Способов маринования шашлыка множество. Самый распространенный вариант — в луке, перце и уксусе. Лук — это основа основ маринада: чем его больше в маринаде, тем лучше. Его можно нарезать кольцами, рубить, измельчить с помощью блендера или пропускать через мясорубку.
Если в рецепте маринада есть уксус, лучше заменить его лимонным соком, так как он может сделать мясо жестким.
Хорошо смягчают мясо кисломолочные продукты. Например, кефир или кислое молоко. Более современный способ — добавить в маринад пюре или сок из киви. Главное, не переборщить с киви (0,5 шт. достаточно на 3 кг мяса) и соблюсти время закладки. Так, киви выжимается за полчаса до жарки шашлыка, но не ранее — иначе мясо развалится. Поэтому данный способ не подходит для мяса птицы, так как оно само по себе нежное и от такого маринада может просто «расползтись».
Кроме вышеназванных продуктов, в маринады добавляют гранатовый и вишневый соки, минеральную воду, соевый соус, коньяк, водку, вино, пиво, майонез, кетчуп и различные пряности. Соль лучше вводить в конце маринования, так как она делает мясо жестким.
Маринад луковый (для баранины, свинины и говядины)
1 кг мяса; 700 г репчатого лука; 2 ч. л. черного молотого перца.
Лук очистить и натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Важно, чтобы получилась жидкая кашица. Кусочки мяса перемешать вместе с луком и перцем. Мариновать следует около 2-3 часов. Перед жаркой лук необходимо убрать с мяса.
Маринад из красного вина (для говядины)
500 мл красного сухого вина; 100 мл лимонного сока или винного уксуса; 300-500 г репчатого лука; 2-5 зубчиков чеснока; 3 лавровых листа; тмин; черный молотый перец; соль.
Лук очистить, нашинковать кольцами или полукольцами и помять руками. Чеснок измельчить на терке или использовать для этого чесночный пресс. Вино соединить с лимонным соком или уксусом, немного подогреть и добавить измельчённый лук и чеснок, лавровый лист, тмин, чёрный перец и соль по вкусу. Дать маринаду настояться. Мариновать говядину следует не менее 2 часов. Если вам не нужна кислая нотка, которую даёт лимонный сок или винный уксус, то их можно исключить из маринада.
Маринад кефирный
Совет: маринад из кефира универсальный. Он подходит также для приготовления курицы. Но лука тогда можно использовать немного меньше и сократить время маринования.
1,5 кг мяса; 1 л кефира (жирность не более 2,5 %); 1 кг репчатого лука; 1 ст. л. хмели-сунели; 10 шт. черного перца горошком.
Лук порезать кубиками и слегка надавить рукой. Смешать с перцем и хмели-сунели. Вначале натереть мясо этой смесью, а затем залить кефиром. Обязательно встряхнуть посуду, в которой находится мясо, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом. В прохладном месте выдерживать мясо в течение 2-х часов.
Маринад из гранатового сока (для баранины)
3 граната; 170 мл растительного масла; половина лимона; 1 головка чеснока; 2 лавровых листа; 0,5 ч. л. зиры; 1 ст. л. сухого базилика; 1 ч. л. зерен кориандра; черный молотый перец; соль.
Из половинки лимона выжать сок. Из гранатов также выжать сок, должно получиться 100-150 мл гранатового сока. Можно для этого использовать соковыжималку или другой способ: гранат покатать по столу, нажимая ладонью так, чтобы зерна внутри лопнули и получался сок; затем аккуратно сделать небольшой разрез на шкурке граната и выдавить через этот надрез весь сок.
Пропустить чеснок через чесночный пресс.
Все ингредиенты соединить в чаше блендера с маслом, пряностями и специями, взбить. Замариновать мясо в маринаде в течение двух и более часов.
Маринад из пряных трав (для рыбы)
Половина лимона; 1 пучок кинзы; 1-2 веточки розмарина; 0,5 пучка укропа; 2-3 веточки тимьяна; 1 репчатая луковица; растительное масло; соль.
Пряные травы промыть в проточной воде, обсушить. Подготовленные травы измельчить. Из лимона выжать сок. Лук измельчить на терке и отжать сок. Соединить измельчённые травы с луковым соком и соком лимона, маслом и солью. Все хорошо перемешать. Маринад готов.
Выложить подготовленные кусочки рыбы так, чтобы все кусочки были покрыты маринадом, и выдержать 0,5 – 1 час в прохладном месте. Из этого маринада можно исключить луковый сок и (или) сок лимона, заменить пряные травы, указанные в рецепте, на те, что вам больше по вкусу.
Апельсиновый маринад (для птицы)
4 апельсина; 4 ст. л. меда; 4 ст. л. оливкового масла; 2 и больше зубчиков чеснока; от 1 ч. л. куркумы; от 0,5 ч. л. красного острого перца; 1 ч. л. красного сладкого перца; соль.
Цедру 1 апельсина измельчить на терке. Из всех апельсинов выжать сок. Чеснок очистить и измельчить на терке. Соединить апельсиновую цедру, апельсиновый сок, мёд (при необходимости его можно растопить), оливковое масло, измельчённый чеснок. В эту смесь добавить по своему вкусу куркуму, красный острый и сладкий перец, соль.
Тщательно все перемешать. Маринад готов. Поместить в него разрезанную на части куриную тушку, хорошо перемешать, чтобы каждый кусочек курицы был в маринаде. Мариновать куриное мясо долго необязательно. Если времени мало, то можно мариновать в прохладном месте минут 30. 2-3 часов вполне достаточно, чтобы курица отлично замариновалась.
Маринад горчично-медовый (для баранины, говядины и свинины)
1,5 кг мяса; 1 ст. л. горчицы; 1 ст. л. меда; 1 ч. л. черного молотого перца; цедра апельсина — по вкусу; 1 ч. л. тмина.
Все ингредиенты соединить и размешать до однородной массы. Фишка этого рецепта в том, что маринадом мясо не смазывают заранее, а непосредственно на природе, перед жаркой. Если будете использовать вместо баранины говядину или свинину, их предварительно лучше отбить.
Подготовила Оксана Мельникова,
по материалам «Поваренок», koolinar.ru, kitchenmag.ru, smachno.ua, vkussovet.ru, woman.delfi.ua