Топ-100

Обед с профессором Преображенским

0

У многих выражение «культура питания» вызывает ассоциации с рассуждения на гастрономическую тему булгаковского профессора Преображенского. Вероятно потому, что ни один русский классик не умел так окультурить процесс поглощения пищи, как Михаил Афанасьевич. Помните, знаменитое: «Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе — большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать, что съесть, но и когда, и как. И что при этом говорить»…

И действительно, под мужицким кулаком революции до неузнаваемости деформировались столь хрупкие вещи, как красота и культура потребления пищи: высокая поэзия гастрономии скатилась до банально-монотонного движения челюстей. Вспомнить те времена, когда люди действительно умели есть, проще всего, заглянув на обед к профессору Преображенскому.
И увидели мы там вот это:
«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками  нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске — кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками.
Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного  света. Посреди комнаты — тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора,  салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки».
Услышали вот это:
«- Водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, — а во-вторых, — бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать — что им придет в голову?
— Все, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый. — И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — …Мм… Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы  скажете, что это… Я ваш кровный враг на всю жизнь. «От севильи до гренады…». Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то, похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор. — Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок — это первая. Когда-то их  великолепно приготовляли в славянском базаре. На, получай.

— Пса в столовой прикармливаете, — раздался женский голос, — а потом его отсюда калачом не выманишь.

— Ничего. Бедняга наголодался, — Филипп Филиппович на конце вилки подал псу закуску, принятую тем с фокусной ловкостью, и вилку с грохотом свалил в полоскательницу. Засим от тарелок поднимался пахнущий раками пар…»
И позавидовали этому:
«Филипп Филиппович, откинувшись, позвонил, и в вишневой портьере появилась Зина. Псу достался бледный и толстый кусок осетрины, которая ему не понравилась, а непосредственно за этим ломоть окровавленного ростбифа». Итак, за дело!

Суп из раков по–московски
Осетрина — 900 г, раки — 14 шт., мука — 1/3 ст. ложки, масло сливочное — по вкусу, сметана — 85 г, желток — 2 шт., рис — 2–3 ст. ложки, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., соль, перец, молоко — по вкусу.
Лук и морковь очищаем и нарезаем небольшими кубиками. Осетрину отвариваем вместе с луком и морковью до готовности. Готовую осетрину вынимаем и нарезаем на порционные куски.
В отдельной кастрюле отвариваем раков. У готовых раков очищаем клешни и шейки, удаляем глаза, вынимаем внутренности и очищаем их от черноты. Спинную скорлупу — остов рака — оставляем для фаршировки, а остальные части панциря мелко измельчаем в ступке, помещаем вместе с внутренностями в небольшую кастрюлю и тушим в течение часа, постоянно подливая немного бульона. Во время тушения собираем в отдельную посуду раковое масло, которое будет собираться на поверхности бульона. После того, как все масло снимем, отжимаем массу через салфетку и откидываем в отдельную посуду. На сковороде разогреваем масло, добавляем муку, обжариваем ее до золотистого цвета, понемногу вливая в поджарку раковое масло. Выжатый сок из скорлупы выливаем в бульон, постоянно помешивая, добавляем в него раковые шейки и доводим до кипения.
Отвариваем в молоке рис, подсаливаем, перчим, добавляем нарезанное мясо из раковых клешней, заправляем сырым яйцом, хорошо перемешиваем и наполняем получившимся фаршем раковые спинки. В сковороде разогреваем масло и поджариваем фаршированных раков спинкой вверх. Сметану соединяем с желтками, хорошо перемешиваем и заправляем этой смесью суп перед самой подачей. Выкладываем в суп фаршированные спинки, куски осетрины, осетровые хрящи, нарезанные кусочками, посыпаем зеленью и подаем.

Угорь маринованный
Угорь — 1 кг, соль, масло растительное — по вкусу, вода — 250 мл, уксус винный — 85 мл, рыбный бульон — 100 мл, лук репчатый — 1 шт., перец черный горошком – 3 шт., перец душистый  горошком — 1 шт., гвоздика (бутон) — 1 шт.
Очищенный угорь нарезаем кусками и обжариваем его на масле. Даем маслу стечь и немного ждём, пока куски угря не остынут. Потом выкладываем их в глубокую миску. В доведенную до кипения воду добавляем уксус, нарезанный кольцами лук и специи. Снова даем закипеть, и вводим в маринад рыбный бульон. После заливаем маринадом угря и ставим его на несколько дней (около двух) в холодное место.

Семга малосольная
Семга — 500 г, соль морская (крупная) — 1 ст. ложка, мед — 0,5 ст. ложки.

У семги удаляем голову, хвост, внутренности, хребет и кости. Смешиваем соль с медом и смазываем получившейся смесью мясо рыбы, соединяем половинки рыбы и обваливаем семгу в соляной смеси со стороны кожи. Начистую ткань наносим немного соли, плотно заворачиваем в нее рыбу и ставим в холодное место. Дважды в день рыбу переворачиваем на другой бок. Через несколько дней (от 1 до 3) проверяем готовность рыбы на вкус.

Горячая закуска а-ля профессор Преображенский
Печень телячья — 500 г, жир — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., сало (ломтик) — 2-3 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) маленький — 1 шт., грибы свежие — 6 шт., зелень укропа (измельченная) — 1 ст. ложка, зелень петрушки (измельченная) — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
Очищаем и нарезаем морковь, коренья и грибы. Распускаем на горячей сковороде сало и укладываем на него морковь, коренья, грибы и зелень. Сверху помещаем тонкие ломтики подготовленной (зачищенной от пленок) печени, покрываем ее слоем кореньев и грибов, солим и укладываем сверху ломтики сала. Накрываем сковороду крышкой, помещаем в духовку и тушим на слабом огне 30 минут.

Ростбиф
Мясо (филейная часть) — 500 г, масло растительное, соль — по вкусу.
Мясо промываем и солим. На сковороде разогреваем растительное масло и слегка обжариваем в нем мясо цельным куском. Затем выкладываем мясо на противень и ставим его в духовку. Через каждые 10-15 минут поливаем мясо образовавшимся соком.
Оставляем мясо в духовке до желаемой степени готовности — прожаренной, средней или с кровью. Готовый ростбиф вынимаем из духовки, нарезаем ломтиками, выкладываем на блюдо и поливаем процеженным соком, образовавшимся во время жарки, и растопленным маслом. В качестве гарнира подаем овощи, картофель или зеленый салат.

По материалам "Смачно"

Share.

Comments are closed.