Готовим закуски к зиме!

0

Несмотря на то, что сегодня прилавки супермаркетов заполнены красочными баночками с симпатичными маринованными огурчиками и помидорчиками, многие опытные (и не очень) кулинары предпочитают делать соления самостоятельно. Процесс это трудоемкий и хлопотный, однако сколько удовольствия зимой может доставить хрустящий огурчик вприкуску с дымящейся картошечкой… Представили?! Готовы к действию?! Тогда — на базар.

Дресс-код

Выбирая овощи, как «Отче Наш» помним, что для засолки хороши только крепкие, вызревшие плоды (если рецептом не предусмотрены недозрелые или перезрелые), без повреждений, подпорченностей и вмятин. Доставив овощи домой, сортируем их по размеру, качеству, степени зрелости и замачиваем в холодной воде на несколько часов. Потом очень хорошо промываем и подвергаем обработке (чистке, нарезке, бланшировке). Далее наступает очередь позаботиться о таре.

Долой микробов!

Для хранения маринованных запасов используется различная посуда: деревянная, стеклянная, эмалированная. Самая ходовая в домашних условиях – стеклянная банка. Однако для того, чтобы начать наполнять ее будущей маринованной вкуснятиной, сначала выживем из нее всех микробов. Делается это просто: банки тщательно моются горячей водой с питьевой содой и мылом, а потом кипятятся в течение 10–15 минут. Эту же процедуру проходят и крышки, которыми впоследствии будут укупорены банки. К слову, для наших целей подойдут крышки из луженой и лакированной жести с резиновой прокладочкой – для создания герметичной среды в банке с солениями. Лучше не использовать крышки из нелакированной жести, особенно, для укупорки консервов из кислых плодов и ягод — она быстро окислится и вкус консервации испортится.

Простерилизовать банку можно и с помощью обыкновенного чайника. Для этого достаточно закипятить в нем воду и, пристроив банку на носик, дать ей покипеть. В этих целях можно воспользоваться и духовкой. В нее ставятся вымытые и сухие банки, потом духовка нагревается и через 30 минут банки готовы. «Испеченные» таким образом баночки быстро заполняются овощами (пока не остыли) и заливаются рассолом.

Спаситель хмельного утра

Качество рассола напрямую зависит от качества воды. Опытные кулинары рекомендуют использовать в этих целях родниковую или колодезную воду, однако условия города вносят в свои коррективы. Если колодца нет, придется довольствоваться тем, что течет из крана — обыкновенной водопроводной водой. Ее лучше пропустить через фильтр, вскипятить или, как вариант, дать отстояться в течение суток.

Следующий компонент, без которого рассол невозможен, – соль. Для солений больше всего подходит крупная каменная соль. Любителям йодированного варианта на этот раз придется пожертвовать своими предпочтениями — йод придает плодам неприятный привкус.

Ответственный процесс

Однако наполнить банку овощами и залить их маринадом — это только половина дела. Далее необходимо подвергнуть консервы стерилизации. Для этого в большую кастрюлю кладется полотенце, на него ставятся накрытые крышками (не закатанные!) банки, наливается вода и вся эта конструкция отправляется на огонь. В это время нужно следить, чтобы крышки не сдвигались, а вода в кастрюле находилась на уровне маринада в банках. Как только вода закипит и начнет тихо булькать, убавляем огонь, чтобы кипение было едва заметным, и закрываем кастрюлю крышкой. В таком положении литровые банки оставляем на 12 минут, а после достаем, закатываем и ставим горлышком вниз на полотенце для охлаждения. Когда консервация охладится, переносим её в прохладное место, где она и будет храниться.

Несмотря на то, что у каждой хозяйки есть свой, любимый способ засолки овощей, предлагаем вам пополнить свою рецептурную книжку парочкой наших рецептов.

Пикули

Огурцы (маленькие) — 25 шт., помидоры (мелкие) — 20 шт., морковь (сладкая) — 5 шт., капуста цветная — 1 шт., кабачок (маленький) — 2 шт., лук репчатый (мелкий) — 25 шт., чеснок — 25 зубков, перец болгарский — 5 шт., сельдерей (стебель без листьев) — 1 шт., петрушка (стебель без листьев) — 1 шт., укроп (стебель и сухие соцветия) — по вкусу, яблоко антоновское — 1 шт., черная смородина (листья) — по вкусу, вишня (веточки с листьями) — по вкусу, вода — 2 л, сахар — 120 г, соль — 130 г, уксус спиртовой 6% — 200 г, лавровый лист — 5 шт., гвоздика — 5 шт., перец черный горошком — 15 шт., банка (1 л) — 5 шт.

Все овощи промываем. Морковку и лук очищаем, у перца удаляем семенную часть. Цветную капусту делим на соцветия, морковку и кабачки нарезаем кружочками, кладем овощи в дуршлаг и опускаем их в кипяток на 3-4 минуты. Зелень нарезаем кусочками по 3-4 см. Если овощи крупные, то нарезаем их красивыми дольками, а если мелкие, то оставляем целыми. У яблока удаляем семена и нарезаем его некрупными дольками. Перец разрезаем на полоски.

Соединяем воду с сахаром и солью, доводим до кипения и процеживаем через полотно. После еще раз доводим до кипения и перед снятием с огня, добавляем уксус и специи.

На дно прокипяченной банки кладем веточку черной смородины, лист вишни, сухое соцветие укропа, горсть нарезанной зелени и кусочек антоновского яблока. Потом выкладываем овощи (их нужно распределять в банке плотно): пять огурцов, четыре помидора, цветную капусту, кусочки моркови и кабачков, лук, чеснок, полоски перца, стебли сельдерея и укропа. Сверху кладем смородиновый лист с веточкой, горсть зелени, соцветие укропа, один лавровый лист, гвоздику и три горошины перца.

В банку наливаем горячий маринад, накрываем прокипяченной крышкой и стерилизуем в течение 12 минут с момента закипания воды. После крышки закручиваем с помощью закаточной машинки и ставим банку горлышком вниз на полотенце. Через 15 минут слегка остывшую банку помещаем в таз с теплой водой и постепенно начинаем ее вычерпывать, заменяя теплую воду в тазу на холодную. Потом ставим банку под проточную холодную воду. Через час она уже будет полностью холодной. Быстрое охлаждение сделает пикули более вкусными, а огурцы — более крепкими и хрустящими.

Огурцы соленые

Огурцы (мелкие) — 10 кг, вода — 10 л, соль — 600 г, укроп (соцветие) — 300 г, смородина черная (листья) — 50 г, эстрагон — 50 г, вишня — 50 г, хрен (корневище) — 60 г, чеснок — 30 г, перец острый стручковый — 10 г.

Огурцы замачиваем в холодной воде на 5-6 часов, потом тщательно промываем, обдаем кипятком и, пока они еще теплые, укладываем в подготовленные банки, перекладывая слоями пряностей. Закрываем посуду с огурцами на 5-6 часов, чтобы они впитали запахи пряностей. Потом смешиваем воду с солью, доводим до кипения, остужаем и заливаем получившимся рассолом огурцы. Кладем по вкусу чеснок и острый перец, придавливаем сверху, завернутым в чистую ткань, деревянным кружком и грузом, и оставляем соления на двое-трое суток при комнатной температуре для начала молочнокислого брожения, а после выносим их в подвал. По мере появления пены кружок и груз следует промывать.

Баклажаны соленые

Баклажаны (спелые, упругие, среднего размера) — 10 кг, укроп (зелень) — 350 г, эстрагон — 350 г, вода — 2 л, соль — 120 г, чеснок — 100 г, хрен — 100 г, чабрец — 100 г, базилик — 100 г, корица — 100 г, гвоздика — 100 г.

Плоды тщательно отмываем и удаляем их плодоножки. Баклажаны разрезаем вдоль примерно на 2/3 длины и плотно укладываем в тару для соления, перекладывая веточками укропа и эстрагона. Воду смешиваем с солью, доводим до кипения, кладем в рассол дольки чеснока, нарезанный кусочками хрен, листики чабреца, базилика, кусочки корицы и гвоздику. Заливаем получившимся рассолом плоды, покрываем деревянным кругом и прижимаем грузом. Оставляем на одну неделю при комнатной температуре, а потом ставим в прохладное место.

Маринованный сладкий перец

Перец сладкий (зеленый и красный) — 1 кг, укроп — 50 г, чеснок — 50 г, петрушка — 50 г, эстрагон — 50 г, перец горький — 2 стручка, вода — 1 л, уксус 5% — 0,5-1 стакан, соль — 1 ст. ложка.

Плоды тщательно промываем, отрезаем плодоножки и удаляем семена. После очистки опускаем в холодную воду. Опускаем перец в горячую воду на 1-2 минуты, после чего перекладываем на 2-3 минуты в холодную. Для маринада соединяем воду с солью и уксусом, доводим до кипения и кипятим в течение 1 минуты. Целые плоды плотно укладываем вертикально в банки, добавляем зелень петрушки, эстрагона, укропа, несколько зубчиков чеснока, горький перец и заливаем горячим маринадом. Стерилизуем банки: 1,5 литра — 12-15 минут, 1 литр — 18-20 минут. После окончания стерилизации банки закупориваем и охлаждаем. Храним в прохладном месте.

Овощи для заправки

Морковь — 1 кг, помидоры — 1 кг, лук репчатый — 1 кг, перец  сладкий — 300 г, укроп — 300 г, петрушка — 300 г, сельдерей — 300 г, соль — 1 кг.

Овощи и зелень хорошо промываем, обсушиваем, очищаем и мелко нарезаем, а морковь натираем на крупной терке. Складываем их в большую миску, добавляем соль и хорошо перемешиваем. Затем раскладываем в банки, закрываем полиэтиленовой крышкой и ставим в прохладное место.

Поделиться.

Комментарии закрыты