Чудеса украинской кухни

0

Борщ гетманский

2 л мясного бульона; 2 небольшие луковицы; 2 средние моркови; 1 крупная свекла; 300 г капусты; 2 средние картофелины; 1 небольшой болгарский перец; 1 баклажан; 150 г зеленой фасоли; 1 крупный помидор; 180 г томатной пасты; 2–3 лавровых листа; 5–6 горошин душистого перца; корень и зелень петрушки; 3 ст. л. растительного масла; 150 г шпика; 5 зубчиков чеснока.

Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой. Обжаривать морковь в двух столовых ложках растительного масла три минуты, добавить лук, жарить еще две минуты.

Затем добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне три минуты, добавить свеклу и готовить еще 15 мин.

Бульон вскипятить, положить в него четыре столовых ложки пассированных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин., добавить картошку, а через пять минут – баклажаны.

Еще через пять минут положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 мин. Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить.

Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин.

Суп охотничий

125 г куриных потрохов; 30 г пшена; 100 г картофеля; 1 морковь, 1 луковица; 15 г шпика; 8 г корня петрушки; зелень петрушки, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Куриные потроха сварить до готовности. Добавить в бульон пшено, кубики картофеля, пассированные коренья, шпик и доварить. Положить лавровый лист, перец, морковь, корень петрушки и прокипятить. Посыпать зеленью петрушки.

Кулеш

6 картофелин; 0,5 стакана пшена; 150 г сала; 2-3 луковицы; 1 ст. л. зелени петрушки; 1,5-2 л воды; 2 ч. л. соли.

В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 минут.

Драники

12 картофелин; 2 ст. л. муки (ржаной или пшеничной); 0,5 чашки растительного масла; 2 луковицы; 100 г шпика; 0,5 чашки простокваши; соль.

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, простоквашу (или кефир), посолить и перемешать. Растительное масло сильно разогреть на сковороде. Столовой ложкой формировать драники и обжаривать их на сковороде.

Шпик мелко нарезать, лук мелко порубить, вместе обжарить до золотистого цвета.

Духовку разогреть до 130 градусов. Готовые драники переложить салом с луком и поставить на 5–10 минут в духовку.

Гречневые галушки

250 г гречневой муки; 1 яйцо; 50 г сала; 1 большая луковица.

Яйцо взбить со щепоткой соли. Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить в него 75 мл воды и взбитое яйцо.

Замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать квадратиками. Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия, откинуть на дуршлаг.

Лук очистить, нарезать полукольцами, сало нарезать кубиками и растопить на сковороде. Обжарить лук до прозрачности.

Разложить галушки по тарелкам, распределить сверху поджаренный лук и сразу же подавать.

Вареники староукраинские

300 г муки; 3 яйца; 300 г отварного сердца; 250 г отварного легкого; 50 г отварных белых грибов; 40 г смальца; 1 луковица; 20 г сливочного масла; 40 мл сливок жирностью 33 процента.

Замесить некрутое тесто из муки, яиц и 3 столовых ложек холодной воды. Оставить на 3 часа. Лук мелко порезать и обжаривать на масле 3 минуты.

Легкое, сердце, грибы и лук очень мелко изрубить, добавить смалец, соль, перец и сливки.

Тонко раскатать тесто, стаканом вырезать кружки, на каждый выложить по 1 столовой ложке фарша, края теста смазать яйцом, склеить и завернуть края косичкой. Заложить вареники в крутой подсоленный кипяток. Огонь уменьшить и варить после закипания 7–10 минут.

Подавать со шкварками и жареным луком.

Соложеники яблочные

8 яиц; 200 г муки; 80 г сахара; 400 мл молока; 4 ст. л. растительного масла; 4 зеленых яблока; 80 г сливочного масла; 4 ст. л. меда; 1 ч. л. молотой корицы.

Замесить жидкое тесто для блинчиков: взбить яйца с сахаром, добавить молоко и муку. Тщательно вымешать, чтобы не было комков. Добавить растительное масло. Выпечь тонкие блинчики.

Для фарша яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкой соломкой и, помешивая, обжаривать в сливочном масле 2–3 мин. Добавить мед и корицу, перемешать.

Снять с огня и выложить в дуршлаг. Охладить, сок сохранить.

Блинчики разрезать на четыре части, на середину каждой положить яблочный фарш, свернуть рулетиками и подавать, полив соком от фарша.

Буженина шпигованная чесноком и луком

400 г свинины; 1,2 кг жареного картофеля; 80 г лука; 300 г хлебного кваса; 20 г чеснока; 20 г зелени петрушки; 20 г уксуса; 10 г мяты; черный перец, лавр, соль.

Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают молотым перцем, натирают солью, заливают квасом с добавлением уксуса, кладут мяту и лавр и выдерживают на холоде 12 часов.

Затем окорок обжаривают в духовке до готовности. Подают нарезанными ломтями с жареным картофелем, полив соком, выделившимся при жарении и посыпав зеленью петрушки.

Биточки по-селянски

520 г говядины; 40 г воды; 60 г репчатого лука; 25 г муки; 40 г жира; соль.

Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, рубленый лук, соль, перец.

Из вымешанного фарша формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным) и тушат, по мере необходимости добавляя бульон.

Яичные сеченики

4 крутых яйца; 1 сырой желток; 1 ст. л. пшеничной муки; 0,5 стакана молока; 5 горошин черного перца; 1 ст. л. панировочных сухарей; 1 ст. л. сливочного масла.

На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести смесь до кипения, снять с огня, всыпать мелко сеченые крутые яйца, осторожно влить хорошо взбитый желток, непрерывно помешивая, добавить перец, соль, вновь довести смесь до кипения, остудить, наделать из полученной массы котлет, обвалять в сухарях и обжарить.

Котлеты особые

200 г говядины; 20 г воды; 80 г жира; 2 яйца; 20 г молока; 60 г хлебной крошки; 60 г репчатого лука; 120 г солений; перец молотый, соль.

Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют 1/5 часть омлета и вымешивают. Из фарша формуют лепешки, кладут на них оставшийся омлет, смешанный с пассированным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в яичном льезоне и хлебной крошке, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают со сложным гарниром и соленьями.

Печень свиная с чесноком

600 г свиной печени; 120 г сала; 20 г чеснока; 40 г жира; 40 г сухарей; соль.

Отваренную печень нарезать длинными тонкими кусочками и уложить их на сковороду. Заправить чесноком, растертым со свиным салом и солью, посыпать сухарями и запекать жарочном шкафу при температуре 180 градусов до готовности.

Украинский студень из свинины

1,5 кг свинины; 2,5 л воды; 1 луковица; перец черный в зернах; 2-3 лавровых листа; 1 кг свеклы; 1 кг моркови; ломтики соленого огурца (для украшения); кружочки крутого яйца (для украшения).

Из свинины сварить бульон, положив туда лук, несколько зерен черного перца и несколько лавровых листиков. Вынуть мясо шумовкой, отделить от костей и нарезать на одинаковые куски, а бульон процедить.

Отдельно сварить свеклу и морковь и нарезать кубиками. Уложить в посуду красивой формы пласт мяса, пласт свеклы и моркови, затем опять пласт мяса и т. д. Залить процеженным бульоном и поставить на холод, чтобы застыл. При подаче украсить ломтиками соленых огурцов и кружочками крутого яйца.

Крученики волынские

500 г говядины; 0,5 кочана капусты белокочанной свежей; 1 луковица; 1 помидор; 1-2 ст. л. жира; 1 ч. л. 9-процентного уксуса; 1 ст.л. муки пшеничной; 50-100 г сала; сахар, соль – по вкусу.

Мясо промыть, нарезать на порционные куски, хорошо отбить и посолить. Капусту нашинковать, приправить по вкусу солью и перцем, положить ее на ломтики мяса, завернуть, перевязать ниткой, панировать в муке и обжарить.

После этого уложить крученики в сотейник, покрыть тонкими ломтиками шпика, залить водой или бульоном и тушить до готовности.

Подавать с ломтиками сала шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.

Печеня житомирская

500 г свинины; 10 картофелин; 100 г сала (для обжаривания); 3 луковицы; 1-2 моркови; 4-5 сушеных грибов; 3 ст. л. томата-пюре; 3 зубчика чеснока; 5-6 горошин черного перца; 2-3 лавровых листа.

Свинину разрезать на 3-4 куска, обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружочками сырым луком, заправить перцем, солью.

Подготовленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в  стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3-4 мин. с закрытой крышкой, затем подавать.

Лежни картофельные

6 картофелин; 500 г лука; 100 г сала; 1,5 стакана квашеной капусты; 4 яйца; 2 ст. л. муки; 0,5 стакана сметаны.

Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу.

Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале.

Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке.

Подавать кусками со сметаной.

Буцики

1 стакан муки; 0,5 стакана молока; 2 яйца; 50-100 г масла сливочного; сода – на кончике ножа; мед или сметана – по вкусу.

Муку просеять, добавить молоко, яйца, соду и замесить пресное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2-2,5 мм, нарезать небольшими квадратиками и два противоположных уголка квадратика соединить.

Варить буцики в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, после чего слегка обжарить в сливочном масле.

Подавать с медом или сметаной.

Караси в сметане

600 г карасей; 75 г масла сливочного; 15 г сухарей пшеничных; 50 г муки пшеничной; 125-250 г сметаны; 1 кг картофеля; 25 г масла сливочного (для жаренья); соль, перец по вкусу.

Карасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть, обтереть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета.

Жареных карасей положить в сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 260—280 градусов до образования поджаристой корочки.

Подготовила Оксана Мельникова,
по материалам «Поваренок.ру», tvinfo.lg, cooking.wild-mistress, foodquiz

Share.

Comments are closed.