообще тёртый калач?

Появились калачи гораздо раньше бубликов и баранок. Упоминания о них и изображения встречаются уже в самых ранних памятниках древнерусской письменности и изобразительного искусства. Например, в книге о свадьбе младшего сына Владимира Мономаха Андрея и внучки половецкого хана Тугоркана в 1117 году.

Большинство исследователей убеждено, что славянское «колач», «калач» как название хлеба из пшеничной муки высшего сорта в виде кольца и вообще белого хлеба округлой формы, в том числе свадебного каравая, образовано от слова «коло» то есть, «круг, колесо». Хотя Владимир Даль в Толковом словаре живого великорусского языка, а потом и В. В. Похлёбкин в книге «Из истории русской кулинарной культуры» связывали название и с татарским «кал-ач», буквально: «будь голоден», означающее сильный аппетит. А само изделие, в первую очередь в средневековом Муроме, появилось именно из-за контакта муромцев с татарскими хлебопёками.

Почему именно Муром связывают с производством калачей? Такой «пшеничный сгибень с дужкою», или перевяслом, в специфической форме наподобие гири, готовили, конечно, не только там. Но именно в Муроме, одном из крупнейших и старейших центров калачного производства, выпекали знаменитые тёртые калачи (это второе название муромских). Главная особенность муромского калача – его делали из ситной (пропущенной через сито) муки, а тесто долго «тёрли» (мяли) руками на льду, благодаря чему калач получался скважистым, то есть, пористым, пышным, с мягкой корочкой и упругим хлебным мякишем. При этом каждая его часть разной формы и объёма – толстый «животик», поджаристая «губа» над ним и поддерживающая их «ручка» – отличались нюансами вкуса, ведь выдерживались они в печи одинаковое время, а пропекались по-разному.

Эта вкуснота стала визитной карточкой города – золотые калачи, символ богатства, справедливости, великодушия, поместили на герб города. Правда, их появление там связывают с устным преданием: местные калачи, которыми угощали императрицу Екатерину II во время её проезда через город, так понравились государыне, что после этого, в 1781 году, Муром получил право на новый герб. «Калачи, – как писал муромский краевед В. И. Богатов, – пользовались огромной популярностью и в XIX, и в начале XX века. Почти в каждой пекарне, в каждой харчевне можно было их приобрести». Кстати, каждая такая пекарня имела свою специализацию – вместо общих «хлебных изб» появились калачни (калашни), сухарни, крендельные и т.д., а пекари в зависимости от вида выпекаемого хлеба получали названия: булочники, пряничники, крендельщики, бубличники. И за технологией производства строго следили подьячие.

Увы, говорят, что сегодня рецепт подлинных муромских калачей уже утерян. Но выражение «Не тёрт, не мят, не будет калач» живёт своей прежней жизнью. Что оно означает – понятно: так говорят не столько о хитром, сколько о бывалом человеке, которого судьба так долго «мяла» и «тёрла», что его уже трудно обмануть.

К тому же такой бывалый, что из семи печей хлеб едал, вряд ли дойдёт до ручки. А это выражение, кстати, имеет отношение к калачу. Ведь, по одной из версий, «дойдя до ручки», то есть, съев по дороге весь калач в форме замка (гири) до той части, за которую держал лакомство, едок из соображений гигиены выбрасывал её собакам либо нищим. А о тех, кто не брезгуя подбирал, говорили: «дошёл до ручки». Выражение, в значении «совсем опустился», стало идиомой.

Источник — rg-rb.de

Поделиться.

Комментарии закрыты