Французская национальная кухня

0

Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров — поэтами в своем деле. В личной жизни французов значение кухни — очень велико; по их мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если не использует готовую рецептуру лишь как основу, в которую он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о ком-либо, что он гурман, значит сделать наивысший комплимент.

Антрекот по-британски

Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут на блюде. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, но так, чтобы внутри мясо оставалось слегка сырым. Одновременно смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят блюдо на водяную баню на 5—10 минут. При подаче поливают мясным соком и гарнируют картофельным пюре.

Говядина 180, масло сливочное 10, лук репчатый 15, зелень петрушки 5, соль, перец молотый черный.

Бифштекс провансальский

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные пассерованным маслом.

Фарш телячий 150, грибы белые или шампиньоны 30, яйцо 1/2 шт., мука 5, жир 10, перец, соль.
    
Баклажаны шпигованные

Баклажаны моют, вытирают и в каждом из них проделывают по два надреза. В надрезы закладывают кусочки сала и зубчики чеснока, предварительно обваляв сало в соли и в перце. Нашпигованные баклажаны кладут на сковороду; поливают растительным маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне около 1 часа, изредка поворачивая и поливая маслом. Подают разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом по вкусу.

Баклажаны 200, шпик 30, чеснок 10, масло  сливочное  20,  соль,  перец молотый черный.

Горошек зеленый по-французски

Мелко рубленный зеленый салат, мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, сливочное масло, сахар, соль помещают в кастрюлю, заливают кипятком, доводят до кипения и варят под крышкой на слабом огне 20—25 минут. Жидкость сливают, содержимое кастрюли размешивают, солят и подают к столу в горячем виде.

Салат 20, горошек зеленый 180, масло сливочное 10, лук репчатый 25, перец молотый черный,  соль.
    
Грибы с вином в сметане

Сливочное масло растапливают на сковороде и обжаривают в нем грибы в течение 5 минут. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 минуты. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль, черный и красный перец (паприку), перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

Грибы свежие белые или шампиньоны   125,  масло  сливочное 10, вино полусухое белое 10,  сметана 30, сыр  швейцарский 20,  перец  черный, перец красный, соль.
    

Заяц с чесночным соусом

Шпик, репчатый лук, чеснок и печень зайца мелко нарезают, кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, укроп (или чабер, или майоран), ставят на слабый огонь и варят 2 часа, следя, чтобы не пригорело. При необходимости добавляют немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того как начали варить соус, ставят жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, покрыв его пропитанной жиром бумагой. В глубокое блюдо выливают чесночный соус и сверху кладут тушку зайца.

Заяц 250,  шпик 40, чеснок 10, лук репчатый 20,  печень и кровь зайца 25, уксус 3%-й 10, вино натуральное красное  50,   соль,  перец  молотый черный,  укроп  (или чабер,  или майоран).
    
Индейка по-рыцарски

Индейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо (исключая грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с тушеными белыми грибами, мелко нарезанными морковью, луком, корнем сельдерея и петрушки, лавровым листом и черным перцем горошком, заливают водой и сухим белым вином, доводят до кипения и варят на слабом огне 40— 50 минут. Полученный бульон процеживают. Белые грибы пропускают через мясорубку, кладут обратно в бульон и солят по вкусу. Яичный желток взбивают со сливками и вливают туда немного бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5—7 минут, размешивая и не доводя до кипения. Солят по вкусу. Густой соус разбавляют сливками, жидкий выдерживают на огне еще несколько минут. Белое мясо разрезают на несколько кусков, обваливают в сухарях и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают соусом до образования густой массы и кладут на середину подогретого блюда. Вокруг укладывают хорошо пропитанный сливочным маслом отварной рис, а по краям — кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного до хруста сала. Отдельно подают оставшийся горячий соус.

Индейка с грудкой 250, лук репчатый 20, морковь 10, сельдерей 210,  зелень петрушки 5, чеснок 2,  лист лавровый,  перец горошком, грибы сухие белые 40. яйцо 1 шт., вино сухое белое 30, сливки 30, сухари панировочные 5, жир для обжаривания 10, рис отварной 60, масло сливочное 10, сало-шпик.
    

Картофель по-парижски

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лесной орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки. Обжаренный картофель заливают мясным соком и подают в горячем виде, посыпав картофель зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.

Картофель 200,  масло сливочное  100, укроп.
    

     
Картофель «Анна»

Тоненькие ломтики очищенного картофеля натирают солью, перцем и укладывают кольцами в несколько слоев на дно сковороды. Каждый слой сбрызгивают маслом. Сковороду накрывают крышкой и ставят на 30 минут в сильно нагретый жарочный шкаф. После этого картофель переворачивают как это делают с пирогами и держат в жарочном шкафу без крышки еще 5 минут.

Картофель 250, масло сливочное 15, соль,  перец молотый черный.
    

Картофель «Дофина»

Нарезанный тонкими кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в блюдо, перемешивают, вливают сырое яйцо и молоко и еще раз перемешивают. В керамическую глубокую посуду, натертую чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда, посыпают оставшимся сыром, кладут сверху кусочки сливочного масла и ставят в хорошо нагретый жарочный шкаф на 40—50 минут.

Картофель 250, яйцо 1/4 шт., молоко 50, сыр 50,   чеснок  2,  масло  сливочное  15, перец молотый черный, соль,  орех мускатный.
    
Картофель для гурмэ

Крупный ровный картофель моют, заворачивают в пергамент и пекут в жарочном шкафу до мягкости. Мякоть вынимают, разминают со сливочным маслом, мускатным орехом, солью и молотым черным перцем, кладут в глиняный горшок, заливают сметаной и ставят в жарочный шкаф на 10   минут.

Картофель 250, масло сливочное  10, сметана 40, соль, перец молотый черный, орех мускатный.
    
Котлеты «Софи»

Порционные куски телятины сильно отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую котлету кладут ломтик ветчины и половину сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Котлеты жарят на сливочном масле 10 минут, потом добавляют сливки, закрывают сковороду крышкой и держат на огне еше 5—7 минут.

Телятина  150,  ветчина 20,  яйцо 1  шт., масло сливочное  10,  сок лимонный 3, сливки  15,  перец,  соль.
    
Мозги запеченные по-провансальски

Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, снимают оболочку, затем погружают в кипящую соленую и подкисленную воду и  варят около 30 минут с добавлением кореньев, муки и специй. После варки мозги нарезают ломтиками. Из  мучной   белой  пассеровки, бульона и белых кореньев готовят белый соус, проварив смесь в течение 30 минут. Процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное  масло. Свежие грибы моют, варят 5   минут, откидывают, ополаскивают холодной водой, наре-, зают  ломтиками  и обжаривают в сливочном масле.

В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отваренные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Мозги говяжьи 150, масло сливочное 15, сыр  20,   грибы свежие  белые  или шампиньоны 50, мука пшеничная 10, сливки 20, лимон  15, соль 5, уксус 3%-й 5, корень белый 5, лук репчатый 10.
    
Огурцы фаршированные

Огурцы очищают от кожицы и нарезают кру жочками толщиной 1 см.Затем металличес кой  выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы   в   подсоленную кипящую воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают.Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), размяв ее. Массу растирают до  гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленнойсмесью.После этого заливают майонезом и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки.Сверху украшают ломтиками лимона.

Огурцы 200,  масло сливочное 25,  рыба консервированная в собственном соку 50, майонез 30, зелень петрушки 5, лимон 15, соль.
    
Мороженое по-льежски

Растворимый кофе разводят кипятком. Сахар растворяют в воде и варят в металлической посуде до тех пор, пока при вынимании из сиропа вилки от концов ее зубьев не будут вытягиваться нити. Яичные желтки растирают, затем вливают, продолжая растирать, тоненькой струйкой сахарный сироп. Продолжают растирать до загустения, затем вливают кофе, размешивают, охлаждают до комнатной температуры и соединяют с предварительно взбитыми на льду сливками. Полученную смесь ставят в холодильник и выдерживают там до начала застывания. Вновь взбивают в течение 1 мин. После этого разливают по креманкам и снова ставят в холодильник. Как только мороженое загустеет, его подают к столу.

Кофе растворимый  10,  кипяток 10, сахар 20, желток 1 шт., сливки 3%-ные 80.
    
Рыба по-парижски

Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле в течение 5 минут, не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму заливают смесью и ставят в жа-рочный шкаф на 30 минут. Перед подачей рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и посыпают зеленью петрушки.

Филе  палтуса,   камбалы  или лососевых рыб 100, масло сливочное 10, грибы свежие (белые или шампиньоны) 40, лук репчатый 40, мука пшеничная 5, сметана 30, зелень петрушки 3, соль, перец молотый черный.
    
Свинина по-бургундски

Свинину посыпают солью, перцем и тмином. Масло разогревают на сковороде, кладут свинину шпиком вниз и жарят в духовом шкафу 40 минут. Затем переворачивают и обкладывают картофелем и луком, нарезанным крупными кубиками. Горчицу растирают с коньяком, обмазывают этой смесью свинину и жарят еще 50 минут. Чтобы мясо не пережарилось, его можно накрыть алюминиевой фольгой. На гарнир подают краснокочанную капусту, тушенную с яблоками.

Свинина 200,  картофель  150, масло растительное 5, лук репчатый 50, горчица 5,  коньяк 10,  перец  черный молотый,  тмин,  соль.
    
По материалам "Кулинария"

Share.

Comments are closed.