Рыба, которая не всем по зубам

0

Рыбная кухня для человека известна с древних времен. Археологические исследования свидетельствуют, что рыба входила в рацион питания первобытных людей, живших 20-30 тысяч лет назад.

В кулинарных традициях практически всех народов мира вы найдете блюда из рыбы. И не удивительно – она содержит все необходимые вещества для поддержания жизнедеятельности организма человека: белок, который по питательности не уступает мясному, большое количество витаминов и минералов и так далее. Однако в каждой стране рыбу готовят по-своему. И то, что в некоторых странах кажется обыденностью, для нас, коренных славян, привыкших к селедке под шубой и жареным бычкам, – необычное яство, оригинальный деликатес. Мы познакомим вас с самыми удивительными рыбными кушаньями со всего мира.

Эконом-вариант, ставший деликатесом

Сложно в это поверить, но любимым блюдом из рыбы для шведов является… забродившая сельдь. Национальное блюдо, получившее название сюрстрёмминг, имеет давнюю историю. В XVI веке во время военных действий, которые вел шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недешево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространенным методом ее консервации.

Готовится сюрстрёмминг так: очищенная сельдь засаливается, укладывается в открытую посуду и оставляется для брожения. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. Затем сельдь помещается в банки и закрывается. Что примечательно, рыба продолжает киснуть даже после того, как ее «закатали». Поэтому попытка открыть банку, не соблюдая мер предосторожности, чревата антисанитарными последствиями. Сок, под действием скопившегося в банке давления, может обрызгать все вокруг. Чтобы этого избежать, банку обычно открывают на улице или опустив в воду.

Несмотря на резкий запах, сегодня сюрстрёмминг подают на банкетах и считают изысканным деликатесом. Настоящие ценители едят это блюдо безо всего, чаще же к нему подают вареный картофель, помидоры, сырой лук или хлебцы с маслом. Также сюрстрёмминг может использоваться для приготовления бутербродов. Наиболее распространённые напитки, употребляющиеся с сюрстрёммингом: пиво, шнапс, молоко или шведский аналог кваса.

«Крысиный яд» скандинавов

Еще одно оригинальное скандинавское блюдо носит название лютефиск. Это традиционный рождественский деликатес, который жители Норвегии, Швеции и Финляндии готовы употреблять тоннами, хотя для его приготовления используется… щелочь.

Первое упоминание о лютефиске относится к 1555 году, когда о нем в своих трудах упомянул шведский учёный и дипломат Олаф Магнус. Легенда связывает происхождение экзотического кушанья с кораблём викингов (либо с рыбным складом), в который ударила молния и сожгла его, а рыба, которая находилась на корабле, смешалась с золой. Спустя некоторое время викинги решили попробовать рыбу, предварительно вымочив в воде, и были удивлены вкусом получившегося блюда.

Любители лютефиска стали героями многочисленных шуток со стороны скептиков, которые сравнивают его с чем угодно от крысиного яда до оружия. Американский кулинарный критик Джеффри Стейнгартен, автор книги «Человек, который ел все», так отзывался о лютефиске: «Это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут».

Для приготовления лютерфиска сушеную рыбу замачивают в щелочном растворе каустической соды (т.е. гидроксида натрия; ранее вместо него использовали березовую золу) на трое суток, после чего вымачивают несколько дней в воде. Вследствие химической реакции рыбных белков со щелоком рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. В дальнейшем лютефиск подлежит тепловой обработке.

Блюдо подают с гороховым пюре, беконом, отварным картофелем или бруностом. В качестве приправы предлагают горчицу и сыр из козьего молока. Из алкогольных напитков к лютефиску предпочитают норвежскую водку аквавит (акевит), пиво.

Акула из-под земли и фугу вместо наркотиков

Из всех рыбных блюд жители Исландии отдают предпочтение хаукарли. Национальное лакомство представляет собой подтухшее мясо полярной или гренландской акулы. Опасность заключается в том, что в свежем виде акула ядовита из-за высокого содержания аммиака и только правильное приготовление делает ее съедобной.

История блюда помнит еще древних викингов. Они могли отлавливать в своих водах только гренландских акул, не имеющих почек и мочевыводящих путей (мочевина выводится через кожу, вследствие чего мясо содержит высокие концентрации ядовитых соединений). Чтобы мясо могло хоть как-то усваиваться желудком, было придумано необычное и весьма длительное приготовление.

Итак, чтобы приготовить хаукарли, необходимо отделить акулье мясо от костей, закопать в землю и дать кускам вылежаться в течение 5-6 недель.

Затем необходимо достать куски, обветрить и высушить их. Акульи кусочки должны покрыться корочкой буквально через 4 месяца. Далее, необходимо обрезать куски так, чтобы осталась одна внутренняя часть желтоватого цвета. Ее-то и употребляют в пищу.

Не меньшей опасности подвергаются японцы, заказывая в своих ресторанах фугу. Как и хаукарль, это блюдо готовится из ядовитой рыбы, правда в отличие от мяса гренландских акул, рыба вида бурый скалозуб, используемые в приготовлении фугу, содержат не аммиак, а яд тетродотоксин. Он  блокирует натриевые каналы мембран нервных клеток, парализует мышцы и вызывает остановку дыхания. В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда. Тем не менее, в Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью. Его употребляют как с целью пощекотать себе нервы, так и для получения лёгкого эйфорического эффекта, вызываемого остаточным количеством сохранившегося в блюде яда.

Так как прием в пищу неправильно приготовленного фугу опасен для жизни, в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится пройти специальное обучение и получить лицензию. В прошлом в Японии существовала традиция, согласно которой в случае отравления фугу повар, приготовивший блюдо, должен был его также съесть (либо совершить ритуальное самоубийство). Сегодня такой традиции нет, вероятно, поэтому, несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, многие люди, попробовавшие это блюдо, погибают от отравления.

На протяжении долгого периода в Японии запрещалось употреблять фугу в пищу, даже существовал запрет на вылов рыбы для этого блюда. Сегодня этот запрет снят и даже существует возможность массово выращивать рыбу для фугу, не содержащую яда.

И завершим перечень самых необычных рыбных блюд еще одним яством – пельменями с рыбой. Казалось бы, что здесь необычного? Ан нет! На сегодня это самая дорогая начинка для пельменей в мире, порция которых из восьми штучек стоит 2400 долл., а из 16 – почти 4,5 тысячи той же валюты.

Особенностью блюда является то, что в их состав входит не только нежные телятина, свинина и лососина, но и железа рыбы-факел (Curtius Flame Fish), которая живет на большой глубине. Благодаря такой добавке пельмени излучают необычный сине-зеленый свет. Рассмотреть это исключительное свойство блюда можно либо в темноте, либо при слабом освещении. Несмотря на свой необычный и несъедобный вид, эти пельмени очень вкусные и абсолютно безвредны для здоровья.

Подготовила Мария Борисова,
по материалам «Блюда из рыбы», «Необыкновенная еда», «Википедия»

Поделиться.

Комментарии закрыты