Ох, уж этот плов!

0

Традиция в разнообразии

Одно из самых популярных блюд Ближнего и Среднего Востока, любимое и у нас, вероятнее всего, возникло в Индии, где по сегодняшний день существует большое количество блюд из риса с овощами, правда, преимущественно вегетарианских. Мясо к смеси риса и овощей со специями привнесли в плов уже персы.

Что интересно, общепринятого способа приготовления плова не существует. Единственной общей чертой тысячи существующих рецептов является сочетание двух составляющих: мясо-овощной смеси, называемой зирваком, и крупяной части.

Советы плововару

Готовят плов в чугунной кастрюле с толстым дном и прямыми стенками. Именно в такой посуде вся масса риса прогревается равномерно.

Рис для плова подходит крепкий, прозрачный со среднедлинными зернами.

Лучшим мясом для плова справедливо считается баранина: грудинка, лопатка или задняя часть. Хорош плов из свинины или говядины. А вот от телятины лучше отказаться. Нежное, мягкое мясо не сможет дать плову полноты мясного вкуса.

Для приготовления мясной части плова обычно используют растительное масло без запаха.

Выбирая специи, можно положиться на вкус и фантазию. Пожалуй, единственные обязательные ингредиенты – это зерна кумина (зира), острый перец и ягоды барбариса.

Плов по Шади-Бекски

800 г риса, 800 г мяса, 800 г моркови, 250 г айвы, 300 г сала или масла, 150 г лука, соль, специи – по вкусу.

Мясо (баранина, говядина) нарезать ломтиками, как на шашлык, лук – кольцами, морковь – кубиками по 1х1х1 см. Айву, взятую в равном количестве с морковью, нарезать тоже кубиками по 2х2х2 см и положить в теплую воду, иначе она под воздействием кислорода потемнеет.

В котле с шарообразным дном растопить баранье сало или растительное масло, обжарить в нем лук до коричневого цвета, положить кусочки мяса и обжарить до легкой корочки, положить кубики моркови, пожарить вместе с мясом до полуготовности, залить водой, в которой была айва, ввести соль и специи и тушить на медленном огне в течение 50-60 минут.

Кубики айвы смешать с промытым рисом и положить ровным слоем в котел, залить той же водой, в которой была замочена айва, и варить при сильном кипении до полного испарения влаги и набухания риса. Накрыть крышкой на 25 минут. По готовности плов смешать, переложить горкой на блюдо и подать на стол.

Плов узбекский

600 г баранины или говядины, 800 г риса, 250 г лука репчатого, 650 г моркови, 300 г масла растительного, соль и специи – по вкусу.

Перебранный и перемытый рис замочить на 1,5-2 часа в подсоленной воде. Мясо, нарезанное на куски массой 30-40 г, обжарить на растительном масле, нагретом до температуры 160-170 град. до образования поджаристой корочки. Затем положить нарезанный полукольцами репчатый лук и продолжить обжаривание.

После чего добавить нарезанную соломкой морковь, все вместе перемешать, добавить воду (соотношение воды и риса 1:1), соль, специи и тушить 25-30 минут. Ровным слоем по всей поверхности котла выложить рис и варить в открытой посуде до полного выкипания жидкости. Собрать в середину горкой, закрыть и тушить до готовности в течение 30-40 минут.

Готовый плов аккуратно перемешать. При подаче на рис и овощи выложить мясо, нарезанное мелкими кусочками.

Бакинский плов с сухофруктами

3 стакана длиннозернистого риса, 1 курица, 2 большие луковицы, 2 яйца, 250 г топленого масла, 500 г сухофруктов (курага, изюм, чернослив, инжир), травы для плова.

Рис тщательно промыть и обсушить. Вскипятить 2 литра воды, добавить 2 ч. л. соли, всыпать рис и варить, пока он не станет чуть мягким 7-10 минут. Откинуть на дуршлаг. Казан или толстостенную кастрюлю смазать топленым маслом. Яйца взбить и вылить в казан. Туда же выложить слоями рис, каждый слой поливая топленым маслом (около 150 г). Накрыть казан крышкой и поставить на очень маленький огонь на 20-25 минут, пока внизу не образуется хрустящая яичная корочка. Снять казан с огня и укутать в одеяло.

Сухофрукты вымыть, высушить и обжаривать 5 минут в 3 ст. л. топленого масла. Залить 1,5 стакана кипятка и тушить на среднем огне до мягкости (в сковороде должна оставаться фруктовая подливка). Курицу нарезать порционными кусками и обжаривать в оставшемся масле вместе с мелко нарезанным луком до готовности 30-40 минут.

При подаче выложить рис горкой на подогретое блюдо, поместив сверху разломанную яичную корку и куски курицы с луком.

Сухофрукты можно подать отдельно.

Плов с курицей и черносливом

Одна курица, 1,5 стакана риса, 2 луковицы, 2 морковки, 1 головка чеснока, 10 шт. чернослива, травы для плова, 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 100 мл растительного масла, соль, перец.

Несколько раз промыть рис. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить минимум на час. Затем откинуть на дуршлаг.

Чеснок разобрать на зубчики, очистить. Чернослив вымыть, замочить на 15 мин. в теплой кипяченой воде. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук и морковь очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь – длинной тонкой соломкой. Курицу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками, порубив косточки.

Приготовить зирвак. В казане или кастрюле с толстым дном сильно, до появления дыма, разогреть растительное масло.

Обжарить нарезанные овощи до золотистого цвета (4 мин.).

Добавить приправы, перец и немного соли. Перемешать и готовить еще 5 мин. Положить куски курицы и готовить, пока на них не образуется золотистая корочка, примерно 7 мин. Всыпать нарубленную зелень, сверху ровным слоем выложить промытый рис, не смешивая с овощами. Влить в казан кипяток, так чтобы он покрыл рис слоем около 2 см. Воду вливать аккуратно, по стенке, чтобы не нарушить слой риса. Воткнуть в рис зубчики чеснока и чернослив, уменьшить огонь до минимума и готовить без крышки до тех пор, пока не выкипит вода. Затем накрыть крышкой и готовить еще 20 мин. Снять плов с огня, аккуратно перемешать и выложить на блюдо.

Хитрый плов

300 г свинины, 200 г грибов, рис, морковь, перец сладкий, помидоры, растительное масло, лук, петрушка, укроп, чеснок, красный перец, черный перец, соль.

Мясо обжарить в сливочном масле на сковороде. Добавить немного воды, можно томатной пасты, немного потушить. В это время нарезать помидоры, лук, натереть на терке морковь, нарезать перец и все это добавить к мясу. Опять немного потушить. В это время помыть рис и добавить его к мясу, приправить специями, солью, туда же добавить грибы. Все это поставить под крышку и тушить, за 5 минут до готовности выдавить туда чеснок. Когда плов будет готов, добавить нашинкованную зелень.

Плов с баклажанами

4 баклажана, 500 г риса, 2 луковицы, 2 сладких перца, 250 г свежих грибов, 3 помидора, 15O г сливочного масла или маргарина (50 г для риса, 100 г для овощей и грибов), зелень петрушки, укроп, соль.

Нарезанный дольками репчатый лук пассировать в посуде с разогретым маслом, добавить разрезанные на 8 частей стручки сладкого перца, очищенные от семян, подготовленные и нарезанные небольшими кусочками свежие белые грибы или шампиньоны, баклажаны, нарезанные кубиками размером 20 мм, нарезанные дольками помидоры без семян, немного рубленой зелени петрушки.

Все это перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой и, периодически помешивая, тушить овощи до полной готовности.

Можно приготовить для этого плова одни баклажаны с грибами, без добавления других овощей.

Рис для плова можно приготовить двумя способами. Первый способ приготовления риса: рис вымыть, засыпать в кипящую подсоленную воду (на 500 г риса – 3 л воды, 3 чайные ложки соли), добавить масло (10% к массе риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Когда рис хорошо набухнет, посуду закрыть, доваривать рис на умеренном огне еще 30 мин., не перемешивая.

Второй способ приготовления риса: рис положить в кипящую подсоленную воду (соотношение риса и воды то же) и варить при слабом кипении. Когда рис набухнет и станет мягким, откинуть его на дуршлаг, облить горячей водой, дать стечь, положить рис в посуду, добавить растопленное масло (5-10% к первоначальной массе риса), перемешать и прогреть в духовке или на слабом огне, помешивая. При подаче положить в тарелку готовый рис, в центре сделать углубление и заполнить его тушеными овощами.

Посыпать рубленым укропом.

Подготовила Елена Муравьева,
по материалам «Сборник рецептов плова», «Кулинарный Эдем»

Поделиться.

Комментарии закрыты