Ее величество котлета

0

Приспосабливаясь к жизни, котлета прошла долгий путь трансформаций. Сегодня у нее множество вариаций и довольно непредсказуемое содержание.

У истоков

История котлет – это история перемен. Что характерно, практически каждая версия являла собой завершенное творение и превращалась в самостоятельное блюдо, ничем ни схожее с оригиналом. Судите сами, от котлеты произошли: гамбургер, зраза, шницель, лангет, антрекот, биточек, биток, не говоря уже многочисленных овощных, рыбных, фаршированных и т.д. котлетах.

Между тем в своем первоначальном виде котлета появилась во Франции в виде зажаренного куска говядины на реберной косточке. Отсюда и название блюда – cotelette, что с французского переводится как «ребрышко».

Прошло время и косточка, казалось бы, непременный атрибут котлеты, позволяющий кушать блюдо руками, осталась в прошлом и в виде исключения. Основная котлетная масса, следуя моде, предпочла поедаться с помощью ножа и вилки.

Следующим этапом модернизации котлеты стала панировка и кухонный молоток. Поэтому сегодня котлета в своем европейском «звучании» – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

Особенности национального котлетостроения

Попав на бескрайние просторы Российской империи, котлета тут же отказалась от еще одной особенности – целостности и стала готовиться из рубленого мяса. А с изобретением мясорубки – из фарша. Особенный период в судьбе котлеты – это советское время. Когда обычные столовые превращались в испытательские полигоны и исключительно талантам поваров с котлета изготавливалась без грамма мяса, а стоила (благодаря смелости руководимей заведений общественного питания), как настоящая.

Котлетные хитрости

Хитрость № 1: Лучше всего смешивать разные фарши: из свинины, говядины, баранины.
Хитрость № 2: Разводить фарш нужно теплой кипяченой водой, до консистенции густой сметаны.
Хитрость № 3: Класть в фарш нужно только яичные желтки.
Хитрость № 4: Чем больше лука положить в фарш, тем вкуснее будут котлеты.
Хитрость № 5: Хлеб в фарш добавлять необязательно. А вот любые овощи: капуста, картофель, морковь придадут котлетам особый изыск.
Хитрость №6: В рыбные котлеты хорошо добавить свинину (5:1), а вместо воды – чайную заварку.
Хитрость №7: Жарить котлеты нужно в хорошо разогретом масле на раскаленной сковороде.
Хитрость №8: В качестве панировки можно использовать молотые сухари, муку или взбитый белок.

Котлеты по-киевски

160 г куриного филе, 40 г (в т.ч. на поливку) сливочного масла, 1 яйцо, 1 яичный желток, 50 г хлеба пшеничного, 30 г топленого масла или сала.

Зачистить куриное филе с косточкой от пленок и сухожилий (если сухожилия не удалить, котлета не получится правильной формы). Отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки). Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко порезанным укропом или зеленью петрушки. Масло накрыть маленьким кусочком филе и закрыть со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и снова запанировать в хлебной крошке. Жарить в большом количестве жира (фритюре) 3-4 минуты. Вынуть из жира, поставить на 1-2 минуты в духовку при t 200 С.

Жарить котлету непосредственно перед подачей. Подавать на ломтике хлеба или кусочке выпеченного слоеного теста. Гарнир – жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. На косточку надеть папильотку из салфетки. Также можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы (индейки, цесарки) или дичи.

Котлеты по-мински

400-500 г куриного, фарша, 25 г белых сушеных грибов (или шапиньонов), 4 яйца, соль, перец – по вкусу, 100 мл молока, 60 г сливочного масла, 40-50 г топленого масла, 4-5 ст.л. панировочных сухарей, свежая зелень – по вкусу.

С вечера замочить сушеные грибы в холодной воде, чтобы утром можно было сразу же взяться за их варку. Варить грибы в той же воде, в которой те замачивались. Когда грибы сварятся, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. В куриный фарш ввести 3 яйца, влить молоко, посолить, поперчить, все хорошо вымешать.

Теперь, когда все подготовлено, из фарша сделать небольшие лепешки, в центр каждой положить мелко нарезанные грибы и небольшой кусочек сливочного масла, затем закрыть начинку, соединив края лепешки. Далее, разогреть в сковороде топленое масло и положить котлеты обжариваться, предварительно обваляв их в сухарях, смочив в яйце, и еще раз обваляв в сухарях.

Жарить котлеты по-мински нужно до образования золотистой корочки, после чего накрыть сковороду крышкой и дать котлетам потомиться, либо поставьте их в духовку прогреться. На стол котлеты подаются с картофельным пюре и с мелко нарубленной зеленью.

Пожарские котлеты

500 г мякоти телятины или мяса домашней птицы, 1\5 белого батона (если котлеты куриные – 120 г белого хлеба), 1 яйцо, 1\2 стакана молока, 1\2 ст. сливок, 2 ст. л. белых панировочных сухарей, 4 ст. л. сливочного масла, соль, черный молотый перец, рубленая зелень укропа и петрушки.

Мякоть телятины помыть, очистить от пленок и сухожилий (мясо птицы отделить от кожи и костей), нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить растертое сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец, хорошо взбить. Полученную массу разделать на небольшие шарики весом 30-40 г, обвалять в тертых белых сухарях, сформовать котлеты и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковороду с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же времени на слабом огне. При подаче полить сливочным маслом. Подавать можно с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рисовой или гречневой кашей, припущенными овощами или зеленым горошком.

Подготовила Елена Муравьева,
по материалам «Хозяюшка – сайт полезных советов» , «Сегодня» , «1001 рецепт»

Поделиться.

Комментарии закрыты