Приключения знакомых блюд

0

В таинственной стране, называемой Кулинарией, насчитываются сотни тысяч рецептов блюд, приготовление которых всегда считалось высоким искусством. Мы же зачастую готовим любимые или привычные кушанья, не задумываясь о том, что у них, как у любого изобретения, есть и автор, и интересные, порой неожиданные истории появления.

Спасибо Македонскому за плов

К примеру, плов, оказывается, вовсе не восточное блюдо, а греческое. Его изобрели повара Александра Македонского – великий полководец был очень разборчив в еде и любил горячую острую пищу. В одном из походов ему приготовили рис с морковкой и красным перцем, а чтобы как-то смягчить острый вкус, туда же добавили виноград и абрикосы. Восхищенный Александр назвал новое блюдо «полув» (разнообразный). А после Македонского плов распространился на всю Центральную Азию и стал там национальным блюдом.

И пицца, несмотря на то, что считается исконно итальянским кушаньем, изобретена была в Греции. Греки, помимо прочих талантов, были еще и замечательными хлебопеками. Именно они стали класть на плоский хлеб сыр и разные добавки еще до выпечки, на сырое тесто. Известно древнее греческое блюдо под названием плакунтос – плоский круглый хлеб с начинкой из масла, чеснока, лука, травы и оливок.

Согласно другой легенде, римские легионеры, вернувшись из Палестины, принесли с собой это блюдо, называвшееся пицеа. В Америку пицца попала вместе с многочисленными итальянскими эмигрантами конца XIX в. Ее начали продавать на улицах по два цента за кусок – первым американским «городом пиццы» стал Чикаго, а в 1905 году в Нью-Йорке итальянцем Дженнаро Ломбарди была открыта первая пиццерия. В 1940-х годах изобрели привычную нам американскую пиццу – с высокими краями и большим количеством начинки. Но вот итальянцы не признают пиццу, приготовленную не в Италии. Они говорят: «Это не пицца! Это пирог!»

Чего у итальянцев не отнять, так это авторства макарон. Их, как говорят, изобрела дочка владельца одной таверны. Девочка просто играла с тестом и в числе прочего развешивала на бельевой веревке длинные трубочки из теста. Ее папа впоследствии сколотил приличное состояние и вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству макарон. Папу звали Марко Арони.
Впрочем, есть мнение, что родина макарон – это Китай. Там макароны делали из рисового теста. И, по еще одной версии, макароны привезли с собой в Италию в XIII веке повара-греки, которые работали на кухнях знатных итальянских синьоров.

Требую «Цезаря» и продолжения банкета!

А вот салат с историческим названием Цезарь к римским императорам, как можно было бы подумать, не имеет никакого отношения. Придумал его и окрестил так во времена американского сухого закона некто Цезарь Кардини, итальянец, который после Первой мировой войны эмигрировал в США, где открыл небольшой отель-ресторан «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл его не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего. Такое географическое положение давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, бушевавшего тогда в США. А поскольку в Мексике он не действовал, то ресторан вовсю торговал спиртными напитками!
И вот в один прекрасный День Независимости США 4 июля 1924 года отель оказался битком набит киношниками, сбежавшими из Голливуда, чтобы как следует отметить национальный праздник, то есть напиться. «У Цезаря» спиртного было достаточно (недавно подвезли новую партию), а вот с едой, которую требовали неожиданные многочисленные гости, был полный провал – все запасы кончились, соседние магазины были или пусты, или вовсе закрыты. Цезарю Кардини ничего не оставалось, как быстренько соорудить чего-нибудь из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке (первый «Цезарь» состоял из салатных листьев, вареных яиц, пармезана, слегка обжаренных гренок, пряных трав, лимонного сока и оливкового масла). Подвыпившие гости были в восторге от вкусного салата, и он очень быстро стал популярным блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану даже из-за границы.

В Европу «Цезарь» попал благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала и, попробовав салат Кардини, тут же стала его страстной поклонницей.
В истории салата существует и такой курьезный факт: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» — к этому моменту оно уже стало общественным достоянием. Предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

А майонез, возможно, никогда бы не был изобретен, если бы не осада города Маон в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал Маон, столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Понятно, что такое «разнообразие» может осточертеть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил. Понравившийся соус в честь города назвали маонским — майонезом.

Голубцы – тоже французское изобретение, только на родине они представляли собой нечто иное, чем современное блюдо. Это были голуби, зажаренные на решетке, блюдо так и называлось – «голуби». Русское же название «голубцы» появилось в конце XVII века, когда французская кухня получила значительное влияние в России. На решетках, ко всему прочему, стали жарить и «ложных голубей» – капустные листья, начиненные мясным фаршем. Отсюда и название.

Много легенд ходит и о возникновении сыра. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд – высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но вместо него из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток.

Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам.

За сосиску – памятник

А вообще, изобретением новых блюд кто только не занимался! Например, соевую колбасу придумал юрист и талантливый политик Конрад Аденауэр во время Первой мировой. Первую соевую колбасу отправили в госпиталь в Лондоне, и врачи, и пациенты были в полном восторге.
Кстати, столь привычные нам по общепиту сосиски и докторская колбаса имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе The Sausage, а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. Само название sausage («колбаса») произошло от латинского слова salsus, что значит «соленый». Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда ведь не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

С веками люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас, придумывая все новые рецепты в зависимости от географического положения и климата. А вновь созданному продукту давали запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские… И только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установили памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру – считается, что именно он изобрел сосиску.

А блюдо с самой бурной историей – это, несомненно, пожарские котлеты (куриные, но с говяжьей косточкой внутри). Их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.

Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Говорят, искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.

По другой версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. По воспоминаниям немецкого посла в России, однажды русский царь (вероятно, Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. А счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».

Как видим, монаршие предпочтения во многом определяли моду на то или иное блюдо. Так в XIX веке стала популярная гурьевская каша из грецких орехов. История ее такова. Однажды графа Гурьева пригласил обедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и вкусная каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать повара в столовую и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина со всей семьей. Кого только не угощал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение. Этот шедевр кулинарного искусства в 1814 г. впервые демонстрировался в Париже как русское блюдо.

Из-за курицы чуть головы не лишился

Есть даже блюдо, единственное в мире, которому пожаловали дворянский титул. Рассказывают, что однажды английскому королю Карлу II подали восхитительно вкусное жаркое из говядины. Попробовав его, король пришёл в неописуемый восторг. И в порыве благодарности вынул свою шпагу, коснулся ею тарелки и произвел жаркое в дворяне.

С мясом же связана одна поучительная история, произошедшая с поваром Наполеона. К XVIII в. куры широко распространились в странах Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным для всех мясным продуктом. Так было и на Корсике. Остров буквально кишел курами, в семьях питались только ими: суп на первое и отварное мясо на второе.

Употребляя птицу почти ежедневно в течение трех десятилетий (и в детстве, и в годы военной службы), Наполеон, в конце концов, приобрел к ней стойкое отвращение и, став консулом, а затем и императором, приказал своим поварам, чтобы они никогда, ни под каким видом не смели ему подавать курицу. Ослушнику грозила гильотина. Все свято исполняли требования Наполеона. До тех пор, пока его поваром не стал Лягюпьер. Это был виртуоз кулинарного искусства, не привыкший к тому, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий день подал ему на обед… курицу, причем никак внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от бешенства. Вызванный для объяснения Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что последний волен его казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравится, то он, Лягюпьер, готов расстаться со своей головой. Удивленный Наполеон из любопытства попробовал блюдо кулинара и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь раздражающего его. С тех пор Лягюпьер получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил птицу так, что вкус ее был иным.

Это говорит о том, что приедается любая пища, и мясо тоже, если из него готовить одно и то же. Искусный же повар из одного продукта всегда может приготовить множество разных и вкусных блюд. А еще, как говорят, готовить нужно всегда в хорошем настроении: тогда получаются кулинарные шедевры и изобретаются новые блюда.

Подготовила Александра Билярчик
по материалам «Курилка» , «Путешествие в страну Кулинария» , «Дом Солнца»

Поделиться.

Комментарии закрыты