Когда-то мороженое подавалось только к столу королей и знати. А рецепт составлял государственную тайну.
Сладкий секрет
Десерты из охлажденных фруктовых соков в домах богатых китайцев подавали еще за 3000 лет до нашей эры. Похожее лакомство было и на столе царя Соломона. Во времена Александра Македонского в замороженную воду стали добавлять фрукты, вино, мед, молоко.
Европа узнала о замороженном десерте в XIII веке от известного путешественника Марко Поло. Монгольский хан подарил Поло рецепт приготовления мороженого, которое моментально попало в список самых изысканных блюд в меню итальянской знати.
Рецепты мороженого долгое время были засекречены. Придворных кулинаров даже заставляли давать обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.
Первый город, в котором мороженое начали производить и продавать всем желающим, был Париж. В 1676 году 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, хотя официально рецепт приготовления мороженого все еще считался государственной тайной. И только через 100 лет в Вене, когда рецепт был, наконец, опубликован в поваренной книге, гриф «совершенно секретно» с него был снят.
Самым забавным видом мороженого считается эскимо. В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом.
Лакомство назвали «пирожок эскимоса» (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эксимосов. В конце концов, слово «пай» выпало из обихода, а мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо.
Вкусный лед
250 г. натурального фруктово-ягодного сока или пюре, 300 г сахара, 6 г желатина, 3-4 г лимонной кислоты, 450 г воды.
Сахар развести в воде, подогреть до кипения и при непрерывном помешивании ввести предварительно замоченный на 30 мин в холодной воде желатин (на 6 г желатина 3 ст. ложки воды, воду брать из предусмотренного рецептом количества). Сахарный сироп вместе с желатином кипятить в течение 2-3 мин. до полного растворения. Затем ввести сок или пюре, хорошо перемешать и профильтровать через марлю. Остудив, ввести растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту, снова размешать, налить в формочку и поместить на 1-2 часа в испаритель домашнего холодильника. Если фруктовый сок или пюре заменить крепким чаем или кофе, получится, соответственно, чайный или кофейный лед. В такой лед рекомендуется прибавить лимонный сок по вкусу.
Мороженое молочное
2,5 ст. молока, 1 ст. сахарного песка, 4 яйца, ванилин.
Желтки яиц ввести в предварительно просеянный сахарный песок и тщательно растереть, добавить ванилин. Смесь выложить в кастрюлю, развести горячим молоком и нагревать на огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Когда содержимое слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, смесь профильтровать через сито или несколько слоев марли и охладить. Охлажденную массу вылить в форму и заморозить.
Мороженое шоколадное
100 г шоколада, 60 г сахара, 100 мл молока, 0,25 л взбитых сливок.
Шоколад измельчить, положить в посуду и опустить в емкость с горячей водой. Когда шоколад растает, добавить 20 г сахара, молоко, все перемешать. Полученную массу помешивать до полного охлаждения. Сливки взбить, всыпать оставшийся сахар и соединить с шоколадной массой. Смесь заморозить. Вместо шоколада можно взять 40 г какао-порошка и 40 г сахара.
Мороженое «Мокко»
400 мл молока, 70 г сахара, 20 г крахмала, 2 яйца, 12 г молотого кофе.
В 250 мл молока добавить сахар, вскипятить. Добавить разведенный в небольшом количестве молока крахмал. Яйца взбить, перемешать с охлажденным процеженным кофе, сваренным на оставшемся молоке. Соединить обе смеси. Полученную массу заморозить.
Мороженое кофейное по-льежски
3 ст. л. растворимого кофе, 3 ст. л. горячей воды, 1/4 ст. холодной воды, 1/2 ст. сахара, 4 желтка, 2 ст. сливок.
Растворимый кофе залить кипятком. В воде развести сахар и варить до тех пор, пока за вилкой, опущенной в сироп, не будут тянуться нити. Готовый сироп влить, помешивая, в растертые желтки. Смесь растирать до загустения, влить кофе, размешать, добавить взбитые на льду сливки, вылить в форму и замораживать до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 мин. Разлить по формочкам и снова поставить в холодильник.
Молочный коктейль
150 г молока, 25 г мороженого, 25 г сиропа.
Взбить все предварительно охлажденные компоненты в миксере. Так как жир снижает способность смеси к взбиванию, рекомендуется для более сильного вспенивания применять обезжиренное молоко и мороженое низкой жирности (молочное).
Коктейль «Южный»
150 г молока, 50 г мороженого, 1/2 ст. л. какао, 3/4 ч. л. растворимого кофе, 2 ч. л. воды.
Какао и кофе развести в горячей воде, смешать с молоком. После охлаждения ввести мороженое, затем взбить.
Фраппе
От коктейля фраппе отличается более густой консистенцией, так как в него кладут больше мороженого.
50 г молока, 75 г мороженого, 25 г сиропа.
Смесь взбить до однородного состояния.
Торт-мороженое «А-ля Венеция»
500 мл сливок (от 33%), 200 мл молока, 100 г молочного шоколада, 100 темного шоколада, 3 ст. л. сахара, ванилин (щепотка).
Взять 2 мисочки, в одну налить 80 мл молока и добавить щепотку ванилина. В другую – 120 мл молока и поломанную плитку молочного шоколада. Подогреть в микроволновке или на водяной бане, первую — чтобы ванилин дал более насыщенный вкус, другую — для растворения шоколада. Остудить и поставить в холодильник. Взбить сливки до крепкой пены. 1/3 добавить в первую мисочку (в которой молоко и ванилин), во вторую (в которой молоко и шоколад) — оставшиеся 2/3.
Перемешать аккуратно, снизу вверх. Форму выстелить пищевой пленкой в 2-3 слоя. На нее слоем около 1,5 сантиметра выложить темное мороженое и поместить в морозилку, чтобы слой схватился. В это время на водяной бане растопить черный шоколад, немного остудить до текучего состояния. Полить подмерзший слой мороженого растопленным шоколадом и опять поместить в морозилку. После того как шоколад схватился, вынуть форму и залить слой белого мороженого, поверх него добавить расплавленный черный шоколад. Так, чередуя слои, составить всю конструкцию и поместить в морозилку на полчаса-час.
Затем торт перевернуть на блюдо, снять пленку и полить остатками черного шоколада. Опять — в морозилку до схватывания шоколадного слоя. Готовый торт украсить оставшимся мороженым и убрать часа на два в морозилку.
Подготовила Елена Муравьева,
по материалам: Popurri , «Большая Домашняя Энциклопедия», «Поваренок.Ру»