Глютен: вред и польза

0

На полках наших магазинов спокойно лежит угроза. Не что иное, как самое настоящее биологическое оружие.

И имя ему — глютен, или клейковина.

Глютен представляет собой смесь белков, содержащихся главным образом в пшенице, а также в ячмене, ржи и овсе. Эти зерновые культуры являются основой большинства видов хлеба, который мы едим, а также макаронных изделий, лепешек, сдобы, и даже пива. И это проблема для миллионов человек, страдающих от целиакии, аутоиммунного расстройства, при котором клейковина заставляет организм атаковать тонкий кишечник. Кроме того, в мире примерно 1 человек из 100 страдает от чувствительности к пшенице, при которой клейковина вызывает симптомы целиакии, такие как боли в животе, диарея и депрессия.

Глютен — это набор упругих белков. Когда белки соединяются, они образуют эластичную массу.

Для обеих групп глютен — это кишечная бомба по причинам, о которых мы расскажем ниже. Для всех остальных, клейковина не представляет никакой опасности.

Тем не менее, в США, например, почти треть населения страны отказывается есть глютен. Для некоторых, избегание глютена является веянием моды. Другие думают, что это поможет им сбросить вес. Каким бы ни был мотив, миллионы людей стараются избегать клейковины в повседневных продуктах. Продукты без глютена сильно проигрывают обычным в плане вкуса; поскольку клейковина является одним из самых важных компонентов хлеба — она придает тесту эластичность и упругость, — хлебобулочные изделия без глютена получаются плоские, жесткие и имеют сомнительный вкус.

Недавно итальянские ученые изобрели новый процесс выпечки, в котором используются бактерии-глютенофаги, которые поедают пшеничную клейковину, что позволяет изготавливать пушистый и вкусный хлеб из пшеницы, который в итоге не будет иметь клейковины в составе. Эта технология может стать панацеей для страдающих целиакией и чувствительностью к пшенице, и всех остальных, кто по какой-то причине не хочет или не может употреблять глютеновые продукты.

Что такое глютен?

Отрежьте кусок от пшеничного хлеба — вы увидите пузырьки, поддерживающие основу из клейковины.

Глютен — это набор упругих белков. Когда белки соединяются, они образуют эластичную массу — точно так же, как белки в сухожилиях или в паутине. При смешивании с водой и взбивании, белки клейковины дают однородное тесто.

Пекари используют клейковину в качестве основы для хлеба. Дрожжи, одноклеточный организм, добавляют в пшеничную муку, где они перерабатывают сахар путем ферментации, в результате чего образуются пузырьки углекислого газа. Тесто задерживает пузырьки газа и поднимается вместе с ними, создавая множество воздушных карманов, поддерживающих эластичный глютеновый «скелет». При нагревании белки клейковины твердеют, и эластичность превращается в присущую хлебу пухлость. Отрежьте кусок от пшеничного хлеба — вы увидите пузырьки, поддерживающие основу из клейковины.

Как вкусный хлеб отравляет нас?

Клейковина провоцирует ложное срабатывание иммунной системы, которая атакует кишечные ворсинки.

Конечно, большинству людей ничего не грозит. Но у страдающих целиакией, клейковина провоцирует ответ иммунной системы, которая атакует кишечные ворсинки, крошечные пальцевидные наросты, покрывающие стенки тонкого кишечника. Это вызывает множество симптомов желудочно-кишечного расстройства, таких как вздутие живота и диарея. Такая иммунная реакция может подорвать способность организма поглощать ключевые витамины, белки, сахара и другие питательные вещества. И что самое ужасное, это может привести к серьезным последствиям, включая рак кишечника и диабет.

Менее известна большинству людей нецеллюлярная чувствительность к пшенице. Некоторые просто имеют аллергические реакции на пшеницу. Исследователи продемонстрировали, что люди могут страдать от схожей с целиакией реакции иммунной системы на пшеницу, но при этом не являться носителями этого заболевания. При этом авторы исследования отмечают, что провоцирует такую реакцию не один лишь глютен. Они опубликовали результаты в журнале Gut прошлым летом. Несмотря на это, многие по-прежнему называют болезнь «нецеллюлярной чувствительностью к глютену».

А почему бы просто не есть хлеб без глютена?

Страдающие целиакией и аллергией на хлеб так и делают. Но безглютеновый хлеб просто ужасен на вкус — все равно, что жевать подошву. Все потому, что печь хлеб без клеевой основы все равно, что строить кирпичный дом без раствора. Лучшие рецепты хлеба без клейковины нуждаются в правильной комбинации муки без глютена, чтобы компенсировать вкус, и что-то, что будет выполнять работу клейковины — связывать компоненты хлеба и формировать структуру хлеба.

Некоторые компании, такие как Free Bread, готовят безглютеновый веганский хлеб, используя просо, рис, сорго или другие комбинации муки и зерна, чтобы заменить вкус пшеницы. Клеевую основу такому хлебу дает ксантановая смола, пищевая добавка, производимая бактериями Xanthomonas campestris, и которая «склеивает» муку. Тесто становится похоже по консистенции на густой заварной крем, утверждает основатель Free Bread Карен Фрир, — соответственно, ему требуется форма для выпечки. Этот хлеб из цельного зерна плотный и рассыпчатый, как фунтовый кекс, и имеет богатый вкус.

Впрочем, выпекание такого хлеба — дело непростое. «Бывают случаи, когда мы забываем добавить ксантановую смолу в смесь, и получаем суп вместо теста», — говорит Фрир. Кроме того, хлеб из двадцати ингредиентов стоит дороже, чем стандартная буханка хлеба, который может обойтись всего лишь пятью.

В наши дни непереносимость глютена более распространена, чем раньше?

Распространенность связанных с пшеницей расстройств ЖКТ, похоже, растет, но ученые не уверены в чем. Проблема может лежать в изменениях в диете и в увеличении количества обработанных продуктов, как объяснил доктор Алессио Фазано, директор Центра исследования и лечения целиакии в Массачусетской больнице. Возможно, наши тела и бактерии, живущие в нашей кишечной системе, просто не успели приспособиться к относительно недавним изменениям в питании.

Возросшее внимание к глютену и к страдающим целиакией, однако, заставляет все больше людей исключать глютен из своего рациона. «Тридцать процентов американских семей пытаются отказаться от глютена, но, очевидно, что не все эти тридцать процентов страдают целиакией», — утверждает Хасид из фонда «Celiac Disease Foundation«. «Здесь, в Лос-Анджелесе, люди могут отказаться от глютена, потому что сегодня вторник».

Поможет ли процесс выпечки с использованием бактерий-глютенофагов?

Итальянские ученые пробуют свои силы в изготовлении хлеба из пшеницы, но без клейковины, добавляя лактобактерии, похожие на те, что являются основой закваски. Эти бактерии поедают клейковину, оставляя другие питательные вещества нетронутыми. В сентябре ученые сообщили, что их хлеб на вкус и запах похож на хлеб на закваске. Хотя он все равно содержал больше ингредиентов, чем обычный хлеб — все же потерянную клейковину приходилось компенсировать. От комментариев группа ученых отказалась, результаты своего исследования они опубликовали в журнале Journal of Food Science.

По материалам Popular Science

Поделиться.

Ответить