Мясной пир

0

Мясо – не только любимый всеми продукт, но важнейший элемент питания человека, можно сказать, незаменимый. Оно практически каждый день оно присутствует на нашем столе и прекрасно сочетается с самыми разными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями. Давайте же разберемся, как правильно выбрать качественное мясо, а затем приготовить из него непревзойденные блюда.

«Мясные» вопросы

Мясо хорошо утоляет голод, благодаря содержанию в нем животных жиров и белков. Последние, как мы знаем, являются важнейшим элементом для человеческого организма – так сказать, его «кирпичиками». И, наконец, в мясе содержится, в зависимости от вида и сорта, железо и огромное количество минеральных веществ и витаминов – что тоже, само собой, очень полезно для организма.

Многих, правда, мучает вопрос – не теряются ли полезные свойства мяса при его кулинарной обработке?

Отвечаем: при тепловой обработке вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Таким образом, пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.

Как правильно выбрать

Основной критерий при покупке мяса – степень его свежести. Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:
– характерный цвет (говядина – красная, свинина – бело-розовая, баранина – коричневато-красная, телятина – розовая с сероватым оттенком);
– приятный запах, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);
– жир белого или кремового цвета (говяжий – твердый, не мажется, а крошится, свиной – мягкий с розоватым оттенком, бараний – плотный и не желтый);
– плотную консистенцию (при надавливании ямка быстро выравнивается);
– тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.

Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твердое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам.

После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.

Какое мясо для чего годится

Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины является правильный выбор той или иной части туши.

Говядина духовая

То, что продается в магазинах под таким названием, не что иное как срезанное мясо с говяжьей лопатки. Проще говоря, это коровья ножная мышца. Тренированная постоянной ходьбой мякоть на вкус окажется жесткой и жилистой. Поэтому не стоит уповать на красивое название, а пустить такое мясо на фарш для начинки или котлет.

В крайнем случае, можно попытаться нарезать из него тонкие пластинки и, тщательно их отбив, сделать мясные рулетики. Запекать же такую говядину цельным куском, как предлагает этикетка, не рекомендуется.

Филей

Очень нежное мясо. Годится для запекания целиком, варки и быстрой жарки. Но перед тем, как начать его готовить, постарайтесь срезать с него все жилочки – так мясо получится еще нежнее.

Грудинка

Если вам нужен крепкий и нежирный бульон для первых блюд, то покупайте именно грудинку. Тушить или запекать такое мясо не рекомендуется. В нем много костей и жилочек.

Бульонка

Мясо годится для приготовления холодца или традиционного похмельного блюда – хаша. Больше ничего праздничного из говяжьей ноги не приготовишь.

Шея

Это еще одна “рабочая” мышца коровы. Так же, как и лопатка, она жесткая и жилистая. Из говяжьей шеи можно приготовить неплохой гуляш. С тем лишь условием, что у вас достаточно времени, чтобы его тушить.

Свиной окорок

Это верхняя часть свиной ноги. В народе его еще называют “задок”. Его хорошо запекать крупным куском или просто обжаривать. Из окорока получаются замечательные отбивные.

Свиная лопатка

Эта часть, так же, как и говяжья, считается самой рабочей и натруженной. Поэтому более всего лопатка подходит для тушения или фарша.

Корейка

Самая жирная часть свиной туши, как правило, бывает на косточке. Корейку можно запекать или зажаривать на сковородке. А вот бульоны из нее лучше не готовить.

Шейка

Мясо нежное, мягкое и сочное. Можно сказать, что шейка – это универсальная часть свиной туши, так как из нее можно готовить практически все: фарш, жаркое, буженину, поджарку и шашлык.

На заметку

Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного.

Ароматные свиные ребрышки

Свинина ребрышки – 2 кг, соевый соус – 6 ст. ложек, уксус бальзамик – 4 ст. ложки, мед жидкий – 3 ст. ложки, сахар коричневый – 1 ст. ложка, соль с пряностями для гриля – 1 ч. ложка, перец белый молотый – по вкусу, перец красный молотый – по вкусу, перец кайенский молотый – по вкусу, крахмал – 1 ст. ложка.

Ребрышки разрежьте на порционные куски. Для маринада перемешайте соевый соус с уксусом, медом, сахаром, солью с пряностями и добавьте по вкусу все виды перца. Залейте маринадом ребрышки и маринуйте в холодильнике 2 часа. Ребрышки выньте из маринада. Маринад вскипятите, добавьте разведенный в холодной воде крахмал, перемешайте и смажьте ребрышки. Поджарьте на решетке гриля в течение 20 минут до образования хрустящей корочки, периодически переворачивая. При подаче на гарнир подайте запеченный картофель, помидоры и зелень петрушки.

«Медальоны» с начинкой

Говядина – 500 г фарша, булка черствая – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 50 г, кукуруза консервированная – 50 г, фасоль консервированная красная – 50 г и мелкая белая – 250 г, яйца – 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 головки, кукурузная каша – 100 г, сыр – 100 г, яичный желток – 2 шт., сливки – 250 мл, соль.

Размочите и разомните булку. Отделите от жидкости горошек, кукурузу, красную фасоль, перемешайте с фаршем, яйцами и булочкой, посолите. Сделайте фрикадельки величиной с куриное яйцо и обжарьте их в разогретом растительном масле по 5 минут с каждой стороны. Лук мелко нарубите, сыр натрите на мелкой терке.

Перемешайте кукурузную кашу, желтки, сыр и лук. Выложите фрикадельки в форму, сверху намажьте приготовленной массой, запеките в гриле в течение 10–15 минут.

Для соуса белую фасоль вскипятите со сливками, уварите на слабом огне, приправьте солью, перцем. Фрикадельки подавайте с фасолевым соусом.

Баранья нога, фаршированная сулугуни

Баранина (задняя нога молодого барашка) – 1,5-2 кг, сыр сулугуни тертый – 300 г, оливки и маслины с косточками – 8-10 шт., лук репчатый – 4 головки, чеснок – 2 зубчика, бульон мясной – 1 стакан, вино белое сухое – 1 стакан, сметана – 1/2 стакана, масло растительное – 3 ст. ложки, базилик рубленый, соль, перец молотый.

Из подготовленной бараньей ноги вырежьте кость, мякоть уложите разрезом вверх, посыпьте базиликом и сыром. Края разреза соедините, мясо обвяжите шпагатом, посолите, поперчите. В разогретую с маслом жаровню выложите мясо. Лук и чеснок разрежьте поперек пополам, обжарьте со стороны среза и выложите в жаровню. Добавьте оливки и маслины. Запекайте мясо в духовке при 240 гр., периодически поливая бульоном и вином. Готовое мясо выложите на блюдо, вокруг разложите тушеные лук, чеснок, оливки, маслины. В полученный при тушении мяса сочок добавьте сметану, соль, перец, доведите до кипения. Подайте отдельно.

Бефстроганов с цветной капустой

Мякоть говядины – 150 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, капуста цветная – 100 г, мука пшеничная – 1 ч. ложка, помидор – 1 шт., зелень укропа, соль.

Капусту разберите на соцветия, припустите до полуготовности, добавьте масло, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками помидор, посолите, доведите овощи до готовности. Говядину отварите до полуготовности, нарежьте брусочками, залейте капустным отваром и припустите. Добавьте сметану, прогрейте. Муку подсушите, разведите холодной водой, влейте смесь к мясу, перемешайте и доведите соус до кипения.
Подавайте с тушеными овощами, посыпав рубленой зеленью.

Бычьи хвосты, тушеные с помидорами


Бычьи хвосты – 1 кг, лук репчатый – 1 головка, чеснок – 4 зубчика, помидоры – 4 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, мята рубленая – 2 ст. ложки, вино красное сухое – 1 стакан, вино белое сухое – 1 стакан, соль по вкусу.

Лук, чеснок и помидоры мелко нарежьте, обжарьте на масле до размягчения. Добавьте хвосты, мяту, вино, соль и тушите до готовности 1 час. При подаче хвосты вместе с соусом, образовавшемся при тушении, уложите на блюдо, гарнируйте рисом и оформите зеленью.

Котлеты из баранины со шпинатом

Мякоть баранины – 300 г, шпинат – 200 г, репчатый лук – 1 шт., яйца – 2 шт., растительное масло – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Баранину пропустите через мясорубку. Шпинат отварите в подсоленной воде, мелко нарежьте, перемешайте с фаршем. Добавьте мелко рубленный лук, яйцо, посолите, поперчите и еще раз перемешайте. Из приготовленного фарша сформуйте котлеты и обжарьте их на масле. Доведите до готовности в духовке в течение 5–7 минут. Подавайте котлеты с листьями зеленого салата, жареным картофелем или картофельным пюре.

Медальоны со щавелем

Мякоть телятины (корейка) – 1 кг, щавель измельченный – 2 стакана, йогурт сливочный – 200 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, сок лимонный – 2 ч. ложки, зелень петрушки, соль.

Телятину зачистите от пленок, разрежьте поперек волокон на 8 порционных кусков. Куски слегка расплющите, обвяжите по окружности шпагатом, придавая форму медальонов, и жарьте на масле до готовности. Для соуса щавель припустите в собственном соку под крышкой. Протрите, добавьте йогурт, соль, сахар, лимонный сок и прогрейте. При подаче оформите зеленью и соусом. На гарнир подайте жареный картофель.

Мясной рулет с овощной начинкой

Мякоть свинины – 800 г, чернослив – 100 г, горчица дижонская или аджика – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1 стакан, мука пшеничная – 2 ст. ложки.

Для начинки: лук репчатый – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, растительное масло – 3 ст. ложки, шпинат – 100 г, фарш мясной – 150 г, панировочные сухари – 80 г. Для начинки лук и чеснок мелко нарежьте и спассеруйте на масле.

Добавьте нарезанный шпинат, фарш и панировочные сухари. Посолите, поперчите, перемешайте. Мякоть свинины, срезав с нее жир, надрежьте по горизонтали и разверните, как книжку. Отбейте, посолите и поперчите. На мясо выложите приготовленную начинку и чернослив без косточек. Мясо с начинкой сверните рулетом, смажьте горчицей или аджикой, выложите в смазанную маслом посуду с толстым дном и жарьте 55 минут при 180 °С.

Переложите рулет на блюдо. В полученный при жаренье мясной сочок влейте бульон, подсушенную муку и прогрейте до загустения. В конце приготовления посолите и поперчите. При подаче разрежьте рулет на порции, гарнируйте припущенными овощами. Оформите приготовленным соусом.

Отбивные из печени с яйцом и сыром

Печень говяжья – 500 г, лимон – 1/2 шт., мука пшеничная – 1/2 стакана, яйцо – 2 шт., сыр твердый тертый – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль по вкусу, огурцы маринованные или свежие, зелень петрушки – для оформления.

Печень, слегка отбив и сняв пленку, нарежьте квадратами толщиной 1–1,5 см. Тонко отбейте, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. Затем обмакните во взбитое яйцо и запанируйте в муке. Оставшееся яйцо сварите вкрутую, мелко порубите и смешайте с сыром. Печень поджарьте с одной стороны до образования румяной корочки, затем переверните, посыпьте яйцом с сыром и накройте крышкой. Через 5–7 минут блюдо готово. При подаче отбивную уложите на тарелку, гарнируйте отварным картофелем, оформите огурцами и зеленью.

Подготовила Мирослава Наумова

Поделиться.

Комментарии закрыты