Рыбные традиции

0

Блюда из рыбы – универсальное лакомство. Не сказывается на фигуре, являются афродизиаками, к тому ж богаты витаминами и полезными веществами.

Вкус блюда из рыбы на пятьдесят процентов зависит от соблюдения правил. Поэтому специалисты советуют тщательно следовать кулинарным рецептам. А варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковородки (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус.

К тому же скумбрию, ставриду, луфаря, тунца не стоит жарить, а лучше отварить или припускать, тогда блюдо получится более вкусным, а питательные вещества сохранятся. Для жарения подходят такие жирные рыбы, как палтус или камбала. Ну а маложирные хек или треска, зажаренные в тесте, становятся нежными и вкусными, так как тесто как бы предохраняет продукт от высыхания.

Еще один принцип успеха – последовательность закладки продуктов.

Рыбный бульон получается хорошим, если рыбьи кости и головы опускать именно в холодную воду. А вот лук, морковь, петрушку следует предварительно обжарить.

Специи и пассированные коренья надо класть в супы за 10-15 мин. до окончания варки.

Кстати, полезно знать, что ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость – в слегка нагретом. Небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли. Дозируя закладку компонентов с кислыми, горькими, солеными и сладкими приправами, можно придать рыбному блюду соответствующий вкус и, тем самым, подчеркнуть естественный вкус рыбы.

Украинская кухня

Караси в сметане

0,5 кг карасей, 100 г муки для соуса, 100 г сливочного масла для соуса, 1 ст.л. сметаны, 1/4 стакана бульона, 2 картофелины, мука, жир – для жарки, сухари, соль.

Подготовленных карасей посолить, поперчить, обкатать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Затем рыбу уложить на сковороду, смазанную маслом, обложить нарезанным кружочками картофелем, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.

Для приготовления сметанного соуса: муку слегка поджарить с маслом, развести частью мясного бульона, добавить сметану, соль и развести остатком бульона, после чего хорошо проварить и процедить через сито.

Рыбные толченики

0,5 кг рыбы, 3 ст. ложки муки, 50 г растительного масла, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

С рыбы снять филе, мелко измельчить, растереть в ступке, добавить муку, соль, перец, масло растительное. Из хорошо вымешанной массы сформировать шарики и отварить их в подсоленном кипятке. Подавать, полив растительным маслом и посыпав  жареным луком.

Завиванец из рыбы

0.5 кг судака, 4 яйца (для фарша), 1 луковица, черный перец, лавровый лист, 4 ст.л. уксуса 3%-й (для варки рыбы); для соуса: 2 яйца, 2 ч.л. уксуса 3%-й, 3 ч.л. горчицы, 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки сметаны, 100 г маринованных белых грибов, 5-6 ст.л. растительного масла, 1 маринованный огурец, зелень петрушки.

Рыбу почистить, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночные и реберные кости, брюшную полость наполнить фаршем из рубленых белков, перца, соли, измельченной зелени петрушки, свернуть рыбу трубочкой и перевязать. В кипящую воду добавить уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опустить полуфабрикат и варить до готовности. До подачи на стол судак должен находиться в бульоне. При подаче нарезать на порции и охладить. Соус подать отдельно.

Для соуса: желтки сваренных вкрутую яиц растереть, затем добавить небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешать.

Российская кухня

Рыба жареная с тельным

Для рыбы жареной: 0,5 кг рыбы, мука, масло растительное или сливочное – для жарки. Для тельного: 0,5 кг рыба, 100 г хлеба, 1/2 стакана молока, пару сухарей, лук репчатый, грибы, 50 г рыбы для начинки, масло растительное для жарения, 200 г томатного соуса, зелень, перец, соль.

Мелких лещей или карасей очистить, выпотрошить, промыть. Крупную рыбу разделать на филе с кожей и нарезать порционными кусками. Рыбу обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить в нагретом масле.

Часть рыбы используется для приготовления тельного. Для этого рыбу пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем, массу перемешать и вторично пропустить через мясорубку. Затем выложить на мокрое полотенце, разделать на лепешки, на них положить начинку и слепить пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакнуть в жидкое тесто, панировать в белом тертом хлебе и обжарить в масле.

Для начинки: поджарить лук, добавить немного рыбной рубки, обжарить вместе, добавить вареные и мелко нарубленные грибы, все перемешать. На блюдо уложить жареную рыбу, сбоку – тельное, посыпать рубленой зеленью. Подавать без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подать томатный соус.

Рыба, тушенная в молоке

0,5 кг рыбы, 1/4 стакана молока, 1 большая луковица, картофель, перец, лист лавровый, соль.

В глиняный горшок положить картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавить воду и варить до полуготовности, затем воду слить, добавить нашинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы (треска, сазан, карп и др.), залить молоком и при слабом кипении тушить 20-25 минут.

Караси отварные в сметане

0,5 кг карасей, 300 г тельного, 200 г соуса сметанного, укроп, соль.

Карасей очистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить на холоде, примерно на 1 час. После этого положить их в кастрюлю, добавить лук, морковь, специи, залить бульоном и варить 15-20 минут. Отварных карасей уложить на блюдо, полить сметанным соусом, посыпать рубленым укропом. Подавать с кружочками отварного рыбного фарша (тельного).

Белорусская кухня

Галки рыбные

0,5 кг рыбы, большая луковица, 2 яйца, 3 ст.л. муки, перец, 1/2 стакана молока или воды, соль.

Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйца, муку, соль, перец, молоко или воду и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде клецек. Подготовить рыбный отвар из голов, плавников и костей, посолить и отварить в нем галки на слабом огне.

Болгарская кухня

Рыба по-мельничьи

0,5 кг рыбы, 2 кг картофеля, 150 г соуса, зелень петрушки, сок лимонный, масло сливочное для жарки. Для соуса: четверть стакана рыбного бульона, 20 г вина белого натурального, 30 г масла сливочного, зелень петрушки, сок лимонный.

Рыбу отварить в подсоленной  воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, который заливают соусом, приготовленным так: сливочное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подать, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив растопленным сливочным маслом.

Карп фаршированный

0,5 кг карпа, 50 г хлеба пшеничного, 1/2 стакана молока, 2 средних луковицы,, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1 морковь, сахар, чеснок, перец, соль.

Рыбу очистить, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшка. Нарезать кусками, вырезать из них мякоть так, чтобы не повредить кожу, и оставить хребтовую кость. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб, сырое яйцо, репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу положить масло, сахар, соль, перец, хорошо перемешать. Полученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли выложить нарезанные морковь, лук, чеснок, немного луковой шелухи, на них – куски рыбы, наполненные фаршем, сверху – снова слой овощей. Содержимое залить горячей водой и варить до готовности (1,5-2 часа). Подавать в соусе, полученном при варке рыбы.

Подготовила Елена Муравьева,
по материалам «Кулинария» , «Рыбный день»  ,«Миллион меню»

Поделиться.

Комментарии закрыты