Форшмак: и мясной, и рыбный

0

В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. В современной еврейской кулинарной терминологии форшмак – значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение».

Классический

1 соленая сельдь, 1 луковица, 1 яблоко, 0,5 белого батона, 100 г сливочного масла, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. уксуса (3-процентного), 1 пучок зеленого лука, 5 горошин черного перца, лимонная кислота.
Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2-4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку.

Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку, пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешать.
Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

«Любимый»

1 соленая сельдь, 1 вареная морковь, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 ст.л. подсолнечного масла, 100 г хлеба, 100 мл молока.

Хлеб очистить от корки, мякиш замочить в молоке, оставить на 5 минут. Сельдь отделить от позвоночника, рёберных костей и кожи. Филе рыбы, морковь, лук, масло сливочное и отжатый хлеб пропустить через мясорубку дважды. К полученной массе добавить подсолнечное масло и перемешать.

Выложить полученную массу горкой на блюдо, украсить свежей зеленью, кольцами маринованного лука или маслинами.

Из печени

500 г куриной печени, 150 г творога, 2 яйца, 1 луковица, 1 пучок укропа, 1 ст.л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Печень промыть и обсушить бумажным полотенцем. Выложить в жаропрочную форму, добавить ложку оливкового масла, накрыть крышкой. Отправить в микроволновку, готовить 10 минут при максимальной мощности. Дать немного остыть, мелко нарезать.

Вареные яйца очистить и измельчить. Мелко нарезать репчатый лук и укроп. Выложить в миску все ингредиенты вместе с творогом, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и оставить до полного остывания.

Подавать закуску с черным хлебом, украсив зеленью.

С курицей

200 г куриного филе, 200 г сливочного масла, 100 г соленой сельди, 100 мл кетчупа, 2 луковицы, 2 яйца, 50 г сметаны, 1 пучок свежего укропа, 1 ст.л. панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Лук очистить. Зелень укропа вымыть и нарубить. Мясо курицы, филе сельди и лук дважды пропустить через мясорубку. Затем протереть через сито, добавить яйцо, соль, перец, сметану, взбить.

Полученную массу выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и запекать в разогретой до 180 градусов духовке, в течение 10 мин.
Затем форшмак остудить, нарезать порционными кусками, посыпать зеленью, полить кетчупом.

Из картофеля

500 г картофеля, 100 г икры мойвы или сельди, 1 луковица, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. сметаны, соль по вкусу.

Картофель помыть, почистить и накрошить брусочками. Потушить в масле. Лук нашинковать и спассеровать. Свежую икру частиковых рыб очистить от пленки и размешать со сметаной.

Все подготовленные продукты перемешать, добавить сливочное масло. Затем выложить в глубокую керамическую посуду. Сверху обмазать сметаной и запечь в духовом шкафу. Подавать в горячем виде.

Грибной

60 г филе сельди, 250 г соленых грибов, 1 луковица, 30 г растительного масла, несколько веточек зеленого лука.

Филе сельди, лук и 125 г грибов пропустить через мясорубку. Другую половину грибов мелко порубить. Соединить с подготовленной массой. Заправить маслом и перемешать. Выложить в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

«Ассорти»

300 г телятины, 250 г куриного филе, 1 рыбное филе, 3 картофелины, 2 луковицы, 2 яйца, 100 г майонеза, 50 г сметаны, 50 г твердого сыра, красный жгучий перец по вкусу.

Филе селедки нарезать на кусочки, чтобы удобнее было забрасывать их в мясорубку. Отварить до готовности (в отдельных кастрюлях) картофель, курятину и мясо.

Пропустить охлажденные и очищенные продукты со свежим луком через мясорубку. Добавить сырые яйца, майонез, сметану. Полученную массу посолить, всыпать по вкусу молотого перца и тщательно перемешать.

Выложить смесь в форму для выпечки, посыпать тёртым сыром. Поместить в разогретую до 200 град. духовку на 15-20 минут. Готовый форшмак извлечь из формы, нарезать на порционные куски, украсить зеленью и подавать к столу.

Капустный

500-600 г белокочанной капусты, 4 ломтика черствого хлеба, 0,5 стакана молока или воды, 2 вареных яйца, 100 г растительного масла, 1 луковица, 1 ч.л. горчицы, уксус (по вкусу).

Замочить сухари в молоке или воде. Капустный кочан разобрать на листья, отварить в подсоленной воде до мягкости (не переварить).

Слить воду и дать листьям остыть до 40 град. Хорошо их отжать и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.

Отваренные яйца и отжатый хлеб также пропустить через мясорубку и соединить с капустой. Массу хорошо вымешать, добавить уксус и соль по вкусу, немного растительного масла.

Сделать соус: яичный желток растереть с горчицей. К ним долить масло растительное и уксус. Готовый «форшмак» выложить на селедочницу. Подавать с соусом.

Приятного аппетита!

Мария Мельник
Povarenok.ru, Tarelochka.com

Поделиться.

Комментарии закрыты