Многослойные фантазии

0

Не смотря на видимую серьезность, со слоеным тестом справиться не так уж и сложно. Зато результат будем предметом гордости для любой хозяйки, ведь это тесто считается одним из самых изысканных. Оно подойдет для сладкой выпечки, например, круассанов и пирожков. В него можно завернуть рыбу или использовать как основу для пирога. В общем, было бы тесто, а как его применить, всегда можно найти.

«Слоеный ликбез»

Многие начинающие кулинары боятся работать с тестом, особенно слоеным. Однако получить вкусную выпечку вполне реально. Предлагаем вам 10 правил обращения со слоеным тестом:

1. Для приготовления слоеного теста нужна прохлада (17-20 градусов).

2. Нельзя допускать, чтобы на слоеном тесте образовалась корочка, иначе оно будет разрываться и изделия окажутся жесткими.

3. В процессе приготовления лучше всего тесто накрывать влажной тканью.
4. Невыпеченные изделия из слоеного теста трогать нельзя, иначе слойка опадет и нормально не пропечется.

5. Жиры в тесто следует класть строго по рецепту: их переизбыток делает изделия расплывчатыми, с плотным мякишем.

6. Изделия из теста, которое замешано на столовом маргарине, долго не черствеют.
7. Масло (или маргарин), которые используются при замесе слоеного теста, должны быть охлаждены до температуры 15-17 град. Цельсия, но не ниже. Слишком холодное масло при раскатывании изделий будет крошиться, а при выпечке — вытекать.

8. Слишком теплое масло (маргарин) ухудшает эластичность слоеного теста.
9. Слоеное тесто для пирожных и пирожков рекомендуется использовать сразу, так как через 12-15 часов оно темнеет и его вкус ухудшается.

10. В слоеное тесто добавляют лимонную кислоту и сметану: кислота подсушивает слои теста при выпекании, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает корочку хрустящей.

Слоеное тесто пресное

Вариант 1: мука высшего сорта — 400 г, яйца — 3 шт., масло сливочное — 250 г, уксус — 1 ст. л., молоко — 0,5 ст. л., соль.

Вариант 2: мука — 800 г, маргарин — 500 г, вода — 250 г, уксус — 2 ч. л., соль.
Просеиваем муку, собираем ее горкой, делаем в середине углубление и смешиваем муку со всеми ингредиентами (по 1 и 2 рецептуре), кроме масла и маргарина. Получившееся тесто хорошо вымешиваем (оно должно отставать от рук), накрываем тканью и ставим в прохладное место на 15—20 минут.

Масло сливочное (маргарин) хорошо разминаем (чтобы не было комочков), добавляем немного муки, делаем небольшой квадрат и охлаждаем. На раскатанное тесто кладем масло (маргарин), закрываем края конвертом, хорошо заворачиваем и продолжаем раскатывать в длину так, чтобы были прямые углы. Потом складываем тесто в четыре слоя (края должны сходиться примерно на середине листа). Даем тесту отстояться в прохладном месте – минут 20—25, еще раз складываем вчетверо и раскатываем. Затем складываем еще два раза в три слоя и раскатываем.

Слоеное тесто дрожжевое

Мука — 400 г, сахар —25 г, масло сливочное — 160 г, дрожжи — 10 г, яйцо — 1 шт., молоко — 150 г, соль.

Дрожжи разводим в небольшом количестве теплого молока или воды и процеживаем. В посуду наливаем молоко и подогреваем до температуры 30-40 градусов. Добавляем дрожжи, просеянный сахар-песок, яйцо и соль. Жидкость  размешиваем, добавляем в нее просеянную муку и замешиваем тесто. Масло (10 г) растапливаем до сметанообразной консистенции, вводим в тесто перед окончанием замеса и месим до тех пор, пока масло не соединится с тестом (тесто должно получиться однородным и легко отставать от рук).

Готовое тесто посыпаем мукой, накрываем крышкой или чистой тканью и оставляем на 3,5—4 часа в теплом месте с температурой 25-30 градусов. Через 1-1,5 часа проводим первую обминку теста, а через 2— 2,5 часа — вторую.  После последней обминки тесто охлаждаем до комнатной температуры и раскатываем в пласт толщиной 1—1,5 см. На середину пласта кладем размягченное сливочное масло (75 г), закрываем его частью пласта, выкладываем оставшееся масло и так же закрываем его тестом.
Таким образом, должно получиться 3 слоя теста и 2 слоя масла. Затем пласт посыпаем мукой и раскатываем толщиной 2-3 см, сметаем муку и складываем вчетверо. Опять тесто раскатываем и складываем пласт вдвое, втрое или вчетверо. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться.

Слойка с твердым сыром

Сыр твердый — 300 г, тесто слоеное — 500 г, яйцо — 1 шт.

Тесто раскатываем толщиной 3-4 мм. Сверху смазываем его яйцом, посыпаем тертым сыром и нарезаем мелкими квадратиками. Выкладываем квадратики на лист и выпекаем в горячей духовке до готовности. Готовность слойки определяем по сыру: когда сыр расплавится, слойка готова. Слойка подается к бульону или пиву.

Курник

Слоеное тесто (пресное) — 580 г, мука — 50 г, молоко — 0,5 ст. л., яйцо — 5 шт., мясо куриное — 450 г, рис — 60 г, грибы белые — 150 г, масло сливочное — 60 г, соль, сахар, зелень, бульон куриный, перец черный молотый — по вкусу.

Для первого фарша отвариваем курицу, отделяем мясо от костей, и мякоть пропускаем через мясорубку. Добавляем 20 г растопленного масла и немного бульона.
Для второго фарша отвариваем рассыпчатый рис, добавляем мелко нарезанные яйца, измельченную зелень петрушки, сливочное масло (30 г) и все перемешиваем.

Для третьего фарша нарезаем отваренные грибы, поджариваем их на масле, добавляем мелко нарезанные яйца и зелень.

Из муки, молока, двух яиц, сливочного масла (10 г), соли и сахара замешиваем жидкое тесто и выпекаем блинчики.

Из теста делаем две лепешки толщиной 0,5 см. На основную лепешку диаметром около 25 см укладываем блинчики. Каждый блинчик последовательно перекладываем слоем из разных видов фарша. Фарш укладываем горкой в виде конуса. Второй лепешкой из теста, диаметром 35-40 см, накрываем горку из блинчиков и фарша, защипываем края и смазываем курник яйцом. В нескольких местах курник прокалываем и ставим в разогретую до 200 град. Цельсия духовку.

Булочки с колбасками

Тесто слоеное – 450 г, колбаски копченые из телятины или свинины – 8 шт., масло сливочное – 2 ч. л., паштет печеночный – 120 г, горчица готовая – 2 ст. л., мука пшеничная – 3 ст. л., зелень петрушки и укропа.

Обжариваем колбаски на масле со всех сторон. Раскатываем тесто на посыпанной мукой доске. Разрезаем на квадраты размером 7,5х7,5 см. Намазываем каждый ровным слоем паштета. Смазываем горчицей. По краю квадрата кладем по колбаске, закатываем и плотно скрепляем края теста. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке в течение 10 минут до образования румяной корочки. При подаче оформляем зеленью.

Абрикосовый рулет

Тесто слоеное – 300 г, мармелад абрикосовый – 250 г, миндаль тертый – 100 г, желток яичный – 1 шт.
Для помадки: сахар – 125 г, молоко – 250 г, цедра апельсина тертая – 2 ст. л., корица молотая – 1 ч. л., сливочное масло – 1 ст. л., херес – 125 г, мука кукурузная – 2 ч. л.

Тесто раскатываем в пласт толщиной 0,3 см и вырезаем из него квадрат 28×35 см.
Мармелад смешиваем с миндалем, выкладываем смесь на квадрат из теста. Края смазываем взбитым желтком, сворачиваем рулет и скрепляем края. По верху рулета через 1 см делаем надрезы. Перекладываем рулет на противень, смоченный холодной водой, и выпекаем 30 минут при 250 градусах.

Для помадки молоко смешиваем с сахаром, прогреваем, добавляем апельсиновую цедру, корицу, масло и херес. Кукурузную муку разводим 2 столовыми ложками воды, вливаем в кипящую молочную смесь, провариваем до загустения, цедру вынимаем. Готовый рулет поливаем приготовленной горячей помадкой.

Поделиться.

Комментарии закрыты