Ваниль: пряность аристократов

0

Ваниль – одна из самых известных, но и самых дорогих пряностей в мире. В древние времена стручками ванили заменяли деньги. Долгое время эта дивная пряность была доступна лишь аристократам.

Сегодня она тоже отнюдь недешево стоит, хотя при умелом использовании любая хозяйка поймет, что лучше один раз потратиться, чтобы много лет иметь под рукой одну из самых лучших специй в мире.

«Рождение» аромата
Прекрасный аромат дарят нам темно-коричневые стручки, скрученные в палочки длиной 10-20 сантиметров, эластичные и маслянистые на ощупь. Стручки эти – плоды многолетней лианы из семейства орхидных — обладают массой целебных свойств и богаты разнообразными душистыми веществами.
Собирают семенные коробочки ванили еще зелеными, в таком виде запаха они не имеют и содержат ванилин в виде гликозида. Собранный материал выдерживают в течение нескольких месяцев, а затем подвергают длительному и сложному процессу обработки, в результате которого получают излюбленную пряность всех кулинаров мира.
Произрастает «аристократическая» лиана в странах Карибского залива, тропиках Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре и Реюньоне (50 процентов производства), на Сейшелах, в Полинезии — Таити и Гавайи. Именно здесь культивируют лучшие сорта ванильных орхидей.
Привычный рядовым потребителям в большинстве государств мира кристаллический ванилин производят в Китае, Америке и Канаде, а также в странах Европы.

Вкусовые качества
У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая, поэтому, используя ее в кулинарном деле, советуют быть осторожным, ведь излишняя дозировка испортит блюдо, придаст ему неприятную горечь.
В качестве пряности ваниль применяют главным образом в кондитерском деле. Для удобства, ее перерабатывают вместе с сахаром и получают ванильный порошок.
Без ванили немыслимо приготовление тортов, пирожных, печенья, куличей, сладких пирогов, пудингов, кремов. Многие другие блюда – кисели, компоты, муссы, сладкие соусы, шоколад, какао, молочные супы – тоже не были бы такими вкусными без знаменитой добавки.
Ваниль добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Широко она используется в пищевой промышленности для ароматизации варенья, мороженого, творожной пасты, сырков, плавленых сыров.
Несмотря на широкий спектр употребления, ванилин требует внимательного обращения. В тесто его вводят до тепловой обработки. В некоторые блюда добавляют после приготовления, пока они не остыли.
В готовые кондитерские изделия можно вводить ванильный сироп.

Полезные свойства
Натуральная ваниль – не только ароматизатор для выпечки, мороженого и кремов, она используется в качестве тонизирующего средства, а также применяется при лечении лихорадки.
Кроме того, неказистым на вид стручкам приписывают свойства афродизиака и применяют в парфюмерной промышленности.
В ароматерапии ванильное эфирное масло используется для восстановления аппетита. И неудивительно — стоит только представить, как проходишь мимо кулинарного отдела, откуда так и несет ванилью, как рот наполняется слюной.
Аромат этой удивительной пряности приносит чувство душевного комфорта, снимает раздражение.
Избавиться от вредной привычки наедаться сладким поможет запах ванили. Когда очень хочется съесть лишний кусочек шоколада, попробуйте подышать ванилью. Запах этой пряности способствует выработке серотонина, гормона счастья.
Считается, что запах ванили успокаивает, усиливает творческие способности и облегчает боль во время месячных.
Предостережение: не следует злоупотреблять пряностью при высокой температуре, повышенной кислотности, беременности, крапивнице, сыпи.

Как отличить подделку?
Качественная ваниль должна обладать приятным, сильным и стойким запахом. Отчасти эти качества зависят от процесса заготовки, отчасти — от самого растения. Лучшие сорта сохраняют аромат до 36 лет. Низкосортные стручки быстро трескаются, и запах выветривается.
Самые некачественные сорта содержат главным образом не ванилин, а гелиотропин (пиперонал) и пахнут гелиотропом, а это уже не то, сами понимаете.
Качественный стручок ванили — длинный, мягкий и эластичный, слегка скрученный и маслянистый на ощупь, темно-коричневого цвета с налетом ванилиновых кристалликов. Светлые, потрескавшиеся или раскрытые стручки не годятся.

Спрос превышает предложение
Мировой спрос на ванилин значительно превышает его реальное количество, вырабатываемое из стручков ванили. По статистическим данным, к примеру, потребность в ванилине в 2001 году составляла 12 тысяч тонн, а произведено его было натуральным способом лишь 1800 тонн. Соответственно весь недостающий ванилин был создан искусственно, то есть, химически синтезирован.
Впервые заменитель ванили был создан в XIX веке. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время кристаллический ванилин создают как из гваякола, так и из лигнина — составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности. Ванилин на основе лигнина имеет более богатый аромат благодаря наличию примеси апоцинина.
Кристаллический ванилин имеет классический запах ванили. Он представляет собой мелкие кристаллы или порошок белого цвета. Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250 градусов. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого. В воде растворяется при 75 градусах тепла, а в спирте при 20.

Лиана на подоконнике
Вы удивитесь, но орхидею, которая будет радовать вас цветением и ароматными стручками, можно вырастить на собственном подоконнике. Безусловно, это немного проблематично, но, если подготовиться и постараться, то все получится.
Лиана быстро и хорошо растет во влажном помещении с умеренным поступлением света. При таких условиях растение за один месяц может вырасти до одного метра. И что особенно приятно: никакие местные вредители и болезни ванильной орхидее не страшны.
Оговоримся сразу, что вырастить куст из семян, которые вы извлечете из ванильного стручка, купленного в магазине, у вас не получится. Палочки пряности проходят термическую обработку, поэтому они попросту нежизнеспособны.
Гораздо проще разводить ванильную орхидею методом черенкования. Купить укорененный черенок вы можете в цветочном магазине или сделав заказ у цветоводов-любителей в Интернете.
Уход за растением несложный. Горшок с лианой следует поместить у светлого окна, но немного в отдалении, чтобы на нее не падали солнечные лучи.
Круглый год поддерживайте температуру не ниже 20 градусов тепла. Регулярно поливайте и опрыскивайте отстоянной водой комнатной температуры. Полезно раз в месяц купать экзотическую красавицу в ведре с водой (по возможности талой или дождевой, без извести), погружая ее вместе с горшком.
Почва орхидее требуется рыхлая, из листовой земли и сосновой коры (1:2), либо субстрат изо мха сфагнума, сосновой коры и торфа (1:1:1). В горшке должен быть хороший дренаж, так как от застоя воды растение может начать гнить.
Подкармливать можно комплексными удобрениями для орхидей. Для усиления кущения побегов по весне подрезайте их. В природе лиана цепляется воздушными корешками за деревья, а в домашних условиях необходимо сделать для растения опору в виде трубы из сетки, наполненной мхом, сосновой корой или кокосовым волокном. Можно также выращивать орхидею в подвесном кашпо.
Для того чтобы цветок нормально рос и развивался, требуется теплый и сухой период, который будет длиться не менее 2 месяцев.
Примерно на третий год после посадки, при условии создания тропического микроклимата, на лиане появляются соцветия из 7-10 зеленовато-желтых восковых цветочков. В естественных условиях цветы ванильной орхидеи опыляет особый род мексиканских пчел или колибри. В других странах, выращивающих ваниль (в Занзибаре, Океании. Индонезии, на Сейшельских островах. Мадагаскаре), опыление проводят вручную. Если вы решитесь вырастить это чудесное растение у себя дома, то вам тоже придется вспомнить уроки биологии или посмотреть соответствующие видеоуроки в Интернете, чтобы правильно произвести опыление.
Спустя семь месяцев на кустике созреют зеленые продолговатые коробочки-стручки.
Чтобы у стручков орхидеи появился ванильный залах, их следует погрузить в горячую (90 градусов) воду. Потом извлечь из жидкости, завернуть в ткань и оставить на сутки в теплом месте. Затем палочки необходимо просушить, разложив тонким слоем на солнышке в течение 10 дней. После этого досушить в тени, пока на стручках не выступит белесый налет. Вот тогда семенные коробочки, ставшие темными и сморщенными, приобретают настоящий аромат.

«Вечный» экстракт
Семенные коробочки ванили стоят недешево – это факт. Но, стоит понимать, что с их помощью можно наладить практически «вечное» производство ароматной специи.
Например, очень просто в домашних условиях приготовить ванильный экстракт. Для этого подготовьте стеклянную бутылочку объемом 250-300 мл. 5 стручков ванили вначале разрежьте вдоль, а затем поперек – на кусочки длиной 2-3 см. Засыпьте полученное сырье в приготовленную емкость и залейте 200 мл водки или спирта. Поставьте бутылочку в темное место, не забывайте периодически встряхивать содержимое.
Спустя две недели экстрактом можно пользоваться. Причем, по мере убывания ароматной жидкости смело доливайте еще спирта. Ванильные стручки можно настаивать неоднократно.
Сухой ванильный экстракт приготовить еще проще. Возьмите 3-4 ароматные семенные коробочки и сложите их в емкость с плотно закрывающейся крышкой. Засыпьте стручки сахаром или пудрой, встряхните и храните на полке в кухонном шкафу. Спустя некоторое время сахар пропитается ароматом ванили. По мере использования досыпайте новую порцию сахара или пудры. Если плоды ванили вы купили хорошего качества, то сухой экстракт с их помощью вы сможете готовить в течение многих лет.
Приведем еще один вариант рецепта ванильного сахара. «Вечным» его не назвать, стручки расходуются безвозвратно, но все же таким способом тоже стоит готовить пряность, поскольку она получается невероятно насыщенной и ароматной. Да и из одного стручка вы получите увесистую порцию любимой специи.
Небольшую часть палочки ванили разотрите в фарфоровой ступке с 50 г сахара, постепенно добавляя в смесь оставшуюся часть палочки, пока она вся не разотрется. Полученную ароматную смесь смешайте с 250 г сахара. В результате вы получите 300 г ванильного сахара, который будет намного качественнее и ароматнее продающегося в магазине. Храните свою пряность в чистой баночке с плотно закрывающейся крышкой.
Ванильное масло – просто незаменимо для каждой семьи. Во-первых, это отличное косметическое средство, им можно смазывать сухие участки нежной детской кожи, лицо вместо питательного крема, а также использовать в качестве массажного масла. А во-вторых, в выпечку и другие десерты такое масло тоже отлично идет. Итак, вам понадобится купить бутылочку оливкового масла, погрузить в нее несколько стручков ванили, закрутить обратно крышечку и оставить на 2 недели в темном месте для настаивания. В процессе приготовления следует придерживаться двух правил: ни при каких обстоятельствах не открывать емкость, чтобы аромат не выветрился раньше времени, и каждый день встряхивать содержимое бутылочки. И да, масло по мере расходования тоже можно доливать.
Если на данный момент палочек ванили у вас нет, то можно пойти другим путем – приготовить ароматный сироп. Растворите в 50 мл водки 1 пакетик ванилина. В небольшую кастрюлю влейте стакан воды, засыпьте 400 г сахара и медленно нагревайте при перемешивании, пока не образуется сахарный сироп. Добавьте в остывший сироп раствор ванилина в спирте и перемешайте. Теперь перелейте полученную ароматную жидкость в подходящую по размерам стеклянную емкость с крышкой.
Как видите, все очень просто. При минимальных временных и трудовых затратах, хоть и хорошенько потратившись однажды на приобретение стручков ванили, вы можете получить ароматную пряность самого высокого качества.

Ника Сладкова
Источник: http://Trapeza.tvhttp://Xcook.info , http://Vsaduidoma.comhttp://Povarenok.ru

Поделиться.

Ответить

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.