Классическое карпаччо – это холодная закуска из тонко нарезанной сырой говядины. Позднее кулинары стали делать карпаччо из сырой рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов.
Карпаччо изобрел Джузеппе Киприани, владелец знаменитого Harry's Bar в Венеции. В этот бар любили заходить Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Ротшильды, Аристотель Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, а позднее – принц Чарльз и принцесса Диана. История гласит, что в 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго.
Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее карпаччо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и карпаччо было названо в честь него.
Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом либо лимонным соком.
Карпаччо от Киприани
Говядина; 60 г майонеза; 2-3 столовые ложки сливок; 1 чайная ложка горчицы, по 1 чайной ложке вустерского соуса и соуса табаско, соль и сахар.
Мясо ненадолго положить в морозилку, затем нарезать на тонкие куски, выложить в один слой на тарелку и полить соусом.
Соус: смешать майонез, вустерский соус и соус тобаско, добавить соль и сахар. Перемешать.
Карпаччо из рыбы
1 морской карась; 1-2 лимона; листья салата разных сортов (лолло россо, айсберг и т. д.); 8 столовых ложек оливкового масла экстра-класса; 1 столовая ложка розового (бразильского) перца горошком; вареные креветки для украшения; соль по вкусу.
Тушку морского карася выпотрошить, хорошо промыть, отделить мясо от костей и кожи. Филе нарезать тонкими ломтиками. Приготовить маринад из оливкового масла, сока 1 лимона, розового перца и соли. Рыбу положить в маринад на 15 минут.
Листья салата крупно порвать, разложить по тарелкам. Рыбу достать из маринада, выложить на листья салата. Украсить карпаччо дольками лимона, вареными креветками и подавать.
Рекомендация: для карпаччо нужно брать свежую, желательно только что выловленную рыбу. Морского карася можно заменить другой белой рыбой.
Карпаччо из слегка обжаренной говядины
Соль и перец по вкусу; 1 лимон; сыр пармезан; 1 столовая ложка масла оливкового; лист латука; 200 г говядины.
Мясо посолить-поперчить и подрумянить на сковороде с обеих сторон. Быстро охладить мясо, обсушить при помощи бумажного полотенца и тонко нарезать. Выложить кусочки на тарелку и приправить оливковым маслом. В отдельной посуде приправить латук солью и перцем. Положить мясо поверх листа. Посыпать тертым сыром и побрызгать лимонным соком.
Карпаччо из копченого мяса
1/2 чайная ложка черного перца; 2 зубчика чеснока; половина луковицы; 1 чайная ложка орегано; 500 г говяжьего филе.
Порезать и смешать компоненты приправы и натереть кусок мяса сверху. В специальной коптильне коптить мясо с яблоневыми веточками в течение трех часов. После завернуть мясо в полиэтиленовую пленку и в фольгу и заморозить. Подготовленное таким образом мясо порезать тонкими прозрачными листочками, которые положить на тарелки в один слой.
Карпаччо с пикантным соусом
1 столовая ложка корнишонов кислых; 1 столовая ложка горчицы; половина луковицы; половина столовой ложки каперсов; 2 соленых анчоуса; полстакана смеси уксуса и оливкового масла; полкило постной говядины.
Заморозить мясо в морозильной камере в течение часа. Порезать мясо поперек волокон на пластинки толщиной в лист бумаги и разложить на тарелке в один слой.
Анчоусы замочить в воде на полчаса, поле чего обсушить о салфетку. Из жидкой приправы, анчоусов, каперсов, резаного лука, горчицы и корнишонов приготовить соус, для чего перемешать все в миксере в течение минуты. Подавать отдельно мясо и соус.
Карпаччо из сельди с томатом и базиликом
4 столовые ложки оливкового масла; 400 г филе норвежской сельди; сок половины лимона; 1 столовая ложка кедровых орехов; 4 зубчика чеснока; половина пучка базилика. Для салата: 2 помидора; перец, сахар по вкусу; половина пучка базилика; 1 острый перец; 4 зубчика чеснока.
Куски филе сельди поместить в стеклянную посуду, залить маринадом (смесью из оливкового масла, сока лимона, измельченных орехов, чеснока и специй) и мариновать в течение двенадцати часов.
Затем осторожно нарезать филе ломтиками в виде карпаччо и выложить на тарелку. Добавить салат, украсив его мелкими кусочками цветного сладкого перца.
Приготовила Елена Муравьева,
по материалам Cucinaitaliana.ru, «Лучшие рецепты мясных блюд»
