Каша – радость наша

0

Кашевары считают варку каши делом точным, а готовку «строго на глаз» – варварством.

Советы кашевара

Каша – невзирая на свою популярность – обрядовое блюдо. У некоторых народов кашей встречали новорожденного; кашу варили жениху с невестой, отчего и пошло выражение: «с ним (ней) каши не сваришь»; кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь. Можно сказать, что каша сопровождала человека от рождения до смерти, поэтому к ее приготовлению относились с особым пиететом.

Большое внимание всегда уделялось воде. Так как минеральные соли жесткой воды могут испортить вкус каши, специалисты советуют сначала попробовать воду. Для этого надо вскипятить немного воды и заварить ею ложечку, пол-ложечки черного чая в чашке.

Насыщенная минеральными солями, жесткая вода даст неприятный металлический привкус, чай будет резко горьким. В этом случае воду следует заменить.

Если это сделать нельзя: нужно вскипятить имеющуюся воду, а затем варить кашу уже на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшится. Народы Юга и Востока, чтобы нивелировать вкус воды, отваривают зерно наполовину, затем сливают воду и, добавляют немного молока или же с самого начала варят кашу на водно-молочной смеси. Аналогичный эффект достигается, когда в воду в самом начале готовки добавляют жир или масла, как при приготовлении узбекского плова.

Кашный ликбез

Для гречневой крупы на каждую единицу объема должно браться вдвое больше воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма! Кастрюля нужна с плотной крышкой. Огонь – сильный в течение первых 3-5 минут до закипания воды, затем спокойный, для умеренного кипения, в самом конце – слабый, до полного выкипания воды.

Еще одно важное правило для гречневой и для большинства других каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не снимать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его – значит недодать каше положенного тепла.

Для рисовой каши нужно соотношение объемов в куб. см: 200 (риса): 300 (воды). Вода – кипяток. Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, возможно даже – тяжелый гнет на крышку, чтобы сохранить весь пар. Время варки –12 минут. Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные – слабый.

По истечении времени каше надо дать настояться ровно столько времени, сколько она варилась.

Пшено, перебрав, следует вымыть раз шесть-семь, последний раз – горячей водой. Варят пшено всегда в большой воде, которую затем сливают. Завершают варку, доливая молока и доводя до полного его выпаривания.

Что касается овсянки и манки, то для взрослых и детей эти каши готовятся по разным рецептам. Взрослым готовить овсянку надо из целого, недробленого и немятого овсяного зерна. Обращаться с ним надо так же, как с рисом. Для детворы подойдет каша из дробленого, нецельного (давленого) или молотого овсяного зерна (толокна).

Манку для малышей следует готовить на молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 мл) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) крупы. Технология такова: в кипящее молоко всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и варить 1-2 мин., интенсивно помешивая, затем закрыть крышкой и дать настояться 10-15 мин. После чего кашу можно сдобрить маслом и чем-то сладким.

Для взрослых манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения. Затем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания.

Каша гречневая с цветной капустой и молоком

200 г цветной капусты, 1 ст. гречневой крупы, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст. молока или воды.

Цветную капусту промыть, разделить на соцветия, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко (или воду), добавить соль, довести все до кипения, варить 5-6 мин, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем и настаивать без нагревания 10-15 мин. Подавать со сливочным маслом.

Овсяная каша с медом

1 ст. вода, 1 ст. молока, 1 ст.л. меда, 0.75 стакана овсяных хлопьев (геркулеса), масло по вкусу.

Стакан воды и стакан молока вскипятить, посолить, добавить ложку меда, всыпать три четверти стакана геркулеса и варить на слабом огне, помешивая, пока каша не загустеет. Полить растопленным медом и маслом.

Каша манная с яблоками

2 ст. яблочного сока, 2 ст. л. манной крупы, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ч.л. сахара, изюм (без косточек) по вкусу, цедра одного лимона, 1 яйцо.

Яблочный сок нагреть до кипения, тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпать манную крупу, добавить масло, сахар, изюм, цедру и варить до готовности каши. В готовую кашу разбить яйцо и перемешать. Кашу можно есть горячую или холодную с молоком.

Кулеш с салом

500 г картофеля, 1/2 ст. пшена, 200 г сала, 4 ст. воды, 1-2 шт. лука репчатого, зелень.

Пшено перебрать и хорошо промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду, сварить до готовности, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще около получаса. Пока варится, сало мелко порезать и поджарить вместе с луком и добавить в кипящее пшено и варить еще минут 5. При подаче на стол можно (и нужно) посыпать зеленью.

Подготовила Елена Муравьева
по материалам «Большая домашняя кулинария»

Поделиться.

Комментарии закрыты