Рецепты вкусной ухи

0

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. За историю своего существования уха насобирала в свой «арсенал» множество вариантов приготовления: из речной и из морской рыбы, сборная, карасёвая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но всё же имеются.

Уха из морской рыбы

По 100 г трески, палтуса, окуня морского; 350 мл воды; 30 г лука репчатого; 15 г моркови; 15 г петрушки (корень); 50 г картофеля; 1/8 шт. лимона; лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп – по вкусу; соль.

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук, прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля.

Заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.
 
Уха рыбацкая

800 г рыбы мелкой речной (ерши, пескари, окуни); 250 г судака или налима; 2 луковицы; 0,5 корня петрушки; соль, лавровый лист, перец горошком, зелень петрушки, укроп – по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.

В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, перец, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно добавить картофель.

Перед подачей к столу посыпать уху мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
 
Уха с фрикадельками из рыбы

Для ухи: 150 г рыбы мелкой; 10 г лука репчатого; 5 г корня петрушки; 5 г корня сельдерея; 5 г моркови; соль.

Для фрикаделек: 80 г рыбы; 25 г хлеба пшеничного; 30 г сливок; 0,5 яйца; 3 г масла сливочного; перец черный молотый – по вкусу: соль.

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное масло, перец черный горошком, лавровый лист, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить их в бульоне.

При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
 
Уха холодная

Для бульона: 1 кг мелкой рыбы; 1 л воды; 20 г моркови; 20 г корня петрушки; 100 г лука репчатого; перец черный, лавровый лист – по вкусу; соль.

Для гренок: 150 г хлеба пшеничного; 60 г масла сливочного; 50 г кеты или сельди; 5 г лука зеленого (нарезанного).

Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковь, лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне 15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки положить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой.

Гренки. Хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7-1 см, поджарить на масле. Сверху положить соленую рыбу, лук зеленый.
 
Уха из речной рыбы

1,5 кг рыбы; 7 стаканов воды; 2 луковицы; 0,5 моркови; 1 петрушка свежая с корнем; 1 корень пастернака; 2 шт. картофеля; 1 ст. л. зелени укропа; 3 лавровых листа; 8 горошин черного перца; 1 ст. л. зелени эстрагона; 2 ч. л. соли.

В подсоленный кипяток положить разрезанный на четвертинки картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, порезанные соломкой морковь, корень петрушки, пастернака и варить на слабом огне около 20 минут. Снять пену или, при желании, процедить, положить лавровый лист, перец, прокипятить около 5 минут, увеличить огонь и опустить в готовый бульон крупные куски (по 4-5 см) рыбы. Варить на умеренном огне около 20 минут.

В конце уху посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа, эстрагона, снять с огня, дать настояться под крышкой 8 – 10 мин и подавать.
 
Уха из толстолобика

700 г толстолобика; 6 картофелин; 5 помидоров; 2 сельдерея;  2,5 л рыбного бульона; чабрец, специи, черный перец горошком – по вкусу.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель и варить его до полуготовности.

Затем добавить подготовленные тушки рыбы и продолжать варить при слабом кипении 10-15 минут. В конце варки ввести нарезанные кружками свежие помидоры, сельдерей, чабрец, соль и специи.

Хлебная уха

200 г хлеба пшеничного; 600 г рыбы (мелочь или рыбные отходы); 600 г судака; 10 г петрушки (корень); 10 г сельдерея (корень); 100 г лука репчатого; 1 желток; 5 г уксуса; перец черный, лавровый лист, соль – по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рубленым луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15-20 минут, снимая пену.

Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут.

Желтки тщательно размешать с уксусом, добавить к ним несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху.

При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.
 
Солянка рыбная сборная

1,25 л рыбного бульона; 1 стакан огуречного рассола; 0,5-1 лимон; 500 г рыбного филе; 10-12 раков; 250 г отварной соленой горбуши, кеты; 250 г свежей осетрины; 2 луковицы; 2 соленых огурца (или 10- 12 корнишонов); 2 помидора; 2 ст. л. каперсов; 12 маслин; 1,5 стакана соленых грибов; 1 морковь (крупная); 1 петрушка (корень и зелень); 10 горошин черного перца; 2 ст. л. укропа; 1 ст. л. зеленого лука; 4 лавровых листа; 2 ст. л. подсолнечного масла.
 
Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.

Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.

Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу – кусочками и вместе, с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2. Поставить посуду в духовку или на медленный огонь на 15 минут.

Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками – без зерен – и раздавить ложкой).

Рыбная солянка

500 г свежей семги; 5-6 соленых (маринованных) огурца среднего размера; 2-3 свежих помидора; 2-3 ст. л. томат-пюре; 1 ст. л. каперсов; 2 ст. л. маслин без косточек; немного подсолнечного масла.

Филе семги (без кожи) нарезать кусочками, а из костей и головы сварить бульон. Лук тонко нашинковать и слегка обжарить в суповой кастрюле на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут.

Добавить кусочки семги, и жарить около 2-3 минут, постоянно помешивая. Затем добавить нарезанные кружками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного молотого черного перца и все залить подготовленным горячим рыбным бульоном, посолить и варить 10-15 минут.

Снять с огня и всыпать маслины (целиком), дать постоять минут 15.

Перед подачей в солянку можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, а также добавить ломтики лимона без кожи.

Для приготовления этого блюда можно использовать просто филе семги, а бульон заменить водой, все равно получится вкусно. Главное, солянка не должна быть слишком жидкой, поэтому ничего страшного, если добавить чуть больше рыбы, огурцов, томат-пюре, маслин или любого другого ингредиента.

Уха раковая

Для ухи: 400 г бульона рыбного; 4 рака.
 
Для фарша: 60 г рыбы; 25 г хлеба; 30 г сливок; 0,5 яйца; 30 г масла сливочного.

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное масло, перец черный горошком, лавровый лист, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем, залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Уха по-фински

2 л воды; 1 форель или сёмга, лосось (варим только голову и хвост); 1 морковь; 1 луковица; 1 болгарский перец; 2-3 картофелины; 2 плавленых сырка; 1 зубчик чеснока; лавровый лист; зелень; соль, перец черный  – по вкусу.

Отварить голову и хвост рыбы в течении получаса. Вынять рыбу, в бульон положить нарезанную картошку, репчатый лук, натёртую морковку, болгарский перец, чеснок и чёрный перец. Добавить специи по вкусу и кусочки рыбы.

Отдельно в небольшом количестве воды или бульона растворить сырок. Добавить в суп и варить ещё минут 20. В принципе, можно сырок положить сразу в суп, но так он растворяется дольше. Под конец добавить зелень.

Подготовила Оксана Мельникова,
по материалам povarenok.ru

Поделиться.

Комментарии закрыты