Многослойное удовольствие

0

Из слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками. Но, чтобы получить действительно качественные изделия, надо строго соблюдать правила.

Пресное слоеное тесто

Стакан муки; стакан воды; 4 капли лимонной кислоты (или уксус из расчета 1 чайная ложка 3%-ного уксуса на 2 стакана муки); 100-150 г сливочного масла или сливочного маргарина; 1 чайная ложка муки для масла.

Налить в миску воду или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда соль растворится, всыпать просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.
Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки.

Тесто следует месить 5-8 мин. до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатать в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской и оставить лежать 20-30 мин., чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешать ее с маслом.

Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла сформировать плоскую четырехугольную лепешку. Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муки и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края.

В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защепить края лепешки.

Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, опылить конверт мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой смести с поверхности пласта излишнюю муку, и сложить его вчетверо, образовав, таким образом, закатку с 4 слоями масла. Накрыть тесто салфеткой, оставить на 10 мин., после чего посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 10 мм. Смести муку и сложить закатку опять вчетверо, образовав уже 16 слоев. Охладить тесто, через 20 мин. снова раскатать и сложить вчетверо, получив уже 64 промасленных слоя. После 30-минутного охлаждения раскатать тесто в пласт и опять сложить вчетверо, в результате чего в тесте образуется уже 256 слоев. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15-17 град. по Цельсию. Если нет требуемых температурных условий, то муку, воду и масло надо охладить в холодильнике, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Пресную слойку надо выпекать 25-30 мин при температуре 210-230 град. по Цельсию. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет.
 
Готовность штучного изделия определяется по упругости и цвету, а готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

Добавление в тесто яиц или яичных желтков может улучшить качество изделий, но в этом случае надо иметь в виду, что яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Слоеное печенье

Пресное слоеное тесто по вышеприведенному рецепту; половина стакана сахара; 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром. Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и выпекать 15-20 мин. при 230-240 градусов. Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков. Или, нарезав пласт ножом на брусочки длиной 15-20 см, можно скрутить каждый в жгутик.

Слойка с тмином и сыром

Пресное слоеное тесто; 1 чайная ложка тмина, 50 г сыра голландского, 50 г масла сливочного, 1/3 чайной ложки соли.

Тесто после второго слоения раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка разогретым маслом, посыпать тмином, растертым сыром и солью; накрыть эту начинку другой половиной пласта, повернуть пласт на столе на 90 град., раскатать до толщины 1 см. Сложить вчетверо и раскатать еще раз до толщины 6-7 мм. Разрезать пласт на широкие полоски (7-8 см). Каждую разрезать поперек на узкие полосочки, которые скрутить веревочкой, положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать 10-12 мин. при 210-220 градусов.

Слоеные пирожки с яблоками

Пресное слоеное тесто; два антоновских яблок, 1/3 стакана сахара, 1/4 чайной ложки корицы молотой.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольные куски (6х10 см), которые положить на обрызганный водой противень на расстоянии 5-б см один от другого. На каждый кусочек положить по 4 ломтика очищенного яблока. Посыпать ломтики яблока сахаром и корицей. Выпекать пирожки в течение 20-30 мин. при 210-220 градусов.

Сосиски в слойке

Пресное слоеное тесто; 5 сосисок, 1 яичный желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 3-5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими полосками обмотать вымытые в теплой воде сосиски положить на сбрызнутый водой противень, смазать их яйцом и выпекать 25-30 мин при 230-240 градусов.

«Трубочки с кремом»

Пресное слоеное тесто; 1 яйцо для смазки. Для крема: 50 г сливочного масла (можно взять 1/2 масла + 1/2 маргарина); 2 яйца; 1 стакан сахара; 1/4 стакана молока.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5-6 мм, нарезать его на длинные полосы шириной 1,5-2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, навернуть на нее тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3-4 мм. Всего надо сделать 5-6 витков. Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать 20-25 мин. при 220-230 градусов. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки. Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой.

Крем масляный: яйца взбить с сахаром, добавить молоко и прогреть на водяной бане до растворения сахара. Пока смесь остывает, размять масло. Добавить в масло по 1 ложке смеси, тщательно растирая. Примечание: бывает, что крем во время взбивания расслаивается. Исправить это можно, если его чуть-чуть подогреть (на той же водяной бане), постоянно помешивая, пока он не начнет превращаться в однородную массу.

Подготовила Елена Муравьева,
по материалам «Большая домашняя кулинария» , «Кулинарные рецепты Лизаветы»

Поделиться.

Комментарии закрыты