Почему французы стали есть лягушек?

0

Во всём мире давно сложился стереотип, что французы очень любят лягушачьи лапки. В 1825 году даже появилась знаменитая английская карикатура неизвестного автора «Коронация короля лягушек» – пародия на картину Франсуа Жерара «Коронация Карла X»: упитанная лягушка с короной на голове восседает на французском троне, окружённая подданными – лягушатами. Но в реальности лягушачьи лапки для французов скорее деликатес.

Историки французской кухни утверждают, что придумали употреблять лягушек в пищу крестьяне во время Столетней войны. Население во время этой бесконечной, изнуряющей войны (1337-1453 гг.) настолько обнищало, что в пищу пришлось употреблять всё что угодно, в том числе лягушек, виноградных улиток, тогда же появился и знаменитый луковый суп.
Правда, есть версия, будто война здесь ни при чём: с XI века французские крестьяне начали есть лягушачьи лапки, чтобы обойти запрет католической церкви на мясное во время Великого поста, ведь лягушек, как и черепах, живущих в воде, причисляли к рыбе. Хотя в эту версию верится с трудом: в средневековых суевериях Западной Европы лягушка олицетворяла отвратительные, порочные качества, считалась дьявольским отродьем.
И ещё одна гипотеза – простому люду в Средневековье пришлось искать какую-либо замену мясу из-за запрета на охоту в угодьях короля и прочих господ.
Изначально блюдо, по мнению ряда специалистов, появилось в регионе, который сейчас называется Овернь-Рона-Альпы. В этом дождливом краю много рек, прудов и ручьёв. Главным съедобным видом считается Pelophylax kl. esculentus – гибрид озёрной и прудовой лягушки. Пока лягушатина была уделом бедняков, версальская знать презрительно называла простых парижан les grenouilles (лягушками). Но в XIX веке блюдо распробовал и высший класс Франции. А Александр Дюма упомянул о нём в «Большом кулинарном словаре» 1873 года.
Хотя некоторые исследователи пишут, что лягушек в пищу употребляли в Европе ещё во времена древних кельтов. И всё же сохранили эту кулинарную традицию и сделали её популярной именно французы.
Правда, международная популярность «царевен-лягушек» сначала сильно отставала от французской славы. По одной из легенд, её распространению поспособствовал, в числе прочих, известный ресторатор Огюст Эскофье: в 1908 году в лондонском отеле Ritz Carlton он приятно удивил публику, представив в своём a la carte блюдо под романтическим названием «Бёдра нимфы».
Лягушки стали модными, и их ряды во Франции, само собой, начали сильно редеть. Ведь, чтобы получить кило лягушачьих «окорочков», надо убить в среднем 30 килограммов квакушек. Поэтому из-за бурной охоты на бедных «царевен» Министерство сельского хозяйства Франции запретило в 1977 году массовый отлов земноводных – для этого было отведено только 15 специальных дней в году. Любопытно, что в те времена одним из крупнейших экспортёров лягушек во Францию и Италию стал Советский Союз. Их ловили в основном в дельтах Волги и Днепра. Сегодня повара отдают предпочтение мясистым гибридным породам, которые в кулинарных целях специально выводят в азиатских странах.
Едят лапки в Италии, Испании, Португалии, на северо-западе Греции, в Бельгии, Германии, западной Швейцарии, Люксембурге, Китае, Таиланде, Вьетнаме, Камбодже, США, особенно в штате Луизиана (бывшие французские территории), во франкоязычной канадской провинции Квебек, на Карибских островах… Причём в Китае лягушачьи лапки называют более съедобно – «ножки полевой курицы».
Ну а главные лягушатники мира своему кулинарному деликатесу даже посвятили праздник – ежегодную Лягушачью ярмарку в городке Виттель (том самом, где производят известную минералку) в департаменте Вогезы. Проходит она раз в году – в последние субботу и воскресенье апреля. Более 30 лет назад её впервые организовал повар Ренэ Клеман, основавший Братство дегустаторов лягушечьих лапок. Два дня в Виттеле порядка 30 тысяч человек вкушают блюда из лягушек: тушёных в рислинге, под картофельной корочкой со спаржей, со спагетти и улитками, во фритюре и сливочном соусе, с чесноком, сливочным маслом и петрушкой… И им это вкусно? Многие утверждают, что да: по вкусу лягушатина напоминает куриное мясо, у неё мягкий вкус и текстура, похожая на куриные крылышки. Вдобавок мясо лягушки низкокалорийное и богато витаминами С, В, В2, содержит фосфор, кальций и железо.

Маргарита Дорштейн, РГ/РБ ( http://rg-rb.de )

Поделиться.

Ответить

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.