Готовим рыбные вкусности

0

Рыбная кухня для человека известна с древних времен. Рыба содержит все необходимые вещества для поддержания жизнедеятельности организма человека – большое количество витаминов и минералов. Кроме того, рыбная кухня низкокалорийная – калорийность рыбы в 5 раз ниже мяса животных, в рыбе почти нет углевода, по этим ценным признакам рыба входит во множество диет.

Горбуша домашнего посола

1 кг сырого филе горбуши; 3 ст. л сахара; 3 ст. л. соли; 1 ст. л. сладкой горчицы; 1 ст. л. острой горчицы; 2 ст. л. уксуса; 125 мл растительного масла; укроп.

Целое филе положить в подходящую форму (чтобы осталось минимум места), обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом.

Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью. Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластиками и подавать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп. Можно при засолке добавить большое количество различной мелко нарубленной зелени.

Селедка в пряном посоле

1 селедка; 50 г уксуса (9%); 2 больших синих луковицы; 75 мл воды; 1 ст. л. сахара; 2 ст. л. майонеза; 3 шт. черного перца (горошек); 3 шт. гвоздики; 0,5 ч. л. горчицы.

Селедку разделать на филе и порезать на небольшие кусочки. Лук порезать кольцами. Уложить селедку слоями в посуду, в которой будете подавать на стол, прокладывая каждый слой луком.

Заливка: уксус смешать с водой, добавить перец, гвоздику и сахар. Вскипятить и остудить. В остывший маринад добавить майонез и горчицу. (Перец и гвоздику предварительно вынуть). Залить маринадом селедку и дать постоять несколько часов.

Галантин из рыбы

500 г филе рыбы со шкуркой; 20 г пшеничного хлеба без корок; 30 г молока; 50 г сливочного масла; 1 куриное яйцо; соль, перец черный молотый – по вкусу.

С подготовленного филе аккуратно снять кожу, мякоть нарезать, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб. Еще раз пропустить через мясорубку, ввести размягченное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешать. На целлофан выложить снятую с рыбы кожу, на нее уложить фарш. Завернуть в виде рулета и отварить в подсоленной воде. Охладить под прессом. Перед подачей нарезать тонким ножом на кусочки. Подавать с овощами, лимоном и зеленью.

Лосось в кисло-сладком соусе

400 г филе лосося без кожи; 1 лимон; 1 апельсин; 1 свежий имбирь (размером примерно с грецкий орех); 2 ст. л. светлого соевого соуса; 1 ч. л. сахара; 0,5 ч. л. соли; 2 небольшие луковицы; 2 ст. л. растительного масла.

Подготовленное филе лосося промыть в холодной воде и нарезать на 12 одинаковых частей. Выжать сок из лимона и апельсина. Промыть имбирь, нарезать на кубики и пропустить через чесночный пресс. Смешать сок лимона и апельсина, соевый соус, сахар и соль. Добавить в маринад кусочки лосося и перемешать. Очистить луковицы, промыть и мелко нарезать. Поджарить на сковороде в растительном масле в течение 5-7 минут до золотистого цвета. Добавить кусочки лосося и маринад. Все вместе тушить 5-7 минут.

Рыба, запеченная в фольге

1 рыбина (весом около 800 г); сок 1 лимона; 1 ч. л. соли; 100 г репчатого лука; 100 г лука-порей; 100 г моркови; 1 пучок петрушки; 50 г тонко нарезанного сала; 2 ст. л. сливочного масла; 1 щепотка белого перца; 1 ч. л. неострой горчицы.

Разогреть духовку до 220 градусов.

Полить рыбу лимонным соком, затем натереть ее солью с перцем. Изнутри смазать рыбу горчицей. Нашинковать лук. Нарезать морковь соломкой. Крупно нарубить петрушку. Положить рыбу на кусок пищевой фольги, предварительно смазав его салом. Выложить половину овощей внутрь тушек рыбы, а другую – вокруг.

Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, завернуть в фольгу и поставить в духовку на 40 минут.

Фаршированный судак

1 выпотрошенный судак (700 г); 200 г листового шпината; 1 луковица репчатая; 1 картофелина; 1,5 ст. л. масла; 125 мл цельного молока; 1 щепотка мускатного порошка; 2 лавровых листка; 1 зубчик чеснока; 1 веточка укропа; 1 щепотка йодированной соли, свежемолотый белый перец, сок половины лимона.

Срезать ножницами плавники и хвост рыбы. Промыть и просушить кухонным полотенцем снаружи и внутри, посолить и поперчить снаружи и внутри, сбрызнуть лимонным соком. Шпинат почистить и помыть, потушить примерно 1 минуту. Затем крупно нарубить его и размять.

Чеснок и лук очистить и мелко нарубить. Картофель помыть, почистить, мелко натереть на терке и размять картофельную массу. Положить в небольшую кастрюлю лук, чеснок, 1 ст. л. масла и разогревать все до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Затем вылить в кастрюлю молоко, довести его до кипения и выложить в кастрюлю картофельную массу. Все варить до тех пор, пока молоко не загустеет. После этого добавить шпинат и всю массу приправить солью, перцем и мускатом, снять кастрюлю с огня и охладить ее содержимое.

Холодную шпинатно-картофельную массу вложить в брюшную часть судака. Внешнюю часть рыбы смазать распущенным маслом. Налить в пароварку 250 мл воды, положить лавровые листки и веточку укропа, разогреть, а затем посолить и поперчить. Положить фаршированную рыбу в дуршлачную часть пароварки, закрыть ее, и примерно 25 минут готовить рыбу на пару.

Зразы из рыбы и грибов

1,5 кг хорошей рыбы; 200 г шампиньонов; 1 луковица репчатая; 50 г масла; 1 ст. л. зелени петрушки; соль и перец черный молотый – по вкусу.

Для соуса: 2 ст. л. масла; 1 ст. л. муки пшеничной; 1,5 стакана рыбного бульона; 1/4 стакана белого вина; полстакана сливок; 3 желтка; лимонный сок по вкусу.

Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.

Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Грибной фарш: мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2 – 3 столовые ложки воды, размешать.

Соус: 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел.

В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку масла, втереть в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.

Жареная горбуша со спаржей

1 кг белой спаржи; 500 г горбуши; по 0,5 ч. л. сахара и горчицы; по 1 ч. л. сливочного масла и лимонного сока; 1 ст. л. топленого масла; 1 репчатая луковица; 5 ст. л. оливкового масла; 3 ст. л. винного уксуса; 2 ст. л. рубленой зелени; соевый соус; соль и перец черный молотый – по вкусу.

Спаржу почистить и 15 минут варить в кипящей подсоленной воде с добавлением сахара и сливочного масла. Нарезать горбушу кубиками толщиной 2 см. На среднем огне обжарить кусочки рыбы в топленом масле до появления румяной корочки. Посолить и поперчить.

Луковицу нарезать кубиками. Оливковое масло взбить с уксусом, лимонным соком, соевым соусом, горчицей, солью и перцем. Добавить зелень и лук.

Спаржу вынуть из отвара и разложить по тарелкам вместе с кусочками горбуши. Полить соусом.

Рыба «Фиш»

1,8 – 2 кг свежей щуки; половина батона; 500 мл сливок (жирностью 33%); 4 большие луковицы; 4 средние морковки; 350 г сливочного масла; 8 яиц; 400 г майонеза; 150 г готового белого хрена; 150 г готового хрена со свеклой; 1 маленькая свекла; 50 г желатина; 5-6 зубчиков чеснока; 1 лавровый лист; черный и душистый перец горошком; соль, свежемолотый черный перец – вкусу; растительное масло.

Почистить и выпотрошить щуку. Отрезать голову, хвост и плавники, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Снять пену, добавить лавровый лист, 2 луковицы, 2 морковки, от 5 до 10 горошин черного и душистого перца и соль. Варить 15 минут.

Полностью разрезать щуку по линии брюшка так, чтобы получился 1 большой кусок. Удалить кости, филе очень аккуратно срезать с кожи, нарезать средними кусками.

Оставшиеся лук и морковь измельчить. Морковь обжарить в 2 ст. л. растительного масла на среднем огне 8-10 минут. В отдельной сковороде обжарить половину лука в 2 ст. л. масла до золотистого цвета, 10 минут.

С хлеба срезать корки, мякоть размочить в сливках. Кусочки рыбного филе, обжаренный и сырой лук, размоченный хлеб и чеснок перемешать и 3 раза пропустить через мясорубку. Переложить фарш в миску, смешать с яйцами, обжаренной морковью, мягким сливочным маслом, солью и перцем по вкусу.

Расстелить на столе пленку. Выложить на нее рыбью кожу. Края кожи подровнять. Срезанными кусочками заложить надрезы, оставшиеся от плавников. Положить на кожу фарш, придав ему форму толстой колбасы. Натянув пленку, завернуть фарш, чтобы края кожи сомкнулись.

Завернуть рулет в три слоя пленки, края завязать крепкими узелками. Поверх пленки завернуть «рыбную колбасу» в фольгу, положить в узкую кастрюлю (типа гусятницы), залить частью рыбного бульона и варить под крышкой на небольшом огне 40 минут. Остудить, положить в холодильник на 1 час. Затем снять с рулета пленку и нарезать его кружками толщиной 3 см.

10 г желатина замочить в холодной воде на 20 минут. Оставшийся рыбный бульон процедить, добавить белый хрен, майонез, разбухший желатин. Все тщательно перемешать. Кружки рулета положить на решетку, установленную над блюдом. Аккуратно облить каждый кружок получившейся смесью. Поставить в холодильник до застывания, примерно на 1 час.

Свеклу разрезать пополам, залить 1,5 стаканами холодной воды, довести до кипения, варить 30 минут, отвар слегка остудить (свекла не понадобится). Оставшийся желатин замочить в свекольном отваре, помешивая венчиком, 20 минут. Затем добавить свекольный хрен. Перелить в неглубокое блюдо.
 
Дать застыть 2 часа, нарезать кубиками, украсить ими щуку и подавать.

Подготовила Оксана Мельникова,
по материалам «Поваренок», chudo-povar.com, tvinfo.lg.ua, foodnex.ru

Share.

Comments are closed.