Готовим холодец и заливное

0

Куриный холодец

10 л воды (она частично выкипит), 1 кг куриных лапок, 3 индюшиных голени (зависит от величины, берите покрупнее – больше мяса).

Готовится он из куриных лапок (с коготками – до голени). Их моют, кладут в горячую воду на несколько минут, что бы они были немного мягкие – очищают от пленки и обрезают коготки. (Лапка должна быть теплая, а то не очистится).

Для мяса добавляем индюшиную голень (очень много мяса). Заливаем водой и до закипания. Закипит – снять накипь, добавить очищенную морковь (несколько шт.), чистый, но не очищенный лук (2-3), душистый горошек (5-10), черный горошек (10-15), солим по вкусу.

Варить 7-8 часов под крышкой, на слабом огне но чтобы бульон немного кипел (булькал). Где-то за 1 час перед выключением бульона положить лаврушку, чеснок не очищенный.
Клейкость дают куриные ножки.

Мясо мы разбираем руками, никогда не режем. Оно очень мягкое. Если мяса много, можно оставить на любое блюдо.

Заливаем мясо бульоном, добавляем измельченный чеснок. На холод.

Холодец из рыбы

1 кг свежей рыбы (судак или карп), укроп, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 белка, соль, зелень петрушки, лимон.

Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать хвост и голову, удалить жабры и нарезать кусочками. Рыбьи головы и хвосты залить холодной водой, вскипятить, снять пену, добавить соль, очищенные и нарезанные ароматические коренья, специи и варить 20 минут. Жидкость процедить, положить туда кусочки рыбы и варить до готовности. Шумовкой вынуть кусочки рыбы, очистить их от костей и выложить в ополоснутые холодной водой формочки или овальные плоские тарелки. Бульон процедить, добавить разбухший желатин (на 1 стакан бульона 5 г желатина), взбитый белок, все подогреть, дать затем отстояться 30 минут, процедить через вдвое сложенную марлю и залить им разложенные в посуде кусочки рыбы. Холодец из рыбы украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. Подавать с хреном.

Холодец свиной

2 кг свиной ноги, уши, хвост, 2 шт. репчатого лука. лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу.

Ногу порубить. Ногу, хвост, уши замочить в воде на ночь. Почистить сверху до белизны. Залить холодной водой, чтобы она была выше мяса на 5-7 см, и прокипятить. Первый бульон желательно слить. Снять пену и варить на очень медленном огне 4 – 4.5 ч. В бульон положить луковицы. Когда мясо будет легко отделяться от кости, процедить бульон. Остудить и заправить его растертым в ступке чесноком, солью.

При желании мясо можно пропустить через мясорубку. Разложить в три тарелки. Залить бульоном. Украсить морковью, кусочками вареного яйца, зеленью петрушки, тонко нарезанными ломтиками лимона. Выставить на холод.
Подавать с хреном, горчицей.

Язык заливной

Язык средней величины (говяжий или телячий) – 1шт., лук – 1-2 шт., морковь – 1-2 шт., коренья, перец горошком, лавровый лист, соль, желатин (10-15 г желатина на 500 мл воды), яйцо – 2 шт., зелень – для украшения, зеленый горошек (по желанию) – для украшения.

Хорошо промытый говяжий язык опустить в кипящую воду, положить лук, морковь, коренья, как при варке мяса. Соль и специи добавить за 15-20 минут до готовности, лавровый лист – за 5 минут.
Готовый язык опустить в холодную воду и снять кожу, начиная с тонкого конца. Бульон процедить через 2-3 слоя марли.

В холодную воду, помешивая, всыпать желатин и оставить набухать примерно на 1-1,5 часа. В процеженный горячий бульон добавить набухший в воде желатин, довести до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятить.

В формочки разложить порезанные кусочки отварного языка и украсить блюдо вареной морковкой, зеленым горошком, зеленью петрушки, кружками сваренного вкрутую яйца, залить подготовленным бульоном с желатином и поставить в холодное место.
К столу подавать с хреном, майонезом или горчицей.

Заливное из гусиной печенки

500 г печени гусиной, 1 ст. л. масла, 50 г шпика, 1.5 ст. молока, 1/2 ст. белого вина; для желе – 1/2 л бульона, 1/2 лаврового листа, 6 горошин перца, лимонный сок 1/2 лимона, 15 г желатина.

В готовый бульон положить специи, дать покипеть на на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 ст. л. воды. Вскипятить, слегка остудить, и влить в формочки желе, чтобы оно наполнило их до половины.

Уложить ломтики печени и залить их желе до верха формочек.
Приготовление печени. Очищенную от пленки печенку залить молоком на 1-2 часа; когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до готовности. Готовую печенку остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать с листьями салата.

Заливное из креветок

Креветки (отварные) – 400-500 г, укроп или петрушка (зелень) – по вкусу, морковь (отварные) – 1-2 шт., зеленый горошек (консервированный) – 1/4 стакана, лимон – 1/2 шт., рыбный или куриный бульон или овощной отвар – 1/2 л.

На 1 л бульона следует взять 2-3 ложки (30-40 г) желатина. В горячий бульон добавить размоченный в холодной воде или в бульоне желатин. Непрерывно помешивать, затем процедить сквозь смоченную чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Процеженный бульон заправить.
Форму или блюдо облить холодной водой и налить на дно немного бульона для желе. Сверху положить для украшения листик укропа или петрушки, кружочек моркови и несколько зеленых горошин. На них положить очищенную от панциря и кишок целую или нарезанную кусочками шейку креветки. Залить оставшимся бульоном для желе.

На большом блюде можно с маленькими промежутками разложить несколько шеек креветок. Поставить в холодное место для застывания. Перед подачей на стол заливное разделить на отдельные порции (нижняя сторона станет верхней). На блюдо подходящих размеров заливное из шеек креветок можно выложить целиком.

Для украшения положить на блюдо или в тарелку красивый ломтик лимона и листики зеленого салата. При этом не покрывать оранжевую шейку креветки, которая виднеется сквозь желе.

Грибы заливные

Грибы белые или шампиньоны – 200 г, желатин – 15 г, яйцо – 1 шт., соль, зелень.

Грибы очистите, нарежьте крупными кусками и отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Откиньте, дайте немного постоять и мелко порубите. Грибной отвар процедите. Замоченный и набухший желатин залейте 300 г теплого грибного отвара. Посолите и прогрейте до полного растворения желатина.

Налейте в порционные формы немного желе, дайте застыть, затем на слой желе уложите рубленые грибы. В каждую форму положите по ломтику вареного яйца и веточке зелени. Залейте оставшимся желе и дайте застыть.

Перед подачей опустите формы на несколько секунд в горячую воду и выложите содержимое на тарелки.

Ассорти мясное заливное

Окорок нежирный – 50 г, язык отварной – 50 г, курица отварная – 50 г, мясо жареное или отварное – 30 г, бульон мясной – 1/2 стакана, желатин – 1 ст. ложка, перец сладкий красный, морковь отварная – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., зелень петрушки или укропа – 4 веточки.
Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды. Приготовьте мясное желе, как в рецепте «Язык заливной».

Язык, мякоть птицы, окорок и мясо нарежьте тонкими ломтиками.
В формы налейте мясное желе слоем 5 мм и охладите. На слой желе разложите мясные продукты. Оформите фигурно нарезанными ломтиками моркови, огурца, перца, зеленью. Вновь залейте тонким слоем желе и охладите. Залейте оставшимся желе так, чтобы слой его был не менее 5 мм, охладите.
При подаче нарежьте порционными кусками. Гарнируйте маринованными огурцами, консервированными или свежими овощами.

Поделиться.

Комментарии закрыты