Французская кухня: Бургундский луковый суп

0

Во Франции, при кажущемся кулинарном единстве, уживаются вместе несколько кулинарных традиций. Это широко распространенная «деревенская» кухня, изысканная высокая кухня, берущая свое начало в традициях, родившихся при королевском дворе и региональная кухня, которую тоже не назовешь единой. Так, традиционные блюда Эльзас и Лотарингии отражают кулинарные пристрастия этнических германцев, которые очень любят жирные блюда со свининой и капустой. Тут обожают шукрут — тушеную кислую капусту с грудинкой, сосисками, шпиком или окороком. Запивается шукрут, конечно же, пивом, а не вином. Юг Франции, особенно Гасконь и Прованс очень любят использовать в своих блюдах вино и специи, а также много лука и чеснока. Блюда жителей провинций, расположенных ближе к морю, изобилуют рыбой и морепродуктами. В Нормандии в рыбный суп добавляют орехи, запивая все это крепким кальвадосом. В Марселе очень любят буайбес — суп из рыбы разных сортов с добавлением белого вина, помидоров, перца, зелени, лука, оттеняя блюдо ароматом сухой корочки апельсина, пишет Mir24.tv.

«Французы — большие любители поесть, — говорит шеф-повар ресторана «Гаврош» Сергей Фокин. — Утро проходит под знаком булочек, круассанов и прочей выпечки с маслом и джемом. А уж обед и ужин — это целая история. Закуски, свежие овощи с разнообразными соусами, масса сортов хрустящего хлеба, сыры, горячие блюда, непременное вино, которое пьется и днем, и вечером, и ночью! Еда и вина — это большая и значимая часть жизни французов».

Бургундский луковый суп

Это блюдо готовится долго, почти 4 часа, в три этапа. Сначала варится насыщенный мясной бульон со специями, овощами и травами. Потом на его основе — суп с большим количеством обжаренного репчатого лука. На последнем этапе густой луковый суп, разлитый порционно по горшочкам или жаростойким супницам, запекается в духовке под слоем сыра.

Для мясного бульона: говяжья голень с косточкой – 1 кг, вода – 3 л, лук репчатый – 1-2 шт., морковь – 1 крупная шт., сельдерей стебли – 3 шт., лавровый лист – 3 шт., перец горошком – 4 шт., соль морская – по вкусу, зелень: эстрагон, розмарин, тимьян, петрушка- по 1 веточке.

Мясо кладем в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь и варим около часа. Лук и морковь разрезаем пополам и чуть запекаем на сухой сковородке. Тогда, сваренные в бульоне, они придадут ему еще более насыщенный аромат и волшебный золотистый оттенок. Через час после закипания бульона добавляем в него все остальные ингредиенты, солим по вкусу и варим еще полтора часа. Затем бульон процеживаем через сито.

Для супа: бульон: 2 л, лук репчатый – 1 кг, сахар – 10 гр, масло оливковое 20 гр, лавровый лист – 3 шт., вино сухое белое – 100 гр, чеснок 2-3 зубчика, перец черный молотый – по вкусу.

Для запекания: сыр грюйер, гренки из багета, зелень: эстрагон, розмарин, тимьян, петрушка – по 1 веточке.

Репчатый лук режем тонкими перышками, чеснок мелко рубим. На сковороду выливаем немного оливкового масла, разогреваем его и обжариваем сперва чеснок до золотистого цвета, а потом весь лук. Лук посыпаем небольшим количеством сахара, чтобы он карамелизовался и обжариваем в сковородке до коричневого цвета, помешивая.

В бульон выкладываем обжаренный лук и добавляем все остальные ингредиенты (зелень и лавровый лист кладем в марлевом мешочке, чтобы потом достать их). Варим еще полтора часа, пока не получится однородное густое варево. Достаем из него мешочек с зеленью и лавровым листом.

Суп наливаем в жаропрочную супницу, кладем на его поверхность гренки из багета и обильно посыпаем тертым сыром. В ресторане «Гаврош» используют сыр грюйер. Это твердый сыр без дырок, который имеет острый пикантный аромат и вкус с оттенком ореха. Супницу отправляем в разогретую духовку на 5-7 минут. Сыр должен целиком расплавиться и зарумяниться. Теперь его можно подавать на стол!

Кстати, слово суп — французского происхождения. Но то, что у нас называется просто суп, во Франции имеет множество названий. Например, консоме — это мясной бульон, самостоятельное блюдо и основа многих супов, волете — это суп, в который добавляют сырое яйцо или только желток, вливая его тонкой струйкой и помешивая, потофе — это густой суп, запеченный в горшочке, крем — протертый суп-пюре с добавлением сливок.

Поделиться.

Комментарии закрыты