Шашлык – блюдо очень древнее. Оно известно столько времени, сколько существует само человечество. Собственно, это первое кушанье, которое создал древний человек. За десятки тысяч лет отработка технологий приготовления этого блюда достигла совершенства, в ней нечего прибавить или убавить.
Какое мясо пригодно для шашлыка?
Для шашлыка подходит любое хорошее свежее мясо, птица и даже рыба. Хорошие повара знают, что свежее парное мясо не используется для печения и жарки или, в крайнем случае, готовится без использования маринадов, специй и пряностей. Мясо для шашлыка должно остыть, т.е. созреть после забоя не менее 12-14 часов. Мясо, предназначенное для запекания, не надо мыть водой, потому что при нагревании оно продезинфицируется жаром, необходимо только подрезать разлохмаченные края и убрать прилипший к поверхности сор или грязь.
При запекании выплавятся излишки жира и других вредных веществ, никакого образования канцерогенов при этом не происходит. Чем жирнее мясо, тем лучше будут шашлыки. Жир при нагреве обволакивает кусок и не дает испариться влаге, и мясо получается более сочным.
Как и чем мариновать
Чаще всего для маринования применяют уксус, а также майонез. Но маринование в майонезе делает шашлык излишне жирным, плюс на поверхности мяса порой образуется нагар яичного белка, входящего в состав майонеза. Гурманы для маринования мяса рекомендуют использовать не уксус, а белое сухое вино. Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент спирта, который также размягчает мясо. В связи с этим рекомендуется при мариновании в уксусе добавлять спирт в количестве около 15-20 г на 1 кг мяса (или эквивалентное количество водки). Порой в качестве маринада вместо уксуса применяют также лимонный или гранатовый сок, или их смесь со спиртом.
Свинина
Для свинины маринад лучше всего готовить из смеси жирной сметаны с крепкой горчицей, добавив туда давленный или мелко резанный чеснок, свежемолотый черный и душистый перец, немного меда или сахара, другие пряности по вкусу. Мед или сахар при нагревании карамелизируются и плотно покрывают поверхность мяса, не давая испаряться влаге.
Говядина
Для говядины нужно делать все так же, только вместо сметаны взять кефир. Кефир лучше ускоряет ферментацию у более жесткой говядины, мед и сахар добавлять не надо.
Баранина
Нежирная баранина мало пригодна для шашлыка, ее лучше перемолоть и из фарша сделать люля-кебаб, зразы и т.п. В крайнем случае ее можно замариновать смесью лимонного или грейпфрутового сока с растительным маслом, добавив туда столовую ложку сухого вина, чеснок и смесь перца. Сок будет способствовать ускоренной ферментации мяса, растительное масло защищать от испарения влаги, сухое вино служит усилителем вкуса, но лить его много не имеет смысла, так как на вкус это влияния не оказывает, а при нагревании оно просто испарится. Можно вместо сока применить майонез.
Рыба
Жирную рыбу, осетра, сома, семгу маринуют, как правило, сразу перед приготовлением сухим маринадом из белого молотого перца, душистого перца, смешанных с растительным маслом или майонезом.
Птица
Курицу и индейку можно мариновать в кефире. Реже используют тан, айран. В маринад добавляют лук, зелень (петрушка, кинза, базилик), специи – кориандр, орегано, майоран. Некоторые добавляют лимон, имбирь, карри. Также хорошо подойдет соевый соус. Кстати, если положить в маринад несколько кусочков белого хлеба, они вытянут жир и сделают мясо еще вкуснее.
С чем подавать
При подаче готового шашлыка на стол выставляется томатный соус, ткемали и другие соусы для мяса, красный и черный молотый перец, зелень.
Любители могут побрызгать мясо лимонным или грейпфрутовым соком. К мясу хорошо красное вино, оно улучшает пищеварение, не дает повыситься уровню холестерина в крови.
Шашлычные советы
Идеальное расстояние между шашлыком и тлеющими углями – 15 см.
Перед тем как нанизывать мясо, смажьте шампуры или решетку растительным маслом и нагрейте на огне. Тогда мясо будет легко сниматься.
Укладывайте шампуры плотно друг к другу. Огонь будет гореть слабее, дыма будет больше, а значит, мясо получится ароматным и равномерно прожарится.
Не маринуйте мясо в алюминиевой посуде. Только в стеклянной, эмалированной или глиняной.
Шашлык из свинины с луком
2 кг свинины; 5 луковиц; 1 ч. л. черного перца; 1 стакан белого вина; соль.
Мясо нарезать одинаковыми кусками среднего размера, сложить в посуду, посолить, добавить молотый черный перец и хорошо перемешать. Затем положить в кастрюлю с мясом нарезанный кольцами репчатый лук, влить вино и еще раз перемешать. Накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место на 4 часа.
Шашлык из телятины
700 г телятины; 200 г сала; 1 лимон; 4 дольки чеснока; соль и перец по вкусу.
Нарезать телятину кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 часов. Затем на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиком и скрепить деревянными шпильками.
При жарке постоянно сбрызгивать разведенным в воде соком лимона.
Шашлык из курицы в кефире
3 кг курицы; 0,5 л кефира средней жирности; 1 головка чеснока; 3 луковицы; соль, перец.
Курицу нарезать порционными кусочками и выложить в кастрюлю, туда же влить кефир, добавить измельченный чеснок, нарезанный кольцами лук, добавить соль и перец по вкусу, все тщательно размешать. Через 2 часа шашлык можно жарить.
Шашлык вкусный
1,2 кг свиной шеи; 300 г лука репчатого; 80 г кинзы; 80 г петрушки; 4 головки чеснока; уксус, соль, перец.
Мясо нарезать кусочками примерно 3 на 5 см.
Нарезать лук полукольцами, чеснок мелко, зелень.
Поместить все в посуду, посолить, поперчить, залить уксусом и растительным маслом (на глаз) и тщательно перемешать, помять руками, чтобы мясо впитало в себя маринад.
Оставить постоять на 2-3 часа при комнатной температуре.
Шашлык в мятно-йогуртовом маринаде
1 кг мяса (свинина, баранина); 250 г натурального йогурта; 1 пучок мяты; 1 зубчик чеснока; 1 ст. л. соевого соуса; 0,5 ч. л. соли; разноцветные сладкие перцы.
Мяту растираем с солью и чесноком в ступке или мелем в блендере. Добавляем соевый соус и йогурт, взбиваем до однородности.
Мясо нарезаем на кусочки одинаковой величины, поливаем маринадом. Маринуем 1-2 часа.
Шашлык из баранины с кунжутом
3 шницеля из баранины; 2 яйца; 4 помидора; 1 пучок листьев салата; 1 луковица; 1 пучок зеленого лука; 4 ч. л. кунжута; 4 ст. л. пшеничной муки; 1 ст. л. оливкового масла; 1 пучок зелени петрушки и укропа; 1 ст. л. лимонного сока; растительное масло для жарки; соль, красный и черный молотый перец по вкусу.
Для приготовления маринада 2 помидора нарезать небольшими кубиками, зеленый лук, укроп и петрушку измельчить. Яйца взбить с мукой, красным и черным перцем и солью. Нарезанные овощи и взбитые яйца соединить и перемешать.
Бараньим шницелям придать округлую форму (при необходимости наложив края кусков мяса друг на друга) и в таком виде отбить.
Подготовленную баранину положить в емкость с маринадом, накрыть пищевой пленкой и оставить на 4 ч. Куски мяса нужно периодически переворачивать, чтобы оно со всех сторон пропиталось маринадом.
С бараньих шницелей счистить маринад и обвалять их со всех сторон в семенах кунжута, стараясь сохранить округлую форму куска мяса. Каждый запанированный кусок баранины надеть на 2-3 деревянных шампура.
Баранину обжарить на гриле по 2-3 мин. с каждой стороны.
Оставшуюся после маринования баранины смесь помидоров, зелени и яиц (маринад) можно прогреть на сковороде в течение 2-3 мин. и подать в качестве соуса к мясу.
Шашлык из курицы с аджикой
800 г куриного мяса; 4 луковицы; 1 лимон; 250 г аджики; соль по вкусу.
Мясо курицы очистите от косточек и кожицы. Порежьте мясо кубиками 3 на 3 сантиметра.
Лук порежьте колечками как можно тоньше. Разрежьте лимон и выдавите из него сок, соедините сок с луком и аджикой.
Обваляйте кусочки курицы в маринаде, поставьте под гнет на 2-3 часа.
Когда курица промаринуется, нанижите ее на шампуры. Нанизывайте кусочки плотно друг к другу.
Шашлык из курицы с сочным маринадом
2 кг куриных грудок; 3 помидора; 3 луковицы.
Для маринада: 4 ст. л. соевого соуса; 3 зубчика чеснока; специи для курицы; 100 г растительного масла.
Филе большим плоским ножом срезать с куриных грудок, каждый кусок разрезать на 2 части.
**Маринад: чеснок очистить, измельчить, добавить соевый соус, специи, растительное масло и перемешать. Можно в маринад по вкусу добавить 1 ст. л. 9-процентного яблочного или винного уксуса. Помидоры и лук порезать кольцами. В стеклянную банку выкладывать слоями лук-филе-томаты, полить маринадом, лук-филе-томаты-маринад.
Мариновать 3-4 часа.
Шашлык из сёмги с кунжутом
1 кг филе сёмги (подойдёт и масляная, и лосось); 2 ч. л. кунжута; 2 ст. л. коньяка; 3 ст. л. оливкового масла; 4-5 ст. л. соевого соуса; 2 ст. л. уксуса для морепродуктов; мелкие головки лука; мелкие помидоры.
Чуть подмороженное филе сёмги нарезать кубиками 4 на 4 см. Мелкий лук и помидоры нарезать колечками. Облить кусочки сёмги коньяком, смешать все ингредиенты с сёмгой. Оставить на полчаса.
Нанизать кусочки на шпажки, чередуя с луком и помидорами.
Жарить с каждой стороны минут по 8. Передерживать не стоит, чтобы рыба не стала сухой. Полить лимонным соком при желании.
Шашлык Сибирский
2 кг говядины; 200 г пасты томатной; 1 кг репчатого лука;1 лимон; 100 г 6-процентного уксуса; полстакана белого сухого вина; 10 г лаврового листа; перец черный горошком; перец красный молотый, соль — по вкусу.
Мясо нарезать кусками чуть больше спичечного коробка. На дно кастрюли высыпать слой черного перца горошком, сверху укрыть его слоем лаврового листа, затем уложить слой порезанного кольцами лука, сверху – слой мяса, посолить, поперчить красным молотым перцем, снова положить слой лука и т. д. Последним слоем должен идти лук. Поверх него выложить слой лаврового листа. Сверху положить слой томатной пасты в палец толщиной и полить уксусом. Всё это накрыть перевёрнутой тарелкой и поставить сверху гнёт около 10 кг. Выдержать 24 часа.
Через сутки слить жидкость, выкинуть верхний слой лаврового листа и переложить мясо в другую посуду, удалив оставшийся лавровый лист и перец горошком. В мясо выдавить лимон, добавить белого сухого вина. Выдержать еще 2 часа.
Шампиньоны к шашлыку
2-3 кг шампиньонов; лимонный сок; 3 луковицы; молотый черный перец, соль, зелень.
Грибы помыть, обсушить, засыпать солью и перцем, полить лимонным соком и дать постоять минут 20-30. Затем нанизать на шампуры и обжарить до готовности на углях, минут 15-20, периодически поливая лимонным соком. Сложить все в глубокую емкость, посыпать резанным репчатым луком, зеленью и еще раз сбрызнуть лимоном.
Томатно-луковый соус
5-6 шт. репчатого лука; 1 стакан густого томатного сока; 2-3 ст. л. растительного масла; лавровый лист; 1 стручок острого перца; укроп, соль.
Лук порезать кубиками. В кастрюле с толстым дном обжарить лук в оливковом масле около 5 минут. В кастрюлю добавить томатный сок или 6 свежих помидор без кожуры. Положить стручок острого перца, лавровый лист, укроп (свежий либо сухой) и посолить по вкусу.
Соус протушить – если был добавлен томатный сок, то 15 минут, если же были добавлены помидоры, то 20-25 минут.
Чесночный соус
140 гр. белого хлеба (мякоть); 1 ст. л. воды; 4 зубчика чеснока; 1 стакан растительного масла; 5 ст. л. лимонного сока; черный молотый перец, соль.
Хлеб покрошить и смочить крошки в воде. Поместить крошки в блендер, добавить соль по вкусу, приправить перцем, так же по вкусу и добавить чеснок. Все это перемешать в блендере до однородной массы.
В полученную массу потихоньку добавлять растительное масло (лучше оливковое) и взбивать миксером. Так же добавляем лимонный сок. Взбивать следует до кремообразного состояния.
Соус тартар
150 г майонеза; 2 отварных яичных желтка; 1 ч. л. горчицы; 2 зубчика чеснока; 1 маринованный огурец; 1 ст. л. каперсов; 1 ст. л. лимонного сока; 1 ч. л. сахара; 1 ч. л. красного молотого перца; зеленый лук, зелень петрушки.
Огурец порезать на мелкие кубики. Зелень лука и петрушки тщательно измельчить. Желтки растереть и смешать с майонезом. В полученную массу добавить горчицу, лимонный сок, каперсы, сахар, кубики огурца, красный молотый перец, выдавить чеснок и все это тщательным образом перемешать.
Добавить зелень и еще раз перемешать.
Подготовила Оксана Мельникова,
по материалам «Поваренок.ру», «Шашлычёк», «Смакота», otvetin.ru, krasland.ru, marinades.ru
