Арам Мнацаканов: «Спасем только тех, кто этого очень хочет»

0

Он опытный ресторатор, который знает все тонкости своего дела и по натуре перфекционист. Поэтому всегда резок, когда видит непрофессионализм.

«Задача – вытянуть из людей эмоции»

Арам Мнацаканов родился 20 ноября 1962 года в Баку. Родители его были учителями. В 1969 году семья переехала в Ленинград. Вернувшись из армии, Мнацаканов несколько лет проработал водителем, а с началом перестройки, ушел в частный бизнес. Можно сказать, что с этого и началась его любовь к ресторанному делу. В середине 1990-х годов Арам стал президентом Федерации тенниса Санкт-Петербурга, был директором матчей Кубка Дэвиса, одним из основателей и директором турнира Saint Petersburg Open. Благодаря теннису он приобрел очень много друзей.

В 2001 году Арам решил открыть собственное дело, первым его проектом стал итальянский винный бар в Санкт-Петербурге. Потом появилась целая сеть различных заведений. Однажды Мнацаканов краем уха услышал о ресторанном проекте, который затеяло в Киеве архитектурное бюро из Штутгарта: «По просьбе акционеров они сделали архитектурное пространство в центре города, которое назвали “Сад”. Единственное, что они не сделали, – кухни. И одновременно на меня вышли телепродюсеры с предложением попробоваться на проекте “Адская кухня” на Украине, – рассказывает Мнацаканов. – Что такое “Адская кухня”, я уже знал, потому что передача Гордона Рамзи мегапопулярна, и все люди, которые более-менее связаны с нашим бизнесом, о ней слышали. Это такая экшн-программа, реалити-шоу, в отличие от программ, где просто что-то готовят. Телеканал «1+1» остановил свой выбор на моей персоне, а через неделю договорились по ресторану».

Арам признает, что «Адская кухня» сразу была задумана не про кулинарию и гастрономию, это шоу о возможностях человека: «На старте это обычные повара, и за месяц они должны перейти от мяса по-французски (того, что под майонезом запекается и про которое французы не слышали никогда) к современной кухне. То есть прыгнуть выше головы. К сожалению, в любом постсоветском государстве, если ты возьмешь 16 поваров и скажешь: “Приготовьте какое-либо блюдо, удивите меня”, – то могу уверить, что от результата волосы на голове дыбом встанут!

Для всех ребят – участников шоу первый день был крушением всех надежд: их пичкали тем, что вас отобрали на огромном кастинге, вы будете бороться, но вы станете мегазвездами. И вдруг на первой программе я им объясняю, какие они бессмысленные люди, выбрасываю то, что они приготовили, в мусорное ведро, и это видит вся страна. Но мне руководители канала сразу сказали: Арам Михайлович, хватит строить рестораны, мы вас не для этого пригласили, мы делаем шоу, и оно должно быть рейтинговым. Задача – вытянуть из людей эмоции и сделать такую программу, где все искрится, где рыдают-смеются, где ссорятся-мирятся. А если все идеально, то кто это станет смотреть? Это как если бы снять “Доктора Хауса”, где операции проходят в тишине и покое на дорогом оборудовании».

«Правила должны быть одинаковыми для всех»

Участие в проекте стало совершенно новым опытом для Мнацаканова, но внутренне это его никак не поменяло. «Конечно, приятно, когда ты говоришь “все встали” – и все встают, говоришь “все сели” – и все садятся, – признается ведущий. – Чувствуешь себя просто Владимиром Путиным. Все тебе смотрят просто в рот и ловят каждое твое слово. С одной стороны, у тебя абсолютная власть, с другой – ответственность большая, ведь ты должен быть примером. Самое главное, что я получил от “Адской кухни”, – это повара, которые работают у меня в ресторане».

Говорят, задумывая свое заведение, Мнацаканов даже не имеет четкого бизнес-плана: он занимается тем, что приносит ему удовольствие и деньги и фортуна ему благоволит. «На самом деле не секрет, что за успехом любого человека стоит колоссальный труд, – отвечает на это ресторатор. – Как говорят, иногда полжизни человек работает на свое имя, а потом его имя работает на него. И я занимаюсь, безусловно, тем, что мне приносит удовольствие. И стараюсь за это получить деньги. Но я был бы полным дураком и непрофессионалом, если бы не имел четкого плана, когда делаю какое-то заведение, в том числе – плана финансового. Что касается удачи, то, безусловно, я считаю себя удачливым».

В своих заведениях Мнацаканов разработал правила поведения для клиентов: «Это делается, чтобы упростить людям жизнь. Если вы идете в ночной клуб или в казино, вас просят предъявить паспорт, это правило придумано для того, чтобы достигнуть определенных целей, чтобы всем гостям было комфортно, и вам – в том числе. У вас же не возникает вопросов “зачем?”. Не хотите показывать паспорт – не пройдете в казино. В Лондоне есть один ресторан. Если вы хотите заказать там стол на пять человек, вам пришлют анкету. Сначала заполните анкету, как в американском посольстве, а потом вас пустят в этот ресторан. Но это уже другая крайность.

Везде люди стремятся правилами как бы дать некий посыл гостям, о том, какое это заведение. У нас уже прошло то время, когда приглашали на какое-то очень крутое мероприятие и говорили дресс-код – black tie (то есть, все должны прийти в смокингах). И обычная ситуация была таковой, что единственный человек, который все-таки нашел возможность и силы напялить на себя смокинг, пошел и оказался в толпе людей, которые пришли кто в чем – и всех их пустили. И этот единственный или несколько таких же, как он, чувствуют себя дураками. Потому что люди, которые устраивают мероприятие, делают исключения из правил и, тем самым, унижают всех людей, кто надел или не надел смокинг. Правила должны быть одинаковыми для всех. И мы уже пришли к этому».

Хотя сам по себе ресторанный бизнес, как отмечает Мнацаканов, достаточно молод в России и Украине, в отличие от Европы. Профессия ресторатора или профессия повара в европейском ее понимании пришла к нам лишь совсем недавно. «Но во многих вещах украинцы и россияне, так как люди они талантливые, “переплевывают” иногда Европу и Америку, – говорит Мнацаканов. – У них рождаются очень интересные концептуальные проекты. Различие с Европой также в том, что мы, все-таки, не привыкли еще жить по четкому плану, по четким договоренностям, зачастую у нас многие вещи решаются на словах – это мешают делу. Многие люди учатся, многие бизнес-проекты обличены в форму достаточно серьезных трудов или планов, и это не стыдно предъявить и осуществить в любой стране».

«Конечно, я на этих людей набрасываюсь!»

Научить наших рестораторов правильно вести дела призвана новая программа Мнацаканова «На ножах», это отечественная адаптация американского шоу Гордона Рамзи Kitchen Nightmares, поднимающего с колен рестораны, оказавшиеся на грани банкротства. Создатели украинского реалити уже успели объездить полстраны и переделать более десятка ресторанов, отобранных из 3 тысяч претендентов. Идея проекта в том, чтобы всего за несколько дней превратить неуспешное и непривлекательное для посетителей кафе или ресторан в популярное заведение.

Арам Мнацаканов изменит в ресторане все – от меню до декора – и научит поваров готовить новые блюда. «Мы расскажем про все недостатки и преимущества ресторанной индустрии, покажем примеры успешного менеджмента. Наша программа – это мастер-класс для людей, которые хотят достигнуть успеха в жизни», – говорит Мнацаканов. Помогать ему будет целая команда экспертов в области сервиса и питания. Среди них: шеф-повар Владимир Ярославский, ресторанный Аврора Огородник и специалист по дизайну Олег Полосовский.

«Если наши эксперты считают, что в ресторане нужно поменять интерьер, мы его меняем. Если нужно перепрофилировать ресторан, мы это делаем, – говорит продюсер проекта Андрей Слободян. – В нашем договоре указано, что мы изменяем ресторан, а собственники, не зная, что мы сделаем, согласны с изменениями. Это основное условие участия ресторана в шоу. Потому что такие бизнес-консультации для ресторана стоят денег. А мы это все делаем для них бесплатно. В этот проект канал “1+1” вкладывает значительные деньги».

В понимании Арама Мнацаканова проект «На ножах» – это беспрецедентное шоу не только для Украины, но и для всех телеканалов стран СНГ: «Представьте, ставится немыслимая задача за четыре дня сделать из ресторана неуспешного ресторан успешный!» В новом шоу шеф проекта «Адская кухня» обещает стать более толерантным, ведь он будет работать не только с персоналом, но и с собственниками ресторанов. Но зная недостатки украинских рестораторов, усмирить свой характер ему будет трудно.

«Непрофессионализм, лень, глупость, – без жалости клеймит украинских рестораторов Арам Мнацаканов. – И я, конечно, на этих людей набрасываюсь! Что они хотят получить, если на дворе XXI век, а они не инвестируют ни в современные технологии, ни в людей? Получают дулю. Главная проблема хозяина ресторана, с которой мы столкнулись, это собрать персонал и как-то его мотивировать к хорошему сервису. Вот стоят шеф-повар и повара, и им абсолютно все равно, накормить 500 человек за день, или 2. У них ставка в день 100 гривен».

«Нужно опираться на свое родное»

Новое шоу будет касаться не только кухни, утверждают создатели проекта «На ножах», в каждой серии будет рассказана отдельная человеческая история, и зрителям будет интересно за ней следить. По словам продюсеров шоу, среди тысяч желающих попасть в программу они выбирали только людей, готовых к кардинальным переменам. «Мы спасаем только тех, кто этого хочет, – заявляет Мнацаканов. – Для ресторатора одеть на всех сотрудников петлички и раскрыть всю кухню заведения – это очень рискованно. Но эти люди понимают: или сейчас, или никогда. К тому же, они осознают, что это прорекламирует их заведение. Там, конечно, кипят такие страсти: брат дал брату деньги, сам ничего не делает, только ждет, когда ему все на блюдечке принесут».

Герои будут самыми разными. Например, есть рестораны, где шеф-повар вообще еду не пробует, заявляя, что нынче занимается спортом, считает калории. Еще был случай, где у заведения было сразу два владельца, у которых были совершенно разные взгляды на то, каким должен быть их ресторан. Так и руководят по очереди, постоянно ссорясь и меняя персонал, который был набран. На съемках они чуть не подрались. А сам Арам Михайлович в этом проекте в точности напоминает первопроходца американской версии «На ножах» Гордона Рамзи, который врывался в жизнь заведения и не оставлял в нем камня на камне. Андрей Слободян рассказал, как в одном из подопытных ресторанов Мнацаканов увидел микроволновку, вынес на улицу и выбросил. Бедняга владелец бежал за ним с криками: «Арам Михайлович, что вы делаете, она же на гарантии!»

Но не стоит торопиться заказывать украинскому общепиту надгробную плиту. В поездках по умирающим ресторанам создатели шоу обнаружили и весьма достойные заведения. «Лучшие рестораны сосредоточились в Одессе и Западной Украине. Там, где располагает природа, – говорит Арам. – В провинции есть рестораны, которые могли бы легко находиться в Лондоне, Венеции и так далее. На самом деле, помимо всех этих ужасных заведений существует очень много классных. Люди наконец-то стали понимать, что нужно опираться на свое родное. Нельзя сделать марокканский ресторан в Одессе и прославиться на весь мир, или японский – в Черкассах. Кому он там нужен будет? Надо просто делать акцент на своей национальной кухне».

Подготовила Лина Лисицына,
по материалам 1plus1.tv, «Деловой Петербург», «Медианяня», «Утро», IVONA.bigmir.net

Поделиться.

Комментарии закрыты