Бастурма

0

14800188761480018878148001888014800188841480018888
 
Бастурмой называют вяленую вырезку из говяжьего мяса. Это блюдо пришло к нам из государств, расположенных на землях бывшей Османской империи. Существует несколько версий происхождения бастурмы, но доминируют из них две. Согласно первой легенде, своим появлением на свет это вяленое мясо обязано мужественным воинам Чингис-хана, бравшим с собой в военные походы запасы провизии, включая мясо. 
Если верить второму источнику, то первое упоминание о вяленой говядине датируется еще 95-94 годом до н.э., когда Армению возглавлял великий король Тигран Мес. Он стремительно расширял свои владения, активно развивая культуру и торговлю. Караваны купцов отправлялись за тридевять земель, достигая Индии и Китая. Брать мясо в длительные путешествия было нереально, ведь оно быстро портилось, не выдерживая и 2 суток. Считается, что в те времена и придумали технологию вяления говядины — соление и сушка. Это мясо долгое время сохраняло свои полезные качества, а также удивляло необычным вкусом многих жителей далеких земель. 
 
Мясо нужно купить специальное, это говяжья мышца, еще называют *банан* или пятый кумпяк. Нужно выдерживать сутки в соли.
 
Затем сутки под гнетом в х.б. ткани, но гнет должен быть тяжелым, чтоб выдавить как можно больше жидкости из мяса. Я кладу более 100 кг тяжести.
 
Предварительно мясо обрезать таким образом, чтобы оно было одной толщины по всей длине куска. Иначе никаким, даже самым тяжелым гнетом не выдавить из него влагу. В противном случае мясо испортится. Со всех сторон натыкать острым концом ножа (как видно на фото на куске мяса слева), чтобы соль попала не только снаружи, но и внутрь куска. Прежде чем солить, влить на ладонь спирт и этим спиртом протереть каждый кусок со всех сторон. Оставить просыхать примерно на три часа. Через 3 часа взять соли в расчете 30 грамм на каждый килограмм мяса и хорошенько натереть каждый кусок. Уложить мясо в эмалированную или тефлоновую посуду. Выдержать сутки. Через сутки – под гнет.
 
Под гнётом побывало, а сейчас на сушку. Дней 7-10 будет сохнуть. После 10 дней, продолжим…
 
Подготовить чаман. Чаман готовим не раньше, чем за сутки до использования. Перемолоть на ручной мельнице или мощной кофемолке до состояния муки. В Армении чаман трут каменными жерновами. Все, что не перемололось, отсеять через сито и выкинуть. Поллитра чамана за несколько раз заливаем холодной кипяченой водой постепенно доводя до консистенции кефира. В процессе чаман разбухает, воду надо доливать и перемешивать. Понадобится примерно 1.5 – 2 литра воды. На это количество чамана беру 3-4 головки чеснока, очищаю и выдавливаю через чеснокодавку. Добавляю стакан красного сладкого перца, 1/3 стакана красного жгучего и столовую ложку черного молотого. Всыпать 2 столовых ложки соли с горкой и все тщательно перемешать. Смесь должна получиться красивого красного цвета. Мясо залить готовой смесью и время от времени переворачивать. 
 
Итак, прошло время сушки мяса, и мы сейчас его опускаем в подготовленный маринад. Бастурма сохнет под маринадом.
 
Через двое суток вынимаем мясо из маринада, подсушиваем. Оставшийся чаман отцеживаем, жидкость сливаем, а гущу с помощью ножа намазываем на мясо, переворачивая и подсушивая в течение 2-3 дней. Обмазываем этим маринадом, чтоб он со всех сторон обсох, и только тогда подвешиваем. 

Поделиться.

Комментарии закрыты