Топ-100

Шеф Кремля

0

В прошлом Виктор Беляев – кремлевский шеф-повар, с 2000-го по 2008-й возглавлявший ФГУП «Комбинат питания «Кремлевский» Управделами президента РФ. В общей сложности в Кремле Беляев проработал 30 лет, кормил первых лиц из разных стран и точно знает: уровень ответственности не зависит от того, кого приходится кормить — рабочих, солдат, студентов или лидеров государств. Ибо кухня должна быть всегда высокой.

— Как попали за Кремлевскую стену, Виктор Борисович?

— По окончании 8-го класса передо мной встал вопрос о выборе профессии. Я увлекался историей и решил подать документы в историко-архивный техникум неподалеку от дома, в Измайлове. Но судьбу мою изменил дед, человек рассудительный, прошедший всю войну. Он часто посещал пивной бар на 16-й Парковой, недалеко от которого располагалось кулинарное училище. И однажды отправился туда — в училище был День открытых дверей. Он, возбужденный, вернулся домой и говорит моей маме: «Зови сюда Витьку!» И начал мне расписывать — и ремеслу поучишься, и сыт, и нос в табаке. Мама в штыки: «Как?! Торговля?! Воровство?! Ни в коем случае!» На что дед выдал историческую фразу: «Нинк, не беспокойся! От большого немножко — не воровство, а дележка». Я был парень послушный, забрал документы из историко-архивного и подал в кулинарное. С отличием его окончил и получил распределение в «Прагу» — главный ресторан Москвы. А тогда лучшие рестораны направляли поваров, официантов, метрдотелей в Кремль для обслуживания государственных приемов. Так в 1975 году я попал на мероприятие по случаю 30-летия Победы. Помню, вошел в Троицкие ворота Кремля на дрожащих ногах. А чтобы дойти до спецкухни, надо было миновать три поста, где смотрят паспорт и со списком сверяют. Меня сразу поставили делать банкетное рыбное ассорти. Был я еще мальчишкой, нож нетвердо держал, а тогда требования были очень высокие. Нельзя было кое-как накромсать рыбу, следовало ее ровно срезать одним движением. А если сделаешь «ступеньку», то технологи сразу блюдо браковали. Начали мы выносить блюда в дипломатический зал, и вдруг входит все Политбюро во главе с Брежневым. Вот тут меня окончательно пот прошиб.

Со временем ко мне присмотрелись, и из «Праги» я перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР. Я застал поваров, кондитеров, трудившихся еще при Хрущеве.
 
Был у нас один старый-престарый кондитер, который работал и в царское время. Его приглашали только на серьезные мероприятия. Он меня учил, например, как правильно делать «веревочку» на расстегае. Вообще на наставников мне везло. Виталий Алексеевич — шеф-повар правительственного дома отдыха «Сосны» – был личным поваром Алексея Косыгина. А с 1945 по 1953 год он служил поваром у Сталина. Он мне рассказал о своем последнем дне работы у Иосифа Виссарионовича.

Его смена на даче вождя пришлась на тот день, когда тот умер. На пороге дома его встретила молоденькая сестра-хозяйка Валя Истомина, у которой со Сталиным вроде как были определенные отношения: «Виталий, у порога стоит машина, забирай детей, жену и быстро уезжайте». Этим она его и спасла, потому что Берия уничтожил большинство людей из сталинской обслуги. И Виталий Алексеевич обязательно раз в месяц ходил на могилу Истоминой — поминал добром. Повар он был от бога. Вы удивитесь, но фамилию своего наставника я не знаю до сих пор. Впрочем, ничего удивительного: личные повара первых лиц всегда были засекречены.

— Тяжело работалось «на особняках»?

— Режим работы непредсказуемый. Делегация могла приехать поздно вечером из Большого театра и попросить ужин. Поэтому мы могли уехать и в 10 вечера, и в 2 часа ночи.

Однажды приехала делегация недружественной нам тогда Кореи, и, наверное, им как-то хотелось выдать свое отношение к Советскому Союзу. А что представляла собой столовая в особняке? Это банкетный зал, рассчитанный на 36 посадочных мест. На большом овальном столе скатерть — льняная, 12-метровая, белоснежная. А посередине вышиты гербы союзных республик. Чтобы только ее уложить, требовался час. Официанты и метрдотели всегда тщательно следили за чистотой скатерти.
 
Если маленькая точка, мелком тут же замазывали. А корейцы любили на завтрак или обед попросить бокал красного вина, потом кто-то «случайно» проливал вино на белоснежную скатерть: «Ой, я тут Красную площадь сделал». Издевались…

Помню, Виталий Алексеевич рассказывал про делегацию из какой-то арабской страны. Они поселились в особняке, с дороги переоделись, помыли руки, сели за стол и вдруг все дружно встали и вышли. И сразу же в МИД полетела нота протеста. Скандал! Понаехали комитетчики. Стали разбираться, выяснилось: делегацию задело, что на стол подали только красную икру. Дело в том, что икра — это наш национальный продукт, символ гостеприимства, поэтому выставлялась на стол в особняках всегда. Но чередовалась: день — черная, день — красная. Но на приезд и отъезд делегации мы всегда ставили и ту, и другую. А в этот раз поставили почему-то только красную. И чтобы загладить конфликт, перед каждым членом этой арабской делегации в следующий раз поставили по четырехпорционной икорнице с черной икрой — а это граммов 200 с лишним. Каждому! Ужин закончился, Виталий Алексеевич доехал до дома, сел возле подъезда, и у него случился первый инфаркт.

А мне довелось кормить и Индиру Ганди, и Эрика Хонеккера, и Гельмута Коля, и Валери Жискар д`Эстена. Однажды смог угодить даже Маргарет Тэтчер, которая никогда не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но как-то в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг ей говорит: «Сегодня просто замечательные блинчики — палачинки!» Она заинтересовалась: «Что за палачинки такие?» А уже все съели. Пришлось мне их быстро из творога сварганить, испечь и преподнести ей шесть штучек. Она все шесть съела. Два следующих дня спускалась к завтраку, а у меня уже были готовы для нее палачинки. Пришла на кухню, поблагодарила и, сняв перчатку, лично пожала мне руку.

Но всем не угодишь. Однажды приехал руководитель Лаоса Кейсон Фомвихан. Горничные пожаловались, что у него в спальне стоит ужасная вонь. Охрана забеспокоилась: может, там мышь сдохла. Когда высокопоставленное лицо уехало, пошли проверять и увидели под кроватью коробки с тухлыми яйцами. Оказывается, он каждое утро выпивал по два-три таких яйца — деликатес.

Перед приездом каждой делегации собиралась оперативка, на которой офицер КГБ объяснял: «Никаких общений, никаких передач, никаких прошений. Вы здесь поставлены, чтобы кормить, поить, убирать». Дверь из кухни в столовую мы между собой называли «границей Советского Союза». И проходить через нее имели право только официанты и метрдотели. Они нам и рассказывали, что происходит за столом. Так от метрдотеля я узнал о реакции 37-го президента США Ричарда Никсона на приготовленные мной блюда. Была середина 80-х. Никсон приезжал в Москву как посредник на переговорах Горбачева и Рейгана по разоружению. Никсон прошел в столовую, минут через сорок появляется метрдотель: «А ты знаешь, он за стол еще не садился. Ему налили бордо, и он фотографирует блюда и по-французски повторяет: «Восхитительно! Восхитительно!»» И я его прекрасно понимаю. Например, закусочная часть того ужина состояла где-то из 15 блюд.

Подавалось все на гербовой посуде, но сам герб закрывать было нельзя. Он по кругу украшался лимончиком и зеленью, а рядом выкладывали основной продукт, тоже обязательно украшенный. Нужно было не просто положить рыбу, а распустить лимон, сделать заборчик из огурчика, розочку из помидорчика, разные спиральки и колокольчики, и повторяться украшение рыбной закуски и мясной ни в коем случае не могло. Специальный технолог все это дело контролировал.

Наконец Никсон приступил к ужину, с аппетитом поел, стараясь не нарушать причудливые узоры на тарелках. А потом зашел на кухню, увидел меня: «Ви есть чиф?»

Пожал мне руку, приобнял и опять: «Восхитительно, Виктор! Восхитительно!» Домой я приехал сам не свой, жене говорю: «Представляешь, мне сам президент Америки руку пожал». Неделю он жил в Москве, мы стали общаться. Он оказался заядлым рыбаком и просил на горячее ему готовить рыбу. К слову, перед отъездом Никсон просил Горбачева отпустить меня в Америку, чтобы я научил его повара готовить рыбу. Как понимаете, Америки я не увидел. А с Никсоном мы тогда сфотографировались на память вдвоем. Я получил этот снимок с надписью: «Виктору Беляеву, по-настоящему великому шефу, с признательностью от Ричарда Никсона». Еще фотографию с дочерью подарил. А через пару месяцев на каком-то мероприятии подошел ко мне директор группы питания: «Ой, Виктор, совсем забыл: Горбачев просил тебе передать слова благодарности».

— Чем отличалась работа «на особняках» от работы в Кремле, например, на государственных приемах?

— Требования к госприему в Кремле сохранились по-прежнему высокие. Составляется пакет документов, состоящий из 50—60 страниц, — меню, смета, тренинги.

Например, к новогоднему приему мы начинали готовиться в сентябре. Меню согласуется со службой протокола. После этого делаются пробные блюда, готовится схема расстановки столов в зависимости от количества гостей, а оно обычно составляло около тысячи человек. Установка всегда была такой: обслуживание стола, например, под номером 115 не должно отличаться от обслуживания первого, главного стола.

Естественно, на большие приемы, как и в советские времена, приглашаются официанты из лучших ресторанов Москвы и ведущих колледжей. Для них составляются маршрутные листы: куда люди должны прийти, где они могут переодеться, где поесть, где покурить, куда им нельзя ходить. Всего в обслуживании госприема участвует около 300 человек. На тренингах перед началом приема официанты облачаются в форму, и мы по секундомеру определяли, сколько официантам нужно пройти от раздачи до стола, чтобы обслужить гостя. Оттачивалась также одновременная подача, когда по сигналу бригадира тарелки ставятся на стол. Так как прием всегда сопровождается концертом, нужно попасть с выносом блюд, например, в перерыве между номерами. Все рассчитывалось по секундам.

— Вы в 2000 году возглавили кремлевский комбинат питания и руководили им восемь лет. Что это за «спецслужба»?

— Как таковой комбинат питания создавался при мне. До этого отдельно существовали комбинат питания в Государственном Кремлевском дворце, комбинат питания №2 в 14-м корпусе Кремля, который обслуживал администрацию, и комбинат питания на Старой площади, кормивший ФСО. Первый корпус Кремля, где работают главы государства, обслуживали спецкухня и спецбуфеты, которые появились еще при КПСС. В 2000 году было предложено слить комбинаты питания, и меня попросили этим делом заняться. К создаваемой структуре примкнули также комбинаты питания Центризбиркома и Большого театра. В подчинении у меня оказалось 1200 человек, отвечавших за работу столовых, 115 буфетов и, естественно, за питание первых лиц государства.

В советское время личные повара первых лиц относились к 9-му управлению КГБ, они были все анкетированы. Хотя мы тоже были проверены, но их просвечивали до 15 колена, и все они были военнообязанные. Но и сейчас в местах, где живут первые лица государства, готовят исключительно личные повара — их работой ведает ФСО. Но это не один человек, а несколько, работающих посменно. На больших приемах первых лиц обслуживает тоже особая кухня. Меню мы составляли вместе, потому что и гостям, и хозяевам должны готовиться одинаковые блюда. Попадают в личные повара по-разному. Бывает, что по знакомству. В основном приглашают профессионалов из ведущих ресторанов страны, присматриваются к ним. Спецслужбы обязательно проверяют по своей линии.

— Как проверяются продукты, попадающие на стол первых лиц?

— Все партии продуктов предварительно попадают в химическую лабораторию. Идет проверка на содержание тяжелых металлов, пестицидов, прочих вредных веществ. Все просто: если по санитарным нормам продукт зашкаливает, он бракуется.

— Сложнее ли сегодня удивить людей на госприемах, нежели лет 20 тому назад?

— Конечно, сложнее. В советское время полагалось ставить на столы имиджевые блюда — севрюга целиком, поросята. Это демонстрировало масштаб: вот мы, Россия, у нас изобилие, горы пирогов, икра ложками! На советских приемах мы мозоли натирали на фигурной резке льда. Сначала в кастрюли заливали воду, где она застывала, а потом паяльной лампой вырезали формы в виде Кремлевской стены. Это сейчас есть для такого специальные электрические лобзики, а тогда все ножом выпиливалось. Когда форма готова, ее опускали в свекольную краску, чтобы придать нужный цвет. И вот в получившуюся ледяную фигуру сначала ставилась мельхиоровая, а в нее уже стеклянная икорница, и таким образом икра подавалась на стол.

Для осетрины тоже были специальные формы — вразлет, чтобы рыба смотрелась во всей красе, да еще украшенная майонезиком, клюковкой, зеленью. Целые постаменты для рыбных блюд возводились: в прозрачную емкость заливалась вода, как в аквариум, и туда запускались мелкие рыбки. Все это подсвечивалось. Представляете: загорались люстры, начинал звучать гимн Советского Союза, гости заходили, а на столах поросята-красавцы, осетры, икра! Фрукты ставились в рубиновых вазах. И таких ваз стояло штук двести. Их выстраивали на столе по натянутой нити, чтобы симметрию соблюсти.

Но все это великолепие рухнуло при Горбачеве. Куда-то исчезла богатая посуда, стол оскудел. При Путине русская кухня практически ушла в прошлое, отказались от максимального набора блюд. До этого ставились огромные длинные столы — я их называл «кораблями». Выглядели они не очень красиво. Спасал антураж — красивые стены Георгиевского зала, шикарные люстры. Служба протокола Путина поставила круглые столы, появились чехлы на стульях, и зал приемов преобразился. Подача блюд стала происходить по европейскому стандарту — не сразу все на стол, а поочередно: сначала холодная закуска, потом горячая, затем основное блюдо и десерт.

— Почему вы ушли из Кремля?

— Инфаркт. Тридцать с лишним лет работы наложили свой отпечаток.

Виталий Дьячков,
«Итоги»

Share.

Comments are closed.